河南味道

清源

到郑州的第二天，下了课，大家都想着难得来一次河南一定要吃当地的特色美食。在小牛妈妈和美好老师引领下，我们七八个人没有走多远，就看见一家门脸不大的店，招牌上有三个字：李四辈。

我正琢磨这名字有什么来头，韩希老师已经指着墙上的菜单说：“喝饸汤吧。”我顺着她指的方向看去，菜单上那两个字写得端端正正，可我居然不认识。

“饸？”我愣在那里，念不出声。韩希老师掏出手机查了一下，说真正的写法是另外一种，她递过来让我看，我也跟着拍了一张。

汤端上来的时候，热乎乎的一大碗，汤色浓白，里面浮着细细的面筋丝、木耳丝，还有几片薄薄的肉。

喝一口，胡椒的暖意顺着喉咙滑下去，跟胡辣汤的味道有点像，但又有明显的不同——更柔和，更醇厚，喝完之后胃里妥妥帖帖的。我端着碗连喝了好几口，才舍得放下。

胡辣汤是每次来河南必吃的。河南人喝胡辣汤，总是在清晨。街边的小店，一口大锅冒着热气，老板用长柄勺搅动浓稠的汤汁，舀起来倒在碗里，再淋几滴香油。配上一根油条或者半张煎饼，一口汤一口饼，整个早晨就有了着落。

我在郑州、开封、洛阳都喝过胡辣汤，每一家的味道都不太一样，有的偏辣，有的偏麻，有的更重胡椒味，但都有一个共同点——实在。

这一点像极了河南人。

同行的美好老师说，河南的菜分量都大，烩面端上来，一碗够两个人吃，很多菜也是如此，分量很重。对于她的观点，我深以为然。

从前在北方出差，点菜总是习惯按南方的量来，结果每一次都吃不完，看着满桌子的剩菜，觉得可惜，又没有办法。后来学乖了，每次点菜都先问一句：“这个分量大不大？”

河南烩面的碗，比我老家盛汤的盆还要大。面条宽厚，筋道有嚼劲，汤是羊骨熬的，奶白奶白的，上面飘着几片羊肉、几块木耳、几根黄花菜。用筷子挑起面条来，热气腾腾地往上冒，一口下去，浑身的毛孔都舒展开了。

有一回在洛阳，我一个人点了一碗烩面，老板端上来的时候我吓了一跳，足足吃了四十分钟，硬是没吃完。

河南的煎饼也好。我喜欢那种纯粹的煎饼，不需要放太多东西，一点葱花就好，最多上面抹一层辣子。刚出锅的时候，外皮微微焦脆，咬一口能听到“咔嚓”一声，里面却是软软的，葱香和面香混在一起，简简单单，却百吃不厌。

这一次在郑州，吃了粉丝煎包和牛肉煎包，还尝了好几种煎饼。每一样都不花哨，但每一样都让人惦记。

这让我想起了西安的那一碗面。那个字我只会在嘴里念，拿起笔来就写不出了。biangbiang面，那个复杂的、笔画多得数不清的字，像是陕西人的脾气，热辣而倔强。

有时候我想，每个地方的食物，其实都在说话。热干面说武汉人急，小笼包说上海人细，煎饼说山东人厚道。那河南的食物，大约是在说——你来了，就多吃点，别客气。

说起“别客气”，就绕不开河南的酒。

我第一次去河南，是很多年前了。那时候年轻，不懂规矩，刚到洛阳，当地的朋友设宴接风。凉菜还没上齐，我就被端酒端醉了。

“端酒”是河南特有的礼节之一，主人端着酒杯站起来，双手捧到你面前，满脸真诚地说几句客气话，你若不接，就是不给面子；你若接了，就得干。一桌人轮番端下来，我这酒量撑不过三轮。

后来再去河南，我就长了记性。凉菜上来的时候，先稳一稳，不急着动筷子，也不急着接酒杯。主人端酒过来，我笑脸相迎，礼貌地接过来，但只说“我意思一下”，然后浅浅抿一口，绝不一饮而尽。

这样不至于拂了主人的面子，也不至于把自己喝趴下。可即使如此小心，有一回在开封，还是没扛住。那一桌坐了十来个人，每一位都来端一杯，我喝了七八杯就不行了，热菜还没上，我已经趴在桌上起不来了。

第三次学得更乖了，上桌就先声明：“各位兄弟姐妹，兄弟我酒量有限，今天最多最多只能喝三杯。”主人笑着说行。等那三杯喝完，我再加了一杯。再有人来端，我就举起茶杯说“以茶代酒”。这一次，总算见到了黄河大鲤鱼。

鱼端上来的时候，盘子里卧着一条尺把长的鲤鱼，浇着酱红色的汤汁，上面撒了细碎的香菜和葱花。筷子一夹，鱼肉嫩白，裹着汤汁送进嘴里，鲜得很。

主人开始给我讲河南吃鱼和敬酒的规矩——“头三尾四，背五腹六”。鱼头对着谁，谁就要喝三杯；鱼尾对着谁，谁要喝四杯。我庆幸自己坐的位置不好不坏，挨了一杯，但也不多。

酒桌上的这些讲究，听着繁琐，其实背后是一个很朴素的心思——把最好的东西留给客人。据说端酒的习俗，古时候是因为酒珍贵，主人舍不得自己喝，全都给客人喝，以示尊重。

后来日子好了，酒不再稀罕，可这份“把好的留给你”的心意，却变成了规矩，一代一代传了下来。我虽然怕酒，但对这份心意，始终是领情的。

后来我又去过河南很多次——去安阳看过博物馆，去许昌访曹魏故城，去南阳看汉画像石，去信阳喝毛尖茶。每一次去，都有不一样的美食记忆。

安阳的扁粉菜、许昌的烩面、南阳的胡辣汤、信阳的炖菜，各有各的好。有一回从洛阳自驾去开封，路上在一个不知名的小镇停下来，吃了路边摊的一碗羊肉汤，到现在还记得那个味道。

汤是乳白色的，上面漂着一点羊油，放了香菜和辣椒油，热乎乎地喝下去，全身都暖透了。

说来也奇怪，客家的好多菜，吃着吃着就吃出了河南的影子。比如梅菜扣肉，比如酿豆腐，比如盐焗鸡——做法和口味跟中原的一些菜式隐隐约约有些像。

后来我才知道，客家人的祖先很多就是从河南一带南迁的，他们把中原的饮食习惯带到了南方，几百年的融合，变成了今天的客家菜。

食物就是这样，它比你更早地走了你走过的路。

这一次在郑州待了好几天，每一次吃饭，我们都尽可能多尝几个品种，每一样只要一小份，尝一口，感受一下，再换下一样。饸汤、煎包、烩面、煎饼、胡辣汤、灌汤包……肚子有限，但味蕾的贪心是无限的。

每次尝到一种新的味道，就好像又认识了一个河南——不只是书本上的历史，不只是博物馆里的青铜器，而是活着的、热腾腾的、有人情味的河南。

我记得有一回在开封，一家小店的老板说了一句话：“吃咱河南的饭，别吃太快，慢慢吃，慢慢聊。”那天我确实吃得很慢。

吃完饭出来，天已经黑了，街灯亮起来，路上还有行人。走在街上，忽然觉得，这就是河南的好——不只是吃食，是那股让人慢下来的劲。

离开郑州那天，我又去喝了一碗胡辣汤。店里的老板认得我了，问我：“今天就走啦？”我说是啊。他说：“下次再来。”我说一定来。

河南的味道，留得住人，留得住情，留得住记忆。

【后记】

本文中的照片均为这一次去郑州时手机拍摄。因为当时没有刻意留影，所以无法呈现河南的多样美食，见谅。

感谢河南的伙伴张俊带我们去特色店福状元、远眺地标建筑玉米楼，谢谢美好老师的全程陪同和精心安排，感谢小牛妈妈的盛情，感谢各位伙伴。