琼浆玉液在，何处竞风流（四）——清冽正本·汾酒小记

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　　琼浆玉液在，何处竞风流（四）

——清冽正本·汾酒小记

毕业于日本岩手大学农艺化学科的原轻工部高级工程师、酿造大师、“中国发酵酿造行业的泰斗级人物”包启安先生，亲自鉴定了1982年于杏花村遗址里发掘出来的“小口尖底瓮”，判定这6000年前的陶器，是当地先民用来发酵酿酒的器皿。

2023年6月至11月，考古发掘汾阳新芦家街酿酒作坊遗址（距离汾酒老作坊博物馆仅240米），发现完整的酿酒设施，清理出3座炉灶（用于蒸粮和蒸馏）、7口水井（用于润料）、2处发酵池。经科学实证，在发酵池土样中检测出了酵母菌蛋白和酒石酸残留物，直接证实了这里曾进行过酿酒发酵活动。此处还出土了明清时期的青花瓷碗、杯盏等残片，证实这是明清时期的烧酒（白酒）作坊。

这两次考古发现为汾酒的历史地位提供了“双重铁证”，将汾酒的历史从传说变成了信史：

证实了“6000年酿造史”（源头）——1982年出土的“小口尖底瓮”证明了早在6000年前的仰韶文化时期，杏花村先民就已经掌握了人工谷物酿酒技术。这让汾酒拥有了“中国酒魂”的底气，说明这片土地的酿酒文明从未中断。

证实了“800年蒸馏酒史”（工艺）——2023年发现的明清作坊遗址，填补了从史前发酵酒到现代蒸馏白酒之间的实物空白。它证明了在明清时期，杏花村已经拥有了成熟的烧酒（白酒）酿造工艺（包括蒸馏设施），这与汾酒“清蒸二次清”的传统工艺一脉相承。

确立了“活态传承”的地位——这些遗址距离现在的汾酒老作坊（全国重点文物保护单位）非常近，说明杏花村的酿酒活动在同一区域延续了数千年。从6000年前的小口尖底瓮，到明清的炉灶发酵池，再到今天的现代化汾酒城，证明了汾酒是中国白酒发展历史的“活化石”。

考古的结果，共同支撑起了汾酒是“中国酒文化诞生地”的历史地位。

汾酒的历史可以追溯到约1500年前的南北朝时期。正史《北齐书》中明确记载，北齐武成帝高湛在公元561年左右推崇“汾清”酒，有一次，他写信给自己的侄子河南康舒王高孝瑜，信里没有谈国家大事，而是特意叮嘱道：“吾饮汾清二杯，劝汝于邺酌两杯。”（我喝了汾清酒两杯，也建议你在邺城喝两杯），这是汾酒作为名酒见诸史册的铁证，确立了其1500年的名酒史。如果追溯到杏花村6000年前的酿酒遗址，其酿造历史则更为久远。

时间来到现代，汾酒的历史上有一位绕不开的关键人物——李秋喜，他被业界称为“汾酒斗士”。

在本世纪初，汾酒的市场地位一度滑落。为了重振品牌，李秋喜选择了一条非常“刚”的路：公开捍卫汾酒的历史地位。他多次在公开场合拿出史料，强调1915年巴拿马万国博览会上获得甲等大奖章的是汾酒，而不是其他白酒；并指出新中国开国大典的国宴用酒也是汾酒。

这种“硬刚”的做法，在当时引起了巨大轰动。虽然充满争议，但也成功唤起了市场和消费者对汾酒深厚历史的关注，为汾酒后来的复兴之路打开了局面。可以说，没有李秋喜当年的“斗士”精神，可能就没有今天汾酒的强势回归。

历史的真相可以从《中国参与巴拿马太平洋博览会纪实》中找到。

山西高粱汾酒在博览会上获得了甲等大奖章（Grand Prize）。这是该届博览会设置的最高奖项。

当时以“贵州公署酒”名义参展的茅台酒，获得的是银质奖章（Silver Medal）。

根据当年的奖项设置，银质奖章的等级低于大奖章和金牌奖章。

汾酒的独特品质，首先归功于杏花村独有的自然地理环境，这是大自然赋予的“独家配方”。

好水（酒之血）——汾酒酿造用水取自地下800多米的深层岩溶水（古井泉）。这种水水质纯净、富含矿物质，硬度适中。明末学者傅山曾题词“得造花香”，指的就是这里的水质能让酒产生如花香般的幽雅。这种特定的水源，直接决定了汾酒“清冽、甘甜”的口感基底。

好粮（酒之肉）——汾阳地处晋中平原，是著名的“高粱之乡”。这里出产的“一把抓”高粱，皮薄、颗粒饱满、淀粉含量高，是汾酒酿造的最佳原料。

微生物群落（酒之骨）——杏花村位于黄土高原，四季分明，空气中悬浮着独特的微生物菌群。这些微生物参与了汾酒的发酵过程，赋予了汾酒独特的“清香”风味。这也是为什么即便把汾酒的师傅和工艺搬到外地，也酿不出同样味道的原因——因为“水土”变了。

汾酒作为清香型白酒的典型代表，其品质的核心在于独特的酿造工艺。

核心特点——工艺上突出一个“清”字，讲究“清字当头，一清到底”。

关键技法——采用“清蒸二次清、地缸固态分离发酵”的技艺。

清蒸二次清——指对原料（高粱）进行单独清蒸，发酵蒸馏两次后酒糟便不再使用，确保酒体纯净。

地缸发酵——将酒醅放入埋于地下的陶瓷缸中进行发酵，能有效隔离土壤中的杂菌，保证发酵过程的洁净与风味的纯粹。

在长期实践中，汾酒总结出“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓”等“十大秘诀”，从人、水、粮、曲、器、工、管等多个维度确保了汾酒的卓越品质。

纵是杜牧未曾亲至杏花村，那句“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”，早已道尽汾酒千年盛名。从六千年前小口尖底瓮启酿，到北齐汾清载入正史，再到如今清香传世、薪火不绝，汾酒凭一清到底的工艺、正本清源的初心，守着华夏酒魂根脉。万千琼浆竞逐风流，唯有这缕杏花清香，历岁月弥香，以纯粹本真，立酒中风骨，自成千古风流。

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