<p class="ql-block">昵称/水刅木乙点点</p><p class="ql-block">美篇号/62889605</p><p class="ql-block">图片/作者相册影集</p><p class="ql-block">作者手机拍摄</p><p class="ql-block">2026年6月16日的山西晋中市榆次区，天公作美万里蓝天，不见一片云，只有偶尔的小风吹。我偷个小懒，专门去了华距吃红高梁面便尖。便尖（通常写作剔尖，音同“便”）是山西极具代表性的传统面食之一，尤其在晋中地区（如太原、榆次、晋中各县区市）非常流行。它属于山西“四大面食”（刀削面、剔尖、拉面、拨鱼）之一，以其制作便捷、口感筋道滑爽而深受当地人喜爱。</p> <p class="ql-block">“剔”指用特制工具将面团剔入锅中；因方言发音或书写习惯，常被误写或通称为“便尖”。别名还包括拨鱼、拨股等，因其形状两头尖、中间宽，形似小鱼而得名。口感风味是面条白皙光滑，软而筋道，入口爽滑，易于消化，非常适合老年人及儿童食用。主要原料以白面为主，也可加入红面（高粱面）、荞麦面、榆皮面、莜麦面、绿豆面、黑豆苗、玉米面等杂粮随意调和……</p> <p class="ql-block">剔尖的制作讲究“和面”与“剔制”两个关键环节。其中之一是和面，面团需软硬适中，水分比一般面条稍多，经过充分饧发（醒面），使面团柔软且有弹性。</p> <p class="ql-block">剔制工具主要是传统使用特制的剔板（铁板或木板或不锈钢盆或大号陶瓷盘子均可）和用铁筷或竹筷；也有使用大海碗的“便类”做法，以及创新的转盘剔尖技艺。</p> <p class="ql-block">手法是厨师一手持板/碗，一手持筷，沿边缘快速将面剔入沸水中。动作需快且均匀，剔出的面条呈两头尖、中间扁圆的形状。非遗技艺中的转盘剔尖是晋中地区的特色创新技艺，通过转动盘子配合筷子剔面，增加了观赏性并提升了产量，已列入山西省省级非物质文化遗产名录。</p> <p class="ql-block">食用方式的方法多种多样，剔尖的精髓在于浇头（卤汁），吃法多样，常见浇头是西红柿鸡蛋卤、炸酱卤、肉丝炒卤、烩菜卤、小炒肉卤等。还可以自助搭配，许多山西面馆提供“半自助”模式，顾客可自选多种小菜（如黄瓜丝、胡萝卜丝、黄豆、辣椒油、香菜等）拌入面中。还有就是很传统的醋调糊葱花卤……</p> <p class="ql-block">家常做法有，在家庭中，常直接搭配剩菜或简单炒菜拌匀食用，甚至可做油泼剔尖，香辣开胃。剔尖面在太原、晋中（榆次）最为盛行，街头巷尾随处可见剔尖馆。相比刀削面，剔尖在省外的知名度略低，但仍是山西人日常饮食中不可或缺的主食。一般来说一个技术熟练的面案师傅一个人下手，能保证20来个人同时开吃。在晋中市榆次区，很多的传统名吃都在偏僻僻静的小巷内，这里安静自得，不是本地人带领做东，外地人是绝对想不到更找不到这些地方的……</p> <p class="ql-block">若您来到了晋中市，建议尝试当地老字号面馆的转盘剔尖或肉丝炒剔尖，体验其独特的筋道口感与丰富浇头。还有著名的桃花面馆子，刀削面老店、大小拉面字号、粥霸铁锅焖面等地方名吃，大多都在小巷内，因为背人的地方，房子租金便宜，也好打理，人们往往三五成群，骑着单车或电瓶车或者步行即达，花个百八十块吃的惬意惬意的，保证你是走遍天下无二更惟一……</p> <p class="ql-block">本期速成美篇写毕修改上线于2026年6月16日中午13点26时，吃撑了，打嗝了！一个、又一个、再一个……</p>