岭南小记（五）吃在广州—

佳妮

　　一、从父亲的茶缸，到姐姐的馋痣。

"吃在广州"四个字，被人写烂了。可我还是要写。

父亲在部队曾是新华社随军记者，战争年代走北闯南。他有一句口头禅："兵马未到，粮草先寻。"这"寻"字用得轻佻，背后却是生死。解放战争时期，后面炮弹追着脚后跟，他揣着一茶缸刚煮好的肉，边跑边吃。那茶缸是战利品，搪瓷的，磕掉了漆，露出底下乌黑的铁。肉是什么肉？战场上的肉从不问出处，能塞进嘴里，就是造化。

这样吃法，胃怎能不造反。父亲有很长一段时间胃病严重，药吃了不少，最后还是他自己琢磨出一套养生菜谱，一日一日，把胃养了回来。我后来想，父亲这一生，先是吃以活命，后来吃以养生——这两个"吃"字，中间隔着的，是他从北方到南方的一辈子。

南下到广州后，父亲变了。

广州湿热，瘴气重，广州人却以汤祛湿，以凉茶降火，以鲜求本味。父亲对吃的要求，从"填饱"变成了"讲究"。这讲究不是摆阔，是广州人把日子过进滋味里的那种讲究。父亲变了，家里就讲究了；家里讲究了，后来便熏陶了我母亲。为什么有这一说？母亲和父亲结婚后煮的第一次鸡汤，鸡里的苦胆跟鸡汤一起煮了——这是外省媳妇初到岭南的第一课。

再到我们这代人，我姐就是个不折不扣的吃货。她嘴唇上有一颗痣，淡淡的，随年纪愈长愈显。医生朋友让做掉了，几个月后，那抹淡色又浮出来。老人说，这是颗馋痣，管不住嘴的。果然，大姐对舌尖的要求，高且刁，像广州人煲汤的火候——多一分则老，少一分则生。这颗痣，倒成了我们家的味觉标尺。

可多年以后，我对"吃在广州"的感觉，不是粤菜馆里的山珍海味、飞禽走兽，更不是那些摆盘精致的粤菜精品。我想到的是广州人自家灶台上的一桌家常菜：一煲老火汤，一碟蒜蓉炒通菜，一尾清蒸鱼。简单，但绝不敷衍。正如蔡澜说的："最平凡的食物，也是我最喜爱的。"

地理环境造就一方水土，一方人。广州人把这水土用到极致——湿热熬成汤，寒暑煮成茶，四时八节，各有吃法。

父亲从北方来，带着一茶缸战火的记忆。广州教他慢下来：肉不必边跑边吃，汤可以煲足三小时。

这大概就是"吃在广州"教给我的事：吃，终究是对日子的尊重。

二、吃在广州先论买菜

在广州，买菜这件事，就与别处不同。

一条鱼，必须是游水的。 档主当着你的面，手起刀落，啪啪两下，用刀背敲晕一条活蹦乱跳的草鱼。开膛，取肠——那鱼肠洗净了蒸蛋羹，是广州人的心头好，所以鱼肠也单卖。刀尖往鱼头一挑，鱼鳃离体，鱼头先分出来，这是要单卖的。从鱼头下刀，将鱼一剖两半：主脊刺多，叫"硬边"；软边是鱼肉和鱼肚，肉厚刺少。宽背厚刀在卖鱼人手中转得灵活，我看得眼花缭乱，竟也津津有味。

最耐人寻味的是广州人买鱼头的偏好。如今日子好了，吃鱼头鱼尾的人家多了。可当年手头紧巴巴时，这鱼头鱼尾是不当吃的——花同样的钱，自然是买肉厚的鱼身最划算。时过境迁，当年不得已的边角料，如今反倒成了抢手货。一条鱼的卖法里，藏着广州人过日子的精明，也藏着岁月流转的百般滋味。

一只鸡，拆法也细。 刚㓥好的鸡，可以单买鸡爪、鸡下水；也可以拆成上装、下装——上装带翅，下装带腿，随你挑。广州人嗜吃鸡爪，往往档口上供不应求。最有意思的是，上世纪九十年代末出国后来到温哥华，鸡爪是老外嫌弃之物，不要钱，后来很便宜一大包，再后来再也看不到便宜货了——老外也知广州人好这口。那是后话。

广州人买肉，也"矫情"。 卖肉的手起刀落，一块肉能分出瘦肉、半肥瘦、脊骨、大骨、排骨、扇骨、碎骨……各归其位。广州人爱煲汤，可您知道吗？家里煲汤用的不是骨头，是瘦肉——还得挑猪大腿连着肚皮下那块，广东人叫"猪𦟌肉"（𦟌，音"展"），久煲不柴，吃在嘴里没有渣。

上世纪八十年代，儿子还小。正因市场这般便利，我每天下班换着法儿给他做吃的。今天花两块钱买条鱼肉，明天两块钱买条瘦肉，剁碎了，调点香油，放点生抽，往熬好的白粥里一搅——起锅。够营养，够口味，够鲜甜。

抽，也是广州的特色。 外省统称酱油，广州人叫"抽"。为什么叫抽？过去酱缸打酱油，用的是竹节——取竹子一截，掏空，留底，做成带长柄的小桶，往缸里一沉，提起来，便是一"抽"。计量如此，称呼也便传了下来。

广州人的酱油分生抽、老抽。外省人初来，最不惯生抽：颜色淡，咸鲜也淡，嫌它"不上色"。老抽倒是颜色重了，却带着微微的苦，所以广州人用它，必加点糖来调和。一碟菜成不成，往往就看这生抽提鲜、老抽上色的分寸。

附记：打酱油

如今年轻人说"打酱油"，是路过、是敷衍、是"关我咩事"。可我记得的打酱油，是攥着竹筒，站在酱园缸前，看师傅用竹抽一沉一提，那酱油稠得挂壁——那是要回家做菜的，容不得敷衍。一筒酱油，关乎今晚蒸鱼的咸淡、炒菜的着色，是日子里的正经事。

如今酱油瓶还在，酱园缸却没了。

三、吃在广州的“和味”

广州天热，做菜以蒸为主。那时与我共事的一位男同事，地道的广州人，时不时买条鱼尾回家。起火蒸十分钟，倒掉残水，撒上葱丝姜丝，将生油、生抽在锅里烧滚，往鱼上一淋——满堂鱼香。

有时买一块剁好的鸡，油盐腌腌，撒上胡椒粉或红葱头，上火蒸二十五分钟。出锅，或者直接将调好味的鸡铺到快熟的米饭上，鸡肉味香，嫩滑可口。一顿饭，量恰到好处。

最值得回味的，是当年在广州近郊务农时，夜晚煲一锅鸡粥，炒一碟斋河粉。那时柴灶火旺，米汤翻滚，鸡肉撕成丝，粥面浮一层金黄的油花。斋河粉在铁锅里颠几下，酱油、葱花、热气，一股脑儿腾上来。一群人蹲在屋檐下，捧碗喝粥，筷子夹粉，头顶是星，脚边是蛙鸣。

如今厨房有智能灶、不粘锅，米是五常大米，鸡是冰鲜的。可那份柴火焦香、米汤糊底、蹲着吃出一身汗的狼狈与痛快，几十年后，寻不到了。

前几天，我家"吃货"大姐突然馋鱼头煲豆腐——这也是老爸生前最爱吃的菜。

正因如此，我家的鱼头煲豆腐，做法与别处不同。最关键的一味，是加牛奶。 鱼头煎香，豆腐切块，慢火煲至汤色奶白，再兑入一小杯牛奶。鲜汤里便多了一层乳清的柔香，不抢味，只衬鲜。大姐舀一勺，吹一吹，说："就是这个味。"

我想，她馋的不只是豆腐鱼头，是老爸坐在饭桌那头，笑眯眯看她喝汤的样子。

广州人的"和味"，是一种不抢、不冲、各安其位的处世哲学。

老抽色重味苦，单用则霸，抢了食材的本味；加一点糖，苦被柔化，色依然浓，却肯沉下去，衬得主料的鲜。这不像川菜的麻辣当头，也不似鲁菜的咸香直给——广州人的味，讲究君臣佐使，酱油是臣，糖是臣，君臣相得，才捧出君的鲜。

生抽更妙。外省人嫌它淡，广州人却爱这份淡——淡不是寡，是留白。白切鸡蘸生抽姜蓉，鸡的嫩、姜的辛、豉油的鲜，各说各话，互不压服。一口咬下去，先是鸡的甜，再是姜的辣，最后豉香幽幽浮上来，像听一曲粤剧，板眼从容，不赶，不催。

这"和"字里，藏着广州人过日子的章法。天热，人躁，味若再冲，便失了体面。蒸一条鱼，火候要恰好，豉油要趁热淋，葱丝要最后撒——谁先谁后，谁主谁次，都是规矩。规矩不是束缚，是让每一味都找到最舒服的位置，像西关大屋的趟栊门，通风透光，各不相扰，又合成一个"家"字。

所以广州人做菜，很少说"好吃"，说"和味"。"好吃"是舌头的事，"和味"是全身的事——胃舒服，心也妥帖。这或许是岭南湿热里长出的智慧：天已经够闷了，人不能再给自己添堵。味要和，事要和，人也要和。

四、会纳百川的广州家常菜

就我家而言， 父亲的美食是吃出来的，母亲的美食是学出来的；父亲是被广州改造的，母亲是主动拥抱广州的。而我和姐对吃是品岀来的，毕竟我们是土生的广州人。

妈妈离休后，把心思都放在了餐桌上。年轻时跟外婆学的湖南家常，腊味合蒸、红烧肉、桂圆蒸鸡、空心菜梗炒豆豉、自家泡菜坛子的咸泡菜点缀白辣椒炒肉——这些是根。后来她把江苏小菜也如法炮制拿上餐桌，再后来，开始学做广东菜：清蒸鱼、清蒸排骨、白切鸡。经济条件好了，又学高级菜：海参炖鸡、蒸基围大虾。再后来，迷上了《舌尖上的中国》，一边看一边做笔记，随后指挥阿姨做。只要回家，我们的体重有增无减。

而我和大姐做菜手艺有过之而不及！

有一回，我去大姐家小聚。一条榄角蒸红鲷鱼，让我眼前一亮。榄角是乌榄腌制的，清热解毒，皮薄肉厚，肉纹幼嫩，含油量高，味道芳香，有"山蚝豉"之美誉。随鱼放在锅里蒸十五分钟，出锅倒去残水，滚油一淋——做法简单，可榄角的香比寻常豉油更胜一筹，是另一种"和"。

过去广州人喜煲老火汤，如今也顺应养生而变。家里煲汤的肉，从普通猪肉改为黑猪肉。黑猪肉质好，色泽鲜红，细嫩多汁。我在大姐家吃的黑猪瘦肉冬瓜汤，汤煮好后才放肉片，滚两下即起锅。肉吃在嘴里香而嫩，冬瓜的口感面而软。细问之下，才知冬瓜也升级了——广州人现在不用水冬瓜，改用小一点的面冬瓜，久煮不烂，吸足肉味。

其实，如今的广州，随着时代发展，全国各地的移民在此安家落户。会纳百川的口味，会纳百川的风土，让"吃在广州"更精彩。 这"纳"字里，有包容，也有底气——就像当年老抽太苦，便加点糖来和；如今榄角、黑猪、面冬瓜，从山南海北来，广州人照样有本事，让它们在一锅汤里、一碟鱼上，各安其位，相安无事。

原创：佳妮

2026年修改于父亲节