《琼浆玉液在，何处竞风流》（六）——水乡柔酿·洋河酒浅说

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《琼浆玉液在，何处竞风流》（六）

——水乡柔酿·洋河酒浅说

相传清朝乾隆年间，曹雪芹晚年生活困顿，从北京南下探访亲友，途经江苏宿迁的洋河镇。当时洋河镇酿酒业已十分兴盛，酒香飘溢，街巷皆闻。曹雪芹素来爱酒，又正值穷愁潦倒、借酒消愁之际，便走进当地一家酒坊（一说为“白洋河酒坊”）讨酒喝。

酒坊主人见来者虽衣衫简朴，但气度不凡，谈吐间颇有文采，便热情款待，奉上刚酿出的新酒。曹雪芹一饮而尽，顿觉酒香浓郁、入口绵柔，远胜寻常村酿，不禁连声称赞。此时正值春日，酒坊外柳绿花红，飞鸟盘旋，酒坊后的河沟中鱼儿游弋。曹雪芹望着此景，又闻着满院酒香，忽有所感，提笔在酒坊门柱上题下一副对联：

酒气冲天，飞鸟闻香化凤；

糟糠落地，游鱼得味成龙。

上联“酒气冲天，飞鸟闻香化凤”：极言酒香之浓烈醇美，竟能直冲云霄，连天上的飞鸟闻到都仿佛沾染仙气，化为凤凰。凤凰是百鸟之王，象征高贵与祥瑞，此处以“化凤”夸张地赞美酒香具有点化凡物、提升境界的神奇力量。

下联“糟糠落地，游鱼得味成龙”：更进一步，连酿酒剩下的酒糟（糟糠）落入河中，水中的游鱼尝到一点滋味，都能脱胎换骨，跃过龙门化为龙。龙是中华民族的图腾，象征至高无上的力量与成就。此句将酒的“余韵”也写得神乎其神，暗示洋河酒从原料到成品，乃至副产品，都蕴含着非凡的灵气。

宿迁的酿酒历史不仅悠久，而且非常辉煌，是名副其实的“中国酒都” 。这片土地的酿酒史可以追溯到1800年前，并拥有超过1300年未曾间断的酿造传承 。

自然起源 (1800年前)：在宿迁双沟地区发掘出的“双沟醉猿”化石，经研究认为其醉态是因食用了自然发酵的野果所致。这被视为自然酒起源的有力证明，揭开了宿迁酒文化的神秘源头 。

兴于隋唐：宿迁的酿酒业在隋唐时期开始兴盛，酿酒作坊初具规模 。

盛于明清：这是宿迁酿酒业的鼎盛时期。当时，洋河镇已成为重要的酿酒中心，全国有九个省份的客商在此设立会馆，竞酿美酒。清代时，洋河大曲更被列为贡酒，乾隆皇帝南巡品尝后赞誉“酒味香醇，真佳酿也” 。

近现代发展：民国时期，宿迁已有大小酒坊约200家，是名副其实的“酒乡” 。1915年，洋河酒在巴拿马万国博览会上获奖。1949年后，在私营槽坊基础上组建的洋河酒厂不断发展壮大，并于2012年被正式授予“中国白酒之都”的称号 。

今天的洋河酒，其核心酿造技艺主要传承自清代的“老五甑”生产工艺 。这项技艺是洋河酒独特“绵柔”风格的基石，也是其酿酒技艺被列入国家级非物质文化遗产的关键所在 。

“甑”是古代蒸馏酒的容器，“五甑”指的是在一个生产周期内，将窖池中的物料分成五个部分进行处理。具体来说，就是将发酵好的酒醅出窖后，加入新粮，分成五甑进行蒸馏，蒸完后其中四甑重新入窖发酵，一甑作为废糟丢弃 。

这五甑物料根据其在循环中的角色和新粮添加量的不同，被分别命名：

大渣 (Dà zhā)：共两甑。加入新粮最多（约占新粮总量的40%），是产酒和积累风味物质的主力 。

二渣 (Èr zhā)：一甑。加入的新粮量次之（也约占40%） 。

小渣 (Xiǎo zhā)：一甑。加入少量新粮（约占20%） 。

回糟 (Huí zāo)：一甑。不加新粮，只加酒曲，是上一轮的“小渣”演变而来，蒸酒后即成为废糟 。

“老五甑”的循环流程：

这个工艺是一个周而复始的循环过程，可以简单理解为以下步骤：

出窖与配料：将发酵完成的酒醅从窖池中取出，按照大渣、二渣、小渣、回糟的比例加入新粮食和酒曲。

混蒸混烧：将配好料的五甑物料分别装入甑桶中，一边蒸馏取酒，一边对粮食进行蒸煮糊化。“混蒸”指的是新粮和酒醅在同一甑桶中同时完成蒸馏和蒸煮，热能利用率高 。

摊凉加曲：蒸完酒后，将物料取出摊凉，然后加入酒曲。

入窖发酵：将加了曲的物料重新放回窖池中进行下一轮发酵。其中，大渣、二渣、小渣和回糟（由上一轮小渣变成）入窖，而上一轮的回糟则作为废糟（丢糟）被丢弃，完成一个循环 。

“老五甑”工艺特点与优势：

原料利用率高：粮食经过多次发酵（通常两次以上），淀粉被充分利用，出酒率高 。

风味物质富集：通过不断的续渣循环，酒醅中积累了大量的有益微生物和风味物质，特别是以己酸乙酯为主的窖底香，有利于形成浓郁的酒体 。

酒体纯净绵柔：由于每次都有废糟排出，能够有效带走部分杂质和酸度，使得发酵环境相对稳定，酿出的酒体更加纯净、绵甜柔和 。

适用性强：该工艺适用范围广，高粱、大米、糯米等多种粮食均可使用，洋河酒便是采用高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食酿造 。

洋河酒的独特的“三低工艺”酿造技艺（即低温入窖、低温发酵、低温馏酒），再经过长时间的储存老熟，最终形成的风格突破了传统白酒以“香型”为主的分类，更注重口感的舒适度，其特点是“甜、绵、软、净、香” 。

如今的宿迁，不仅是历史的传承者，更是现代白酒产业的创新引领者。已形成以洋河、双沟两大名酒为龙头，乾隆江南、观云等众多酒企协同发展的“1+N”企业舰队 。2025年，全市白酒产业产值已接近470亿元 。宿迁的酿酒历史是一部从自然馈赠到人工匠心，再到现代科技赋能的壮丽史诗，深厚的底蕴和持续的创新共同铸就了其“中国酒都”的金字招牌。

如今洋河镇酒旗如林，却再无人见过化凤的飞鸟、成龙的游鱼。唯有老五甑的蒸汽，每日清晨仍从窖池升起，袅袅娜娜，在朝阳里短暂地聚作云气，又散入街巷。酿酒的老师傅说，那就是当年的凤凰——飞了几百年，累了，化作寻常烟火，守着这一方水土，和每一个推门讨酒的人。至于那副对联，或已化入酒气，随每一缕蒸汽，往复于天地之间。

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