琼浆玉液在，何处竞风流（五） ——凤韵独步·西凤酒杂谈

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　　琼浆玉液在，何处竞风流（五）

——凤韵独步·西凤酒杂谈

《大秦帝国之纵横》中，张仪初入秦国。某日，秦王赢驷微服私访于酒肆，听见张仪借天下名酒论诸国大势。依稀记得有这样一段台词：魏酒虽醇，却如魏国，金玉其外，败絮其中；秦酒虽烈，却如秦国，清冽刚烈，藏吞并六国之锋芒。这“秦酒”就是以关中沃土培育的高梁为原料酿造的，是今“西凤酒”的前身。

唐代名臣裴行俭护送波斯王子回国，途经凤翔柳林镇（西凤酒产地），被酒香陶醉而作《题柳林铺》，这是西凤酒历史上最直接的赞美诗。

送客亭子头，蜂醉蝶不舞。

三阳开国泰，美哉柳林酒。

这首诗极短，但极具画面感。“蜂醉蝶不舞”生动地形容了酒香之浓郁，连蜜蜂闻了都醉了，蝴蝶也不再飞舞。

西凤酒最早的记载可追溯至西周时期。出土于宝鸡的国宝级文物周公东征方鼎，其铭文明确记载了“戊辰饮秦饮” 。这里的“秦饮”并非秦朝的酒，而是指产自秦地（今宝鸡凤翔一带）的美酒，被公认为西凤酒的前身 。

西凤酒的生产工艺是其作为“凤香型”白酒代表的核心，这套工艺已被列入国家级非物质文化遗产 。其酿造过程可以概括为独特的“16999”工艺体系，并以其特有的“酒海”贮存而闻名 。

“16999”核心酿造工艺——“16999”是对西凤酒古法酿造流程的高度概括，具体指：

1：一年一个完整的生产周期。

6：生产过程包含六个阶段，即立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖 。

9：九月开始立窖。

9：整个周期内进行九次投粮。

9：整个周期内进行九次发酵和摘酒。

西凤酒的酿造主要包含制曲、制酒、贮存三大传统手工技艺 。

1、古法制曲 (筑酒骨)：

原料：以大麦、豌豆按特定比例混合 。

工艺：采用中高温培养，最终制成“槐瓤”、“青茬”和“红心”三种不同特征的大曲 。这三种大曲的混合使用，是形成西凤酒独特风味的基础 。

2、精工酿酒 (成酒体)：

原料：以高粱为主要原料，稻壳为辅料 。

发酵：采用“土暗窖固态续渣法”进行发酵 。每年生产前，酿酒师傅会更新窖壁，为微生物提供适宜的发酵环境 。

蒸馏：将发酵好的酒醅进行混蒸混烧，通过中温分段摘酒，得到原浆酒 。

3、酒海贮存 (赋酒魂)

这是西凤酒最具特色的工艺环节。新蒸馏出的原浆酒必须放入特有的“酒海”中进行贮存。

“酒海”构造：用秦岭野生荆条编织成大篓，内壁用麻苟纸、白棉布层层裱糊，再以血料、蛋清、蜂蜡等天然材料作为粘合剂涂封而成 。

贮存特性：“酒海”具有“遇水则漏，遇酒生香”的特性。其微孔结构能让酒液在贮存过程中“呼吸”，促进酯化反应，加速酒体老熟 。

贮存时间：基酒必须在“酒海”中贮存至少三年以上，才能用于后续的勾调 。

最诧异“西凤酒”之“凤香”，原来其香气被描述为“天生四香”，即醇香、蜜陈香、苹果香和坚果香的复合香味，层次丰富 。按常理，单粮酿造的酒，应该没有这么复杂的香味集合，究其原因主要是因为土窖短期发酵和酒海储存而来。

西凤酒厂的古储酒器“酒海”很独特，这种用荆条编成的器皿不仅是容器，它还与“凤香”的形成存在有说不清道不明的内在联系。传说会“呼吸”的酒海具有独特的“呼吸”功能，能促进酒体在储存过程中的酯化反应，起到除杂、增香和自然老熟的作用。

旧年曾去过凤翔柳林镇西凤酒厂，那一趟行程后，虽说对西凤酒的历史有了深入的了解，但更多的是为“西凤酒”的未来深深的担忧。

担忧1——追求产能过甚。提出产能超20万吨，这一目标，在名酒系列中是产能过高的。以茅台为例，茅台酒厂“十四五末”产品目标才7.6万吨，且没有实现。这种高目标纵然是拉厂“贴牌”生产，也有难度。

担忧2——品质逐渐下滑。之所以有这一层担忧，主要是对西凤酒古法工艺中有“酒海储藏三年”的硬要求。当今“酒海”这种储酒容器的制造几近失传，而原有“酒海”存量日趋减少。在产能扩大时，关键工艺因设备减少而难以为继，如不采取措施，品质下滑势成必然。

千年秦地孕琼浆，一坛凤香贯汉唐。从西周秦饮的青铜余韵，到盛唐诗间的蜂醉蝶舞，西凤凭烈而不暴、香而不艳的风骨，独步酒林千载。那会呼吸的古酒海，藏的不只是陈酿岁月，更是一脉相承的匠心根魂。只愿这独一份的凤韵风流，不因逐利而稀释，不因扩产而迷失，守得住古法，存得住真香，方能让秦酒锋芒依旧，在岁月长河里，永远占得一席风流。

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