林县大锅菜的来历及做法

笑红尘

　　《顺治林县志》【风土-习尚】篇里记载:(林)县居太行山麓，地僻土瘠。舟车不通，商贾罕至。民俗朴实，好勇尚气。男女耕织，衣食节俭。《林县图经》:“其俗凿山采矿，伐木为炭。缉麻为布，粗衣粝食。而尚节俭，不作巧诈，有淳古之风。”

《乾隆林县志》【风土】篇里记载:林俗民间常食以小米为主，以黄豆及杂粮佐之。其大米饭、小麦面，俗所珍惜，以供宾祭之需，非常食所用。至荞麦、高粮则不堪久贮云。

囗囗家一日三饭。日出一饭，日午一饭，日落一饭。富家四饭，加午后一饭。贫家二饭，减日午一饭。辰刻早饭，申刻晚饭。早饭有囗糊饭，黄豆、小米为糊，加豆叶、盐、酸浆食。有白饭，即小米稠饭，用小菜食。有蒸黄糕，杂粮及细谷糠焙熟，磨末作饼，入小米稀饭内，煮熟加豆叶、盐、酸浆食。中饭有囗囗囗，小米干饭，用麦面同豆面搅和，作面条，入米囗粮煮熟，加豆叶、盐、酸浆，名杂面汤、浇饭食。囗囗囗杂面饭，小米稀汤，入杂面条，加豆叶、盐、酸浆食。有炒米杂面饭，囗囗囗入杂面条，加豆叶、盐、酸浆，宜夏月食。

亦有豆糊饭，北乡人家有囗囗囗，谷糠拌匀，晒干。冬月碾之，入囗囗囗囗囗用囗囗囗成干囗同稀米囗囗。东囗囗囗囗囗囗囗囗囗口囗民间有宾祭大事，方囗囗囗囗囗口有家曾数日一食，囗囗囗囗囗囗囗口囗有软糕，酒热加囗囗囗囗囗囗口口芝麻，口曰:火烧。

《林县民俗志》【生活习惯——饮食惯制】:林县人一般一日三餐，吃饭爱喝汤。历史上因为穷困，常以菜代粮，以水代粮。做饭时，粮菜一锅煮，制作粗糙，烹调简单。一个大汉壮妇，一顿汤汤水水喝好几大碗以充饥，俗称“稀汤灌大肚”。饭食多由妇女操办。三代之家，由祖母做饭，祖母身体不佳，由儿媳负责。如人多户大，由儿

媳妯娌轮换做饭。两代之家，由妻子做饭。如男人失偶，有成年女儿者由女儿做饭，无则男人自己动手。家庭遇婚丧嫁娶，邀邻居“会做饭的”帮助。早饭误整工夫做，午饭和晚饭均是劳动多半晌后或收工回家再做。1949年以前，人民少吃缺用，随着农活季节的变化安排餐次。一般进入农历十月至年底，冬闲日短，日饭两餐；来年正月农事较忙时，一日三餐。1955年以后，均为一日三餐。早起上地劳动，7至8时吃饭，有些地方习惯大饭时，于9时左右才吃早饭，午饭一般都在13时左右，晚饭天黑吃。

（一）素日饮食。林县人民根据季节变化，农活忙闲轻重来调制饮食，大多是农忙时伙食较好，闲时一般；活重吃硬（另配干食）；活轻吃软（不配干食）；午饭较好，早晚较差。称为“早晚喝，晌午吃”。1980年以后，饮食的质量逐步提高，平时与过节，农忙与农闲，家人与客人在饮食上均无大的差异。早晚为咸稀饭，配以馍、饼等干食；中午为大米饭、面条配以老锅菜，有时还配肉或蛋。尽管如此，传统的饮食仍受到不少人的好感，不时食用。如用红薯块，或南瓜块、或土豆、或糠团配以小米、或玉米糁等，在开水中熬成糊吃。放什么瓜菜，就叫什么饭。如放红薯和小米，就叫红薯稀饭；如放糠团（谷皮），就稀饭糠。在山区，人们为了约粮食，只用代食品做饭。山里的红梅豆，角肥籽大，土豆个大醇面，人们将两样入锅煮熟，加盐即成。红梅豆饭，是人们喜爱的乡土饭食。还有的不加代食品，直接用米熬制，再放入少量面条，然后适当放盐，最后用油拌葱花烘锅，叫米精饭。

干饭汤，是以汤代菜的二种饭食，多在中午吃。其做法是，水开后放适量小米，待有八分熟时捞出，沥装在另备的锅盆里，加盖，放文火上稍闷，或放火边烤闷，用铲子翻搅抿光，即成小米干饭，捞小米后的米汤放入数种蔬菜，如茄子、白菜、萝卜、豆角等煮熟加味，即成好菜汤。如下白面条，或杂面条，即成面条汤。食时，先将干饭盛入碗里，上蒙菜汤，边吃边喝。

玉米汤是粗粮细吃的一种饭食，常早、晚食用。人们将玉米粒用水搅拌，再在石碾上脱去皮，然后晒干。食时用水煮熟，再放入面条和副食品、调味品即成，醇香利口。

炒米汤，是林县人冬、春、秋季晚饭桌上的一种佳食。此饭做法：取小米适量，用铁锅略炒呈褐黄色，后加水煮沸，适时加菜（多为干梅豆片），下面条，加葱姜、芫妻等调味品即成。此饭有活血、驱风、吸身功能。

柿糠炒面为林县民间防后备荒的一种食品。成熟了的鲜软柿加秕谷糠搅拌后捏成饼，晒干贮存，待数九天时，再用大铁锅灼炒，或用火炕烤，使其呈黄色，上碾碾碎成粉，经过箩筛即成柿糠炒面。此面不易霉烂，可长期保存。只需在碗里加开水搅拌，即可食用。有的还用炒面烙饼，味道香甜；有的在捏馍时还用炒面为馅。另外，用玉米、小麦、黄豆炒熟，混合碾碎成粉，称香炒面，营养丰富，老少咸宜，孩子们更喜食。

老锅菜是林县人民饮食结构中的传统菜。人们吃大米饭、小米干饭、馒头、捞面条时常用老锅菜下饭，饭菜一碗盛，不单上菜碟。老锅菜多是以粉条为主料，配以其它菜煮沸加佐料而成。加肉煮者为肉菜，加蛋煮者为蛋菜，不加者为素菜。

老缸菜是素日饮食的调味佐餐品，因其味酸，俗称酸菜。将能食用的植物叶子（如红薯叶、蔓菁叶、萝卜叶等）煮熟沥水切碎，拌入适量红、白萝卜丝，捣入缸内，用树叶、高梁节封住缸口，适时加入清水，10天后即可食用。

另外，人们还用红、白萝卜丝、槐树花等制馅，制成许多食

品，如红薯面包子、玉米面包子、白面包子等作主食用。

（二）礼仪待客饭。做满月：婴儿满月，不论男女，都要举行满月仪式。是日中午，贺喜亲友较多，特做大锅饭招待。1970年以前，多焖小米干饭配粉条菜或肉菜，饭后稍停做宽面条汤，除亲友吃外，由女人担抬，挨门上户给邻家送一碗，其俗目“花喜汤”。1971年以来，渐改食粉条肉菜大米饭，宽面条汤质量也较前提高。嫁娶：男女婚前恋爱来往，不论到谁家，都是吃面条，祝三人关系不断。娶亲时，女家先上酒席，后用大米饭或面条招待新郎。到男家贺喜人数较多，要支大锅。以前多吃小米饭，少数吃大米配粉条肉菜。1971年以来，已都改食大米饭。男方对女家新客优待，先酒后饭。男家请客，大请一次。1975年以来，排场渐大要请两三次，摆酒席数桌，每桌八大碗（盘），除好酒好菜外，还要上香烟、糖球、苹果、花生、瓜子等。祝寿：长辈过生日时，家人吃面条，祝老人长寿。丧事：出殡日丧主要做大锅饭。1970年以前多吃小米干饭，配老锅菜，或是小米干饭配好菜汤。后来逐渐改吃大米饭配老锅菜。待客：平素家里来了亲戚、好友，多用烙饼、面条、大米饭招待。临走时再给做鸡蛋汤或面条汤送行。客人如住几天，中间随主人

吃常饭，走时吃饭好。

由此可见老锅菜是林县人民饮食结构中的传统菜，是过去穷时杂菜一锅炖省时省料发展而来的，又叫大锅菜、大烩菜。当年修建红旗渠更是必不可少的日常伙食，自力更生、艰苦奋斗的林县红旗渠精神，是安阳独有的饮食文化载体。今天逐渐成为林县各个乡镇红白喜事、节日宴席的招牌饭，众人分食一锅菜的吃法，是安阳独有的民俗烟火场景，成为安阳市标志性本土美食，形成专属风味标签，入选安阳官方“百城百味”四大特色美食，更是安阳市非物质文化遗产，是太行饮食符号。

林州市比较出名的四大烩菜是:东姚烩菜、临淇烩菜、河涧烩菜、城关烩菜。每个乡镇的烩菜做法和用料都不一样，今天介绍一下东姚烩菜的传统做法。

东姚烩菜的灵魂食材是:皮渣、丸子、白菜、粉条。没有固定食材，家里有啥配菜都能放。一般蒜薹等细菜大锅饭里不放，只用在小灶招待客人。

一，蒸皮渣。关于皮渣的来历是说当年任村村民将碎粉条和粉面搅拌煮熟切块做成老锅菜招待客人而得名成为今日之美食。大锅饭里的皮渣宜硬不宜软，红薯粉条和红薯淀粉的比例是:1:1。

1，煮粉条。将粉条放入冷水里浸泡20分钟泡软，锅中烧开水之后下入粉条，煮5分钟无硬芯捞出控水，用剪刀剪成小段备用。

2，化粉面水。将红薯淀粉用筛子筛一遍，加入清水，顺着一个方向搅拌，直至完全化开面疙瘩，静置备用。

3，搅拌。煮好的粉条放入大盆，把调好的淀粉水倒入粉条里，挽起袖子反复搅拌，让每根粉条都裹上淀粉糊即可。

4，调味。放入切好的葱姜蒜末，加盐、老抽、香油、十三香，充分搅拌入味。

5，蒸熟。蒸盆内壁刷一层食用油防粘，将料平铺入盆，表面抹平，水上气后蒸50分钟。

6，脱膜。蒸好后关电焖5分钟，取出倒扣放室温晾凉后切块备用。

二，手工素丸子。

1，干萝卜丝最好但是量少，现在一般用新鲜青萝卜代替。萝卜擦丝后开水焯1分钟，杀一下萝卜的青涩味。捞出过凉水降温，用力攥干水分后切碎再拌馅。

2，红薯粉条焯水变软后捞出备用，切碎。

3，把粉条倒入萝卜丝里，加少量面粉和淀粉，加鸡蛋、葱姜、十三香搅拌均匀。

4，油温150度时可以下丸子，表面金黄时捞出。油温200度时再复炸一下，外酥里嫩，放凉也不塌。

三，炝锅。热锅冷油，下八角、花椒、干辣椒爆香后捞出，大锅菜腻的原因就是油倒得太多，应适量而止，不浪费也好吃才是一个厨师的技术。(大锅饭1个人合0.5两油就是偏香重油菜式，100人用4斤油就行。)大锅菜放干辣椒是为了去腥提香、解腻开胃、增味下饭、增色提欲。

四，炒肉。预计1个人合3两肉下入五花肉快速用铁铲煸炒，逼出油脂，待肉片微微卷边焦黄时，赶快加老抽翻炒上色，激发肉香，倒入52度白酒去腥增香大火翻炒10秒，让酒精完全挥发，腥气跟着水蒸汽散掉，无酒味残留。

五，倒入老豆腐，加开水炖30分钟。豆腐不怕煮，但现在不能翻炒，让豆腐也入肉味。加盐先让肉入味软嫩又不柴，(现在也有许多把豆腐油炸过，那就后放)放盐过早会逼出肉汁变老、变柴出水。

六、先倒入白菜帮子、皮渣、黄豆芽，然后倒入白菜叶子，把泡好的粉条放白菜叶子上再炖10分钟。期间禁止翻炒，以防粉条粘锅。

七，翻炒。当粉条煮透、汤汁微微浓稠时翻炒均匀后尝一下菜汤咸淡，再酌情加盐，放盐过早粉条发硬、白菜出水塌软。

八，加入丸子，加入葱姜未，淋入陈醋再翻炒一下，醋中和油腻，提高烩菜风味。

九，关火，撒蒜苗段提香点睛，淋香油即可出锅。(香油是一滴香，许多厨师成瓶香油往里倒，菜光腻而不香，还浪费东家的食材。)

林县大锅饭的习俗，兼顾了林县人民勤俭和待客的礼数，契合山里“一家有事、百家帮忙”的邻里风气，久而久之，林县红白喜事吃大锅烩菜就成了林州市各个乡镇的固定风俗。一锅炖万物，团圆实在地贴合林县淳朴务实的民风，一道菜再现红旗渠精神风味与厚重故事，坐稳安阳第一特色大锅菜的位置，成为对外展示安阳风土的核心美食符合。对于个别乡镇的人大锅饭乱抢的恶习严重有损林县大锅饭的形象，给林县人抹黑，希望引以为戒。