深巷里邂逅郑厨

老猪

潮州古城老街纵横，古巷幽深静谧，旧宅黛瓦凝霜，老树浓荫蔽日。在巷陌一隅，一栋明黄色的法式小洋楼静静伫立，便是木棉公馆。

公馆侧门之畔，藏着郑厨私房菜馆。好奇心引我迈步探寻，才发现此间格局颇有意趣：木棉公馆是小巷的起点，郑厨私房菜恰是另一巷的尽头。公馆正门紧邻菜馆后门，菜馆大门又依着公馆侧门，一前一后，一正一侧，一始一终。食宿相依，烟火与清宁相映，自成一番景致。

我们自老城客栈移步木棉公馆安顿，午后无意间撞见郑厨私房菜，便推门而入。彼时正值午市高峰，郑家上下忙得脚不沾地。几句寒暄过后，我便迫不及待预订当晚晚餐，老郑面露难色，告知席位早已订满。心念既定，我当即决定多留一日，敲定次日的晚餐，大有食不到郑家菜，便不离潮州之意。

闲谈间想起距春节尚余三月，索性顺口提出，想把来年的年夜饭也定在此处。老郑闻言一笑，略带歉意道：“实在不巧，我家年夜饭，去年的食客便已提前预定一空。”

满心期待落空，几分怅然漫上心头。我悻悻辞别，暗自思忖：年夜饭无缘，腊八席总还有机会，无论如何，先把明晚的一席珍馐稳稳定下再说。

世人谈及私房菜，总免不了心生向往。这一吃食形式，最早源于古时深宅大院的私厨雅味，旧时豪门显贵多蓄家厨，馈赠名厨，更是彼时的重礼。所谓私房菜，便是主人亲烹、或是家厨掌勺的独门佳肴，技法多为家族代代相传，风味独树一帜。

只是细究本源，真正的私房菜并非高高在上的上层饮食，反倒更贴人间烟火。可如今市面标榜的私房菜，早已偏离初心，与旧日模样相去甚远。

郑厨隐匿在古城深巷深处，深巷藏着郑厨，更藏着一位深耕潮州菜数十年的老匠人。初访此处，若无熟人引路，很容易错过这方秘境，倒像老电影里的接头人赴约。我此番偶遇，也算冥冥之中的缘分。

初见郑大厨，果真有几分隐士般的沉静。身形中等，体态匀实，衣着朴素简约，眉眼间笑意温和，笑容里藏着岁月沧桑，既有市井豁达，亦有经年历练的通透与从容。

入夜，我再次登门拜访。一支烟的光景，彼此初识；一泡工夫茶的功夫，已然相谈甚欢。闲谈中方知，郑家世代承袭厨业，其父曾师从清末潮州菜大师蔡振杰，民国年间已是潮州地界声名赫赫的名厨。老郑早年当过知青，返乡后子承父业，一路从星级酒店厨师长做到退休，半生浸于灶台烟火。

入潮汕人家，待客必先煮茶。我们以茶代酒，杯盏往来。我坦言自己早已退休，平日闲居家中，因贪恋美食，渐渐痴迷厨艺，受友人怂恿，也在家开了“就一桌”的小私房。只是半路出家，无师门传承，菜谱皆来自书籍网络，凭记忆、凭感觉、凭摸索，随心烹制，难登大雅。

说着，我拿出自家菜单与菜品照片，恳请郑大厨指点一二。老郑看罢含笑颔首：“仅凭爱好，能做到这份上，已然难得。”他细细提点，建议将普宁豆酱煮金鲳鱼的“煮”改为“焖”，出锅前添少许蒜苗、红椒、芹菜碎提色增香，滋味层次会更丰富。

谈及海参、火腿的甄选，料酒的取舍，高汤的慢熬，佛跳墙的调味，炭烧响螺的烹制，他更是毫无保留，倾囊相授。我一度担心技法外露，他却全然坦荡，想来是谨记父辈教诲：学厨之道，说不如看，看不如亲手去做。

郑厨是郑家祖宅改造而成，每至入夜，朱门红灯高挂，灯火暖人。门侧一副楹联格外醒目：酒香不怕巷子深，儒家精菜尝不厌。墙外五色梅攀着院墙，悄然爬向檐角。

堂屋正中悬着“郑厨私房菜”的牌匾，四壁挂满老郑烹制的潮州菜成品图，各式获奖证书、行业聘书、报刊专访林林总总，目不暇接，屏幕上还循环播放着《舌尖上的中国》对他的专题采访。厨房天井，一串串响螺壳悬作风铃，晚风拂过，叮咚作响，似是风吹玉振，静心养性，亦是一份朴素祈愿。

郑厨每晚只接五桌，全凭电话预约，先订先得，绝不翻台。望着食客们尽兴而归，脸上满是饱腹的幸福，我与老郑煮茶长谈，聊潮州菜的门道，聊他正在编审的潮州菜书稿。

这时才知晓，他不仅是非遗潮州菜传承人，还兼任潮州烹饪协会会长。闲谈间，他取出瓜雕作品供我赏玩，传授火腿的保存之法，细说不同价位的宴席搭配。正聊得尽兴，一人悄然落座，老郑介绍道，这是潮膳楼的行政总厨。不多时门外又来客人，竟是另一位酒店总厨。

夜色渐深，酒楼早已打烊，忙碌整日的行业大佬们，却不约而至聚在郑厨小坐闲谈。这方深巷里的私房菜馆，俨然成了潮州餐饮人的聚点。虽无正式议题，无宣讲谋划，或许正是一场关于新派潮州菜的探讨，一次风味革新的酝酿。他们深夜赴约，足见郑大厨在潮州餐饮界的分量与声望。

于吃货而言，旅行的意义往往很简单：提及一座城，最先念及的便是此间美食。吃，是行走路上最赤诚的原动力，风雨兼程，不辞辛劳，皆为寻一味地道烟火。

潮州本无深秋，常年只分炎夏与凉冬，可今年的晚风，却格外温润绵长。老郑携妻儿守着老宅菜馆，三餐烟火，阖家安稳，日子恬淡喜乐。

我与潮州相逢在深秋，与老郑邂逅在重阳。一场古城深巷里的偶遇，一段茶烟袅袅的相逢，让我对这座古城，多了一份绵长的念想。