静宁特色食品——锅盔

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　　静宁锅盔也叫大饼，以其外形稳定美观、色泽细白透黄，脆酥醇香、口感绵软，携带方便、久放不馊而著称，特别在西北五省久负盛名。据史载，晚清爱国将领左宗堂率军西进新疆时途经现在的静宁县，就大量订购这里特产的大饼作为行军干粮。上世纪四十年代，在解放兰州和西藏的著名战役中，静宁大饼也做过深受战士们欢迎的军粮。

　　静宁大饼，一般要比宁夏一带回民的锅盔小一点，直径大约在一尺左右；而且形状与宁夏、陕西的锅盔也有不同，它中间不下凹，而是纯平且呈内薄外厚之态，外圈最厚处能达到一寸半左右，外地人常纳闷这么厚的馍怎么能烙熟？内圈最薄处也在一寸左右。

静宁大饼好吃、耐放，主要原因在于它讲究的制做工艺。

静宁大饼中的极品当数糖油大饼了。主要原料是精白面，辅料有胡麻油、白砂糖、白酒、苦豆粉。

　　首先，要提前用老酵子发一些“起面”，然后用少量白砂糖和食碱化水将一些生面粉拌成“死面”，再将两种面按一定的比例（一般的死面多于起面好保持成品形状）掺在一起，加入适量胡麻油、白酒反复揉搓，其间还要根据软硬情况兑入干面粉。待软硬等情况满意后，就将面团放大案板上，将椽子粗的大杠子一头插入案板里侧的墙洞，单腿骑在另一头一遍一遍地压揉，直到面团筋光柔黄。

为了使每一块大饼个头、分量相等，要用秤将面团按既定的标准分成一样大的剂子醒着，然后准备烧火烙制。

　　烙大饼要用鏊，即底下完全平坦又浅又厚的生铁大锅。火是最好用麦草或木柴，但后来聪明的烙饼师傅们摸索到了煤炭的火候经验，也能用炭火烙饼了，现在又用上了电饼炉。

让鏊一边热着，一边在案板上擀大饼。只见师傅一手扶杠子压，另一只手灵巧而熟练地边收拢边转送面剂，一会儿一张圆圆的大饼雏形出来了，然后，把面饼翻过来，原来挨案板的一面作为正面，两手一齐上，拇指靠内，其它四指在外，象握汽车方向盘似的就着案板将大饼从外到内捋出两道凸起的同心圆。最后，再将大饼翻过去，在中间部位收拢成均匀皱折处撒上深绿色的苦豆粉，大饼坯就做好了。

这时鏊（或锅）已热，用抹布擦干净，小心地将大饼正面朝下贴在鏊上，一边不时转动使它均匀上色，一边在案板上擀下一张。

烙大饼的火候很重要。鏊（或锅）不能太热，太热会焦糊破坏品相而且夹生；太凉又不能得到漂亮的颜色。总之以文火慢“焪” 为好（读qiong，四声，当地对这种特殊烹制方式的发音，笔者且以此字代之）。待正面上色达到满意效果后，将已变硬基本定形的大饼翻过来烙背面，这时用细铁钎在虽有三圈黄褐色，但底色仍显煞白的正面“锃、锃、锃、锃”均匀地扎几圈小孔，以帮助很厚的大饼上下受热全部熟透。估计时辰差不多了，用手指抠抠饼面，听到能传到锅底的特殊声音，说明大饼熟了，但这时还不能出锅，烙饼师傅会把大饼翻扣下，再焪一两分钟后出锅，饼面于是变成油黄色，将原来烙出的三圈焦花衬得更加漂亮，而且麦面、清油、白酒、苦豆混合的特有香气也显得更加浓郁！

素大饼是不加白糖和清油的，所以它的颜色保持了麦面的纯净白皙，很有嚼劲，泡在清汤羊肉里也是绝配。

　　静宁大饼虽然源远流长、声名远播，但真正打出品牌还是上世纪八、九十年代的事，几家商品意识比较强的淳朴静宁人以“翟记”“吴记”“党记”字号将产品推向市场，在1994年平凉崆峒旅游节上被评为“名优食品”。同年中央电视台《旅游家》栏目组以“全国百家名优小吃‘静宁大饼’”，拍摄专题片在中央二台播出；2001年《正大综艺》“甘肃专辑”中，将“翟记大饼”作为地方民俗名优食品介绍，分别在中央电视台一套、二套和甘肃卫视播出，反响极大。

2016年3月22日，中央电视台《长城内外》栏目又对翟记大饼进行了深度介绍。

“翟记大饼”品牌持有人是我的堂兄翟思温，我在外地读书、工作期间，回老家给同学、同事带的礼物就出自他的双手。可惜做大饼实在太辛苦，孩子们都有各自的前程，他已年近耄耋，实在干不动了，于是这一名牌就成了留在一代人味蕾上的香甜记忆。所幸厚道的静宁人在政府引导和支持下以更多字号的面点作坊如雨后春笋般发展起来，使“静宁锅盔”这一大品牌已成为与“烧鸡”、“苹果”等一样规模化产业，口味都不错，而且品种更丰富，“胖东来”和网络平台都有销售，身处外地的游子，不论天南海北，都能方便地随时尝到家乡味道。