咸烧白

南山秋雨

川菜中，烧白肉分咸烧白和甜烧白，咸烧白又叫芽菜扣肉。甜烧白肥腻，糖重，做来费事，现今只偶见宴席桌上，算不得家常菜。咸烧白则不同，极受青睐，老少皆宜，为寻常人家的家常菜。
做咸烧白需用五花肉，白水加佐料煮至七成熟，后上色，皮过油炸制出虎皮，凉透切成大片，肉皮朝下整齐摆放碗中，肉上覆以四川碎米芽菜，其中配放少许豆豉、花椒粒，面上置干辣椒几段，之后肉碗上屉蒸几十分钟。肉蒸得，碗反扣盘中，吃时揭去碗，盘中的肉呈半圆形，肉皮酱红褶皱，油亮。揭了碗，被掩盖在碗内的香味即刻便挥散出来。五花肉经高温蒸制，肉融入了芽菜豆豉的味道，芽菜吸附了五花肉的油，相得益彰。蒸出的五花肉层次分明，肥而不腻，咸香软糯，入口即化。
20世纪80年代，我二十几岁，喜欢体育运动，常随单位篮球队、排球队到绵阳、成都等地参加比赛、集训，也参加过田径赛。参赛期间由组委会安排大会伙食。大餐厅内摆满了圆桌，八个人一桌，每桌必有一道咸烧白，共有八片肉，一人一片。
那时，物资匮乏，肚子里没油腥儿，咸烧白一上桌哗啦一下便抢个精光。一桌子八个人，清一色的大小伙子，全是绿眼饿狼。上一个菜顷刻就被抢得干干净净，没谁顾得吃相。饿狼们吃得快，守着一桌子比脸还干净的空盘子，却迟迟不下桌，等着别人都撤了，便踅摸周围的空桌子，寻盘中有没有剩下的烧白，有就端来吃。
咸烧白的五花肉香软好吃，芽菜也好吃。覆在肉上的芽菜，蒸时盐分和芽菜味儿浸入到肉里，肉的香味和油，加上豆豉、花椒、干辣椒的味儿融入芽菜里，所以芽菜也得到了升华，特别好吃。在单位上班时，午餐在食堂吃，常有女同事买份咸烧白，吃肉怕胖，但又抵挡不住芽菜的诱惑，把肉挑给男同事，自己捡芽菜吃。
做咸烧白不但食材、用料、工序讲究，器皿也很讲究。蒸肉的碗必须用传统粗陶碗，那种土黄色，上了三分之二深褐色釉的土碗。这种粗陶土碗导热慢，受热均匀，微孔可吸附多余油脂。我嫌费事，偶尔在超市买一碗咸烧白，那碗都是这种粗陶碗。成品烧白撕掉保鲜膜，蒸透翻入盘中即可食。
现在很方便，馋咸烧白了，超市买一碗便是。想少吃也可，去饭店吃自助餐，想吃几片夹几片。欲拿回家吃的，可以到市场去买。商家在一个大方盘里整整齐齐地蒸好一大盘咸烧白，吃几片买几片，回家一热便可。
自己做咸烧白也很方便，超市里食材、配料一应俱全。买一块盒装精品五花肉，买一袋碎米芽菜，豆豉、花椒、干辣椒都有的卖。接下来便是考厨艺的环节了。
我很早就会做咸烧白，喜欢吃，于是便从川菜菜谱书里学会了咸烧白的家常做法。经常做，久之，技艺已臻纯青。若现在学更直观，再不必指蘸口水翻菜谱，只需手机一搜，便有若干大厨网上视频教学，一步一步实操讲解，详细教你怎么做咸烧白。
如今，生活好了，宴席桌上摆一盘咸烧白，再没见过抢食的饿怂景象了。每次吃咸烧白，嗅到肉和芽菜的香气，看着筷尖油亮颤抖的五花肉片，眼前总会浮现出当年那群饿狼抢食的情景，免不得心生感慨，对远去的流年既亲切又有一丝切肤的隐痛。
2026年5月于成都

咸烧白

甜烧白

做咸烧白的食材

做咸烧白用的土碗