《鱼翅与花椒》

夏·时光

《鱼翅与花椒》向我们讲述了中西方人饮食习惯的不同，体现了中西文化之间的差异。

本书的作者扶霞.邓洛普，虽然是一位土生土长的英国姑娘，但她却是一位地道的“中国美食通”，在剑桥大学取得文学学士的学位后，扶霞就来到成都研究中国饮食文化，至今已经有20多年的时间了。

作为一位资深美食家，扶霞写过很多美食著作，还四次获得过有“餐饮界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖。《鱼翅与花椒》这本书就是扶霞的成名之作。

从火辣热情的川菜到率真直爽的湘菜，从味道醇厚的御膳到清淡爽口的淮扬菜，在这本书中，扶霞不仅向我们呈现了许多美味可口的中国美食，还通过这些美味佳肴，进一步向我们揭示了美食当中所包含的饮食文化。

中国的烹饪技法虽然千变万化，但万变不离其宗，只要掌握三种最核心的技法，就能把握中餐烹饪的灵魂，这三种核心技法就是刀工、调味和火候。

中国厨师手中，刀是最灵巧、最可靠的工具。

菜刀的刀刃可以用来切菜，刀背可以把肉捶得松软，刀把可以用来把花椒研磨成粉末，刀的两面可以用来拍碎姜、蒜，刀面还能临时客串铲子的角色，把菜板上的东西铲起来，一股脑地丢到锅里。

调味方式也是让中餐显得与众不同的关键因素。如果你想做出一道成功的法国料理，那就需要依赖各种酱料。

但川菜大厨最为擅长的，就是将多种基础调料组合起来，创造出勾人魂魄的复合味。例如，用泡椒、郫县豆瓣酱，再加上葱、姜、蒜，就可以调配出经典的鱼香味。

不过，最考验一位中国厨师经验的，还要数火候了。在外行的眼里，火看起来都差不多，但中国厨师却能把握火与火之间的细微差别，进一步细分出旺火、武火、文火以及微火。

掌握火候的关键，全在于对油温的把握。油温升高的时候，才能把豆瓣酱炒成深红的亮色，为鱼香肉丝增光添彩，但油温又不能过高，免得把菜烧糊了。

火候决定了一道菜肴的色、香、味、形，更是中国烹饪技艺里一切关键的关键！

如果说，北京孕育了雍容华贵的宫廷菜、四川打造了火辣下饭的家常菜，那华东就是文人雅士的美食胜地。

在长江以南的广大地区，有着中国最上乘精细的食材，比如金华火腿、绍兴酒、镇江醋，当然还有著名的大闸蟹。

扶霞在扬州旅行时，先后品尝了可口的盐水鹅、用卤汁泡豆皮做出来的素鸡、把猪肉片放在陶罐里腌制而成的晶莹剔透的镇江肴肉、吃起来像奶冻一样柔滑却又略带脆嫩的芙蓉鱼片、用陶罐文火慢炖到肉圆软烂的红烧狮子头。

当然，也少不了在全世界都知名的一道特色菜：扬州炒饭。

大名鼎鼎的“扬州三把刀”就有菜刀，因此，扬州厨师拥有天下第一的刀工，他们把切成小块的深色火腿和棕色香菇混在炒熟的米饭里，再加上煎得金黄的鸡蛋、香嫩可口的蟹肉，以及酥脆喷香的河虾，整份炒饭的味道既丰富又不油腻，让人大叹好吃。

如果说，川菜是一个开朗活泼、烈焰红唇、伶牙俐齿的辣妹子，那淮扬菜就是一位温柔平和的女孩，戴着翠玉的发饰，坐在大理石桌前吟诗写字。

扶霞觉得，淮扬菜最吸引人的地方，就在于那碗清远收敛、柔和淡色、悉心熬煮的高汤，其中蕴含着足以抚慰人心的柔嫩口感，以及微妙又鲜明的咸甜之味。

正是对各种美食的痴迷和热爱，才让扶霞发现了中国特有的优雅与古朴，也在她心中刻下一抹对中国难以磨灭的牵挂。

无论是不同城市的美味佳肴，还是美食背后那低吟浅唱的文化魅力，都让她深深迷醉其中，不忍离去。

本书首先我们了解到，外国人拒绝吃中餐有气味独特、质地奇特，吃起来麻烦等三个原因，但这些原因都可以归结到口感上。

但只要能接受中餐的独特口感，就能领略到中国美食的绝妙之处，体会到中国美食的精髓所在。

其次，虽然中国的烹饪技法虽然千变万化，但万变不离其宗，只要掌握三种最核心的技法，就能把握中餐烹饪的灵魂，而这三种核心技法就是刀工、调味和火候。

烹饪是一门艺术，也是一种文化，要想修炼出一流的厨艺，要学习的远不止刀工、调味和火候，更要学习饮食背后的文化。学习中国烹饪的过程，也是学习中国饮食文化的过程。