一城一碗面江淮

邮影行者

中国20大名面镇江锅盖面领衔。所有内容均为本人在本地面馆品尝及拍照，精华在苍蝇馆子，绝对Local。镇江有三怪：“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”。锅盖面，也称镇江小刀面，被誉为“江南第一面”，因在下面的面锅里加入锅盖一同煮而得名，具有浓郁的平民风格，在镇江家喻户晓。 镇江｜锅盖面⭐⭐⭐⭐乾隆下江南来到镇江，身着便服，寻至名气最大的张嫂子伙面店。连声说： "味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口！"边说边走进厨房，一声惊叫："呀，你怎么将锅盖放在锅里煮起来了？" 张嫂子这才发现，刚才手忙脚乱，竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到锅里还不知道。 锅盖面，妙就妙在这小小的锅盖上。大锅里漂着小锅盖，四周透气但开水不外溢，锅盖压住翻滚的面条，不论怎么煮，面条在锅中的位置都基本保持不变。面条贴在锅盖下，水在其周边沸腾，水与锅盖之间零空隙，煮熟的面条就特别筋道。而杉木锅盖特有的木香也为面汤增加了别样的鲜味，还起到了调味的作用。 鼓风机吹起的火苗时长时短，幽幽地舔舐着浑圆的铁锅底。气雾氤氲的汤锅里，一只溜圆的木锅盖随着沸腾的水花翩然起舞，不时带起三两根扁细的面条头耷拉在锅盖上。等面端上来，红红的汤底，细细的面条，青翠的葱花，再加上亮晶晶明晃晃的浇头，还没动筷子，心就醉了。 扬州｜阳春面⭐⭐⭐⭐一碗普通光面，却有充满文化韵味的名字。民间习惯称阴历十月为小阳春，以前一碗面十文钱，扬州文人把这和面条联系起来，故称作“阳春面”了。面条“硬而不生，软而不烂”，“汤是用当地的河虾，河虾籽天然地晾干以后，用鸡汤煲出来，文火炖。民以食为天，菜以汤为先。”。 扬州｜饺面⭐⭐⭐⭐淮扬一带把小馄饨叫做淮饺，饺面就是馄饨面。民间流传：“饺面饺面，有饺有面，荤素皆有，一碗二口。”可谓两全其美。“虾籽鲜味汤，胡椒青蒜香，馄饨馅心嫩，面条入口爽。” 扬州｜煨面⭐⭐⭐洪为法先生在《扬州续梦》的《扬州面点》一节里谈到，扬州煨面种类很多，“大率随时令而异，有刀鱼煨面、螃蟹煨面、野鸭煨面等等，一般的如虾仁煨面、鸡丝煨面等等。这煨面之妙，在于面汤鲜美，面条软熟，而又不至汤与面混糊不清”。林兰痴诗曰：“不托丝丝软似绵，羹汤煮就合腥鲜，尝来巨碗君休诧，七绝应输此盎然。” 仪征｜十二圩鱼汤面⭐⭐⭐⭐原汁鱼汤以小杂鱼去脏洗净，每料十多斤放在油锅中熬炸至金黄色，脆而不焦，起锅压碎，装入麻布口袋内与多只整鸡煨煮，汤色洁白，鲜美浓厚。面是以人工跳杆而成的薄皮碱面，再以铁背长刀密密地切成银丝细条。滑润爽口，油而不腻，有闻香起胃之感。 江都｜小纪熬面⭐⭐⭐⭐鸡肉煨熟拆成鸡丝，猪肝切片，猪腰切花，下油锅片刻即捞起；虾子下油锅即捞起；鳝鱼炸脆；再将肉类等放进鸡汤里烧煮15分钟，称为“高料”。面熟后过清与“高料”一锅略煮，再放上脆鳝鱼丝、小青菜、菠菜。如今，在江都小纪，正宗熬面店已为数不多。由于熬面既费工又费时，常需提前一天预订。我中午去的，店家只卖早餐，老板娘热情，再开火熬了一大碗，色质鲜艳、味道鲜美、酥脆爽口的熬面。 高邮｜酱油面⭐⭐⭐⭐⭐只有面与调料组成，味道却很好。饮食有‘一热抵三鲜’之说，碗盏入水锅中烫热再将面条挑入碗中，起保温作用，使热量散发缓慢；调料的“酱油”，是秘制的，家家均有自家独家秘笈，用葱姜姜虾籽盐酱油等调料熬制而成。调味料加热后融合成复合美味；去掉生酱油的酱腥味，增加鲜味。吃了高邮面锅里漂碗盏的面条，心中也会历久难忘。 宝应｜长鱼面⭐⭐⭐🌟扬州的鳝鱼算宝应最好，鳝鱼肉厚细嫩，有弹性，味道非常鲜美。黄鳝去骨炸至金黄捞出。配料和长鱼骨大火猛煨（加以鼓风机配合）六个小时以上，把已成粉状骨头里的胶质和营养全部都煨在汤中，乳白色的汤汁浓浓的，稠稠的，口感极佳，长鱼的鲜美和香味在汤中淋漓尽致的表现出来。面下好后再放入鱼汤里，绿色的韭菜相配，撒上少许胡椒粉，这碗面端上来令人赏心悦目，当你搅动面条时，长鱼汤的鲜味伴随着韭菜胡椒的香味一起扑面而来，真使人食欲大开。 泰州｜干拌面⭐⭐⭐⭐老泰州的早晨，常常是从一碗香气四溢的干拌面开始的。面条须是当天早上机器现压出来的水面，不能是挂面。加上虾籽、香菜、蒜头、雪里蕻、辣椒油、胡椒、芝麻……泰州的干拌面确实“有料”。食客们用筷子这么一拌，鲜香、醇美的味道冲散了昨夜的疲惫，吃完面条，再喝上一小碗鱼汤，这个早晨活力满满！ 南通｜跳面⭐⭐⭐⭐又叫“曹顶面”、“曹公面”，曹顶明代嘉靖年间余西场人。1557年，倭寇犯通州，曹顶偕守军与倭寇作战，马蹶壕堑遇难，时年44岁。后人塑曹顶提刀跨马像于墓上，建祠瞻仰供奉。传闻曹顶改良了擀面方式，跳面形容手工制作面条时身体边揉边跳的状态，使面条极有韧性。“吓煞人的碗，淹煞人的汤，饿煞人的面”。盛面的碗大如小脸盆；大半盆的面汤不仅量大，而且是由猪骨汤、鸡汤、虾皮、文蛤等多种上好材料文火熬制而成。曹顶也是全国唯一一个享有庙供待遇的面点师。 如皋｜盘水面⭐⭐⭐如皋独有的盘水面，也称长寿盘水面。讲究“多、少、快”，即：面条汤水要多，调料要少，捞面条的速度要快。面条经“过桥”后会变得筋道爽滑。（过桥是指热面从冷水中迅速经过并捞起。）根据自己的喜好选择各种肉丝盖浇，放少许熟猪油、盐，再配上独家秘制的汤料，搅拌一下，翠绿的蔬菜叶子，酥软的肉丝，看似柔顺实则韧劲十足的面条就是一道风景。菜裹着面，面依着肉，香而不腻，爽而不糙。“头伏饺子二伏面，好吃不过如皋盘水面。” 东台｜鱼汤面⭐⭐⭐锅中开水投入鲫鱼酥和鳝骨、猪大骨等烧沸，待到汤色转白后用淘箩过清鱼渣，倒出的便是第一份鱼汤。再将熬过的全部鱼骨倒入铁锅，先用文火烘干，然后放油入锅，用小火把鱼骨煸透。这时加入开水，再度大火烧沸，过清鱼渣，成为第二份鱼汤。用同样的方法，做第三份鱼汤，和着煸炒好的猪大骨、虾子、黄酒、葱姜等烧透。终得上桌的鱼汤。面条细滑、汤白如乳，每一根面条都充分吸收了汤汁的鲜美，老人们都讲“吃面不饮汤，骨里受了伤”。 淮安｜长鱼面⭐⭐⭐⭐鳝鱼为“长鱼”，源自其修长似蛇的形态。1917年11月，《清稗类钞》记载了淮安以鳝鱼为核心的饮食文化，称“淮安庖人之治馔，以煼炒著”，并列举了“炝虎尾”“炒软兜”“炝小鱼”三道经典鳝鱼菜式。书中还提到“同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之曰全鳝席。号称一百有八品者，则有纯以牛羊豕鸡鸭所为者合计之也”。“长鱼面作为鳝鱼菜品的延伸，自然成为淮安饮食文化的一部分。 精髓在于汤、面、长鱼、配料、调味品五个部分。“汤”是由猪筒骨或者长鱼骨制作的高汤；“面”条使用淮安本土杠子面居多，以粗木杠反复碾压面团制成的碱水面条，筋道弹牙；“长鱼”须使用本土长鱼，须现杀现烹，确保鲜嫩；“配料”以蒜片、洋葱、青椒、红椒、韭菜等为主；“调味品”是各家面条店的“独门绝技”，但其中不可或缺的是胡椒粉，那一口“呛”味可以说是长鱼面浇头的“灵魂”。 长鱼面的吃法有点特别，鱼肉用小碗装，面用大碗盛，分开端上，一般都是面先吃了一会，再放进满碗的长鱼肉拌着均匀了吃。一大碗面，汤是鲜白的，面是劲白的，看着舒服，吃起来，是一种精华的没有任何杂质的纯鲜，完完全全的鱼的鲜味。单纯的鲜面吃了些后，整碗倒入小碗中的长鱼肉，使其完全融入面中，只需那么抿上一口，它的鲜味就足以渗进你身体的每一个细胞，令你感慨万千，回味无穷。 盱眙｜小龙虾面⭐⭐一个因小龙虾而声名远播的水乡小城。每到夏季，大街小巷弥漫着浓郁的龙虾香气，食客们围坐在路边大排档，享受着这份独特的美味。盱眙龙虾，源自明清时期。相传当地渔民在捕鱼时意外发现了这种美味的水生物，经过代代相传，逐渐形成了独具特色的烹饪技艺。 龙虾的烹饪讲究＂三清三色＂。＂三清＂指的是虾肉的清甜、汤汁的清亮、口感的清爽；＂三色＂则是指虾壳的红色、配菜的绿色和汤汁的金黄色。每一只龙虾都要经过严格的挑选，个头均匀，肉质紧实，才能端上餐桌。 宿迁｜九鲜面⭐⭐🌟在传统的面条中加入青菜、香肠、皮肚、西红柿、黑木耳等九种配菜，味道鲜美，分量充足。除了高汤的鲜美，面很筋道。 淮北｜烫面⭐⭐⭐相传在唐贞观年间，天下安定，休养生息。农民为了下地干活方便，发明出了压制后晒干的速食面。四海知唐威名，享誉世界，面食也作为商品和文化，传入日本和西亚诸国，被当地人换作“唐面”，后因文革破四旧才被迫改名“烫面”。把鸡汤或其他骨头汤烧开，把准备好的烫面放入烧开的汤中烫一分钟左右，烫好后把烫面捞入放有少许盐，鸡精，醋的碗中并加入适量骨头汤，放入准备好的辣椒油，酱，青蒜末，吃时调均即可。 淮北｜面皮⭐⭐⭐由于气候土壤等原因使淮北出产的面粉量大质优。用麦胚精华部分加水经过压汁和蒸制，成为半透明的含水很薄很薄的面皮饼（具体做法较复杂），然后切成一指宽的条，与辣油、调料汁、面筋块、绿豆芽、黄瓜丝、香菜等一同食用，既有面香辣香，口感也很劲道。 萧县｜羊肉面⭐⭐⭐⭐萧县羊肉久负盛名，入伏食羊肉、喝羊汤，是徐淮地区的传统习俗。萧县的“吃伏羊”吃的不仅是美食，更是代表了当地的传统文化。据说萧县羊肉的美名已有300多年，说是在古代的时候萧县的民间就有吃羊肉，喝羊汤，配面条的饮食习俗，还有说无羊不成宴的说法，更有“味压江南十二楼，名震萧淮三百里”的美誉。 蚌埠｜干扣面⭐⭐⭐蚌埠干扣面虽源自涡阳干扣面，但经过近百年的发展创新，已完全迥异于其母体，口味与风格发生根本性的改变。 “一碗面一碗汤，一碗红一碗白”的特色，名闻遐迩的草根面条。 寿县｜小刀面⭐🌟正宗的小刀面师傅是真的厉害，握一把小刀面，丢进汤锅里过一下，捞起来的面条是熟而不烂、根根分明，还散发出半透明的浅黄色质感，让人见了便有食欲。 淮南｜牛肉汤面⭐⭐⭐闻名的淮南牛肉汤汤底是其灵魂所在，采用新鲜牛骨与牛肉，加入多种香料慢火熬制数小时，直至汤色清澈、香气扑鼻。牛肉则需精选上等部位，经过特殊腌制和烹饪，保持其肉质的鲜嫩和营养。面条则是手工制作，宽厚而有嚼劲，煮至恰到好处，与汤底完美融合，每一口都是汤、面、肉的完美平衡。 炉桥｜手擀鸡丝面⭐⭐⭐⭐安徽省定远县西部的炉桥镇，一座有着2000多年历史的古镇。以鸡汤为底，鸡丝为料，做工精细，汤汁鲜美，以其独特的调味和面条口感而闻名。传说在康熙年间，炉桥方氏家族有一位才子官居至翰林大学士，其母重病多日不起，山珍海味不曾尝。为解母忧，方翰林不避庖厨，与妻亲选精面以手擀，再佐以母鸡汤为料，其母胃口大开，心情渐好，不久便康复。因此面系方翰林为孝敬其母所创，故又称“孝面”，后该面为炉桥方氏家族传承至今，渐成为家喻户晓的名面。 全椒｜马厂羊肉面当地优质羊肉鲜嫩多汁，面条劲道爽滑。马厂羊肉面更是安徽滁州全椒县马厂镇的一大特色。采用香味浓郁的羊汤作为汤底，搭配本地的手工挂面，快出锅时淋上一点醋，激发羊肉的鲜味，再加上秘制的辣椒酱，整碗面吃着酸辣爽滑，肉嫩适口，汤鲜肉烂、浓香扑鼻，辅之以当地特制的手工挂面、黄豆酱汁和辣酱，滋味妙不可言。隆冬时节，对很多当地人来说，来一碗热气腾腾的马厂羊肉面是再熨帖不过的了。夏季全椒所有的羊肉馆都歇业，自然没有羊肉面吃。据说要秋季后，羊肉才好吃。 六合｜腰肚面⭐⭐⭐🌟主要配料就是猪肚和腰花，猪肚是提前煮熟的，腰花则是生的，做的时候放到面里去吃的就是一个食材的新鲜，猪肚脆而有韧性，腰花则是脆嫩的口感。 南京｜皮肚面⭐⭐⭐以皮肚为主料烹制的面条。老卤面的汤头由老卤加骨头汤组成，而皮肚面的汤头就是骨头汤。有人说起源于民国后期，因为那时经济不景气，物价飞涨，而肉皮的利用率极低，价格也便宜，所以面条店老板便拿来下面条，就有了皮肚面。 南京｜老卤面⭐⭐⭐讲究咸中带甜，不是苏锡那种一口江南黏腻的味道，也不是北方咸鲜霸道的口感。汤色要看着浓厚深不可测，舀起来却是清透。归集于徽派，是重油重色的典型徽菜特点。老卤面和皮肚面哪个更好吃？相对于不讲究的皮肚面，老南京人更喜欢那一碗酱色深深的老卤，鲜甜与咸交融的口味，在这一刻彰显南方的温柔甜美。 南京｜蟹黄面⭐⭐⭐⭐🌟每份蟹黄拌面的浇头，都非常良心的用了足足八只大闸蟹。一碗蟹黄浇头满满当当，色泽澄亮，膏软绵、黄略硬。蟹黄+面条，搭配在一起就是满满的充实感，趁热将蟹黄浇在劲道弹牙的面上，再快速搅拌，满足。 面⭐🌟清香，韧性，软烂适中，吸附汤和料的滋味；汤⭐味道浓郁醇厚、鲜香提味；料⭐色、香、味每一个细节都恰到好处。面汤料的高度融合⭐🌟。满分⭐⭐⭐⭐⭐。

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