习俗由来 | 大阳为什么端午炸麻糖

海龙吟

习俗由来 | 大阳为什么端午炸麻糖

文/金海龙

端午佳节，华夏各地自古沿袭插艾草避瘴驱虫、系五彩百索祈福护身、涂抹雄黄酒祛毒、包粽子缅怀屈原的传统习俗。坐落于山西晋城泽州的大阳古镇，除承袭这些南北通用的端午古礼之外，还留存着一处别处极为罕见的乡土旧习：每逢五月初五端午来临，家家户户必起油锅炸制麻糖，也就是外地人口中的油条。千百年来，一粽怀屈原、一糖悼岳飞，两样吃食相映成俗，既藏着太行古镇祖辈深埋心底的忠义气节，也留存着一段宋金对峙乱世里，百姓以食寄情、巧避祸端的陈年旧事。

南宋年间，宋金南北划境对峙，彼时大阳归金国管辖，边关地界管控严苛，南北言论管束森严，但凡谈及南宋忠奸是非，稍有不慎便会引来官府追责。镇上有一位常年奔走南北、往返临安府（今浙江杭州）经商的本地乡绅员外，常年旅居于此，亲眼听闻朝堂之中的是非恩怨。待他结束长途商旅、辗转回到大阳故土后，趁着邻里相聚闲谈的闲暇，避开旁人耳目，悄悄向一众乡亲先说了自己和伙计们回家路上遭遇劫匪被岳家军相救之事，接着又向他们细说朝堂往事：抗金名将岳飞一生披甲戍边、率兵抵御外敌、立志收复故土，满心忠君报国，却遭秦桧、王氏伙同一众奸臣罗织“莫须有”的罪名，无端构陷污蔑，最终惨遭冤杀于风波亭。

一众乡邻静静听完整件来龙去脉，个个怒火翻涌、满心愤懑，听闻忠良惨遭残害，无不咬牙切齿，愤恨奸臣祸国害贤，不少乡民直言心中怒火，恨不得剥其皮、抽其筋、剔其骨、喝其血、食其肉，方能消解胸中满腔怨气。可众人深知眼下大阳身处金国属地，宋金互为敌对政权，江南百姓制作“油炸桧”泄愤，若是在大阳直白唤出本名、公然宣泄情绪，极易被差役察觉告发，轻则被罚问罪，重则招来杀身大祸。

众人满腔悲愤无处直言抒发，经商员外思虑许久，想出两全之策：效仿江南民间制作“油炸桧”的形制，以面食模样暗喻惩戒奸佞，寄托愤恨之心，同时改换名号规避官府耳目。他当即提议，照搬江南面食做法揉面炸制，暗中留存“双坯同炸”的本意，为避开嫌疑、免遭灾祸，舍弃原名“油炸桧”，对外改称油炸麻糖，后世日常简呼为麻糖。

商定之后，员外便当着乡邻的面，细致传授全套制作手艺，从原料配比到揉制火候、炸制分寸，逐一拆解讲解，毫无保留：以新麦新磨的白面为主料，搭配少许食盐调和底味，再配以碱面、明矾调和面性，严格把控清水配比，叮嘱众人用料比例不可随意改动；随后分步讲解整套工序，先将面粉、佐料兑水搅成面絮，上手反复揣揉，把面团揉至筋道紧实；揉好后放置阴凉处静置醒面，静待面团充分松弛；醒面完毕再反复揸面揉压，让面质变得柔韧蓬松；待面坯软硬适中，擀压成薄厚均匀的面片，快刀切成宽窄均等的长条面坯，取两根面坯两两叠放，让两条面身紧紧贴合，暗含二人捆绑同炸的寓意；而后把控灶台油温，待自家压榨的菜籽油烧至六成热、油面泛起细密油泡时，下入压好的面坯，面坯遇热油迅速膨胀鼓起，再手持长筷不停轻拨翻动，保证受热均匀，直至通体炸透捞出。

乡邻依照员外传授的步骤动手操作，不多时，一锅麻糖便陆续出锅成型：成品色泽金黄透亮，外皮焦酥起皱，身形长溜溜、体态胖墩墩，热油麦香四散飘荡，凑近便能嗅到浓郁面香与油香；掰开后内里蓬松多孔，外皮香脆、内里绵软，口感筋道酥脆。众人做完长条麻糖，依旧觉得恨意未尽，又另行摸索创造出疙瘩麻糖，取发面、死面各一条相合扭炸，形制更为敦实厚重，以此寄托更深的憎恶之情。

古镇自古恪守端午敬神祭祖的旧礼，乡民感念岳飞一片忠魂，又遵从端午驱瘟祈福的古俗，就此定下规矩：端午清早，先于院门、屋檐插放艾叶驱散毒虫瘴气，堂屋供案摆放粽子缅怀屈原，再端上一盘刚出锅、金黄香脆的麻糖先行敬献神明、祭拜先祖，以麻糖暗悼忠良岳飞，将缅怀屈原、追念岳飞两份爱国情怀融于同一佳节。

古时白面、油料皆是居家珍贵之物，平日里百姓勤俭度日，舍不得耗费粮油炸制面食，唯独端午这天，家家户户磨新麦、榨菜籽油、支起铁锅炸麻糖，代代坚守不曾中断。久而久之，江南、中原地区依旧沿用古俗称其为油条，大阳因当年乱世避祸特意更名，世代固守“麻糖”本土叫法，两地叫法就此分开沿袭至今。

插艾驱虫、百索缠腕、雄黄抹额、粽叶怀屈原、麻糖悼岳飞，五项习俗相伴传承，造就了大阳古镇独一无二的端午民俗风貌。一盘寻常麻糖，藏着乱世百姓不敢直言的忠义怒火，藏着祖辈就地避祸的生活智慧，更让这份独属于太行大阳的端午乡土习俗，跨越岁月，长久留存。

编辑/金海龙

审核/宋文丽

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《疙瘩麻糖酸菜不烂汤》转自视频号我的公公婆婆，在此特别感谢原创作者。