东姚镇缸炉烧饼

笑红尘

　　烧饼的始祖叫胡饼，是西汉年间(公元前138年)张骞出使西域带回中原的食品和制作工艺。

胡饼，以胡麻着上也，烤制的馕(波斯语“面包″)。西汉，胡饼是一种无馅大饼，表面撒满芝麻，以烤制方式制成，叫芝麻贴炉饼。当时只是一种小众吃食，胡人商贩专卖，民间没有普及。司马彪《续汉书·五行志一》记载：“灵帝好胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡饭、胡空侯、胡笛、胡舞，京都贵戚皆竞为之。”东汉末年，张骞引种落户280多年后，汉灵帝带货走红，全城摆摊卖胡饼。胡饼从外来小吃变成全民主食，这也是烧饼大范围在中原国土化的关键节点。

南北朝北魏《齐民要术》明文记载烧饼配方:“作烧饼法:面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟。炙之，面当令起。髓饼法:以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。便著胡饼炉中，令热。勿令反复。饼肥美，可经久。”这是史料上最早定名“烧饼”的记录，此时烧饼带肉馅。

十六国石勒因鲜卑族建立的政权讳“胡”字，改“胡饼”为“烧饼”。唐玄宗逃难都带着烧饼，宋元时逐步本土化，明清遍地市井小吃。唐代诗人白居易曾赋诗:“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使，尝香得似辅兴无。”描绘了当时烧饼的酥香美味。

北方缸炉烧饼起源于元末明初，燕子朱棣扫北，百姓缺铁锅，匠人捡破水缸去底倒扣、中间生火，饼贴缸内壁烘烤，受热匀、酥脆起层。清晚期前河北乐亭、石家庄、豫北内黄、林州一带兴起窑工、小贩利用废旧瓷缸改造烤炉，逐步定型老面、分层、麻香的北方缸炉工艺，是豫北、冀南经典主食。此时多叫吊炉烧饼、贴炉烧饼，后定名“缸炉烧饼”。

东姚镇历朝都是林县重要交通枢纽中心，《万历林县志》记载:明万历十三年，知县王梁改设社仓于东姚、临淇、合涧、任村以使四乡借贷。《乾隆林县志》记载:东姚集，县东南五十里单日集。《林县民俗志》记载:林县每个集市，都有几样名牌货。合涧乡东咀村的“方记”锄板，三阳村的“三阳耧”。东姚的“缸炉烧饼”，临淇的“水煎包子”，任村的“拽面条”等，都是集上的热门货。

东姚的缸炉烧饼从东姚集的行政中心从辛村迁到东姚村而出名，集镇的迁移也带动了清朝末年许多生意人从辛村迁到东姚村。缸炉烧饼成了东姚集上村民逢会赶集买的必需品，煤炭的禁烧带动了电烤箱的广泛应用，生产工具改良之后干净、卫生、速度、适应大规模生产和网上物流配送。

东姚的缸炉烧饼做法步骤:

1，和面醒发。采用传统方法老面发面，温水化开老面肥，倒入面粉搅拌均匀室温发酵4个小时至2倍大，内部呈蜂窝状即可。发酵好的面团加食用碱搅匀，排气醒面15分钟，切开剖面无大空洞，闻不到明显酸味就合格。今天的搅拌机也替代了过去的人工活面，省时省力，适应大规模生产。

2，熬糖色。锅内先倒油，油润一下锅，油热后放白糖一直大火搅拌，勺不离锅，使其受热均匀。当炒到糖溶化至2/3时，开成中小火，不停地再搅拌。当锅内起黄色的小泡时慢慢地搅拌，关火利用锅的余温给它加热，当锅内黄色的大泡铺满锅面的时候，加热水快速地搅拌，像红酒一样时开大火再熬半分钟左右，关火把焦糊味挥发出去，晾凉备用。

3，制做五香粉。过去是用铁锅炒小茴香、花椒、八角3-5分钟，当香料炒干、炒香、微微发黄，花椒一捻就碎时，倒入药碾槽里，双手握木柄，来回滚动碾轮，反复碾压成细粉。碾好后过筛，细粉配盐再筛均匀装罐备用。粗粒再碾一遍，加工后备用。今天炒香料用烤箱代替，碾粉用破壁机代替，省时省力。

4，分面剂。醒好的面团搓成长条，切成每个60g左右的面剂，逐个揉圆。

5，包料剂。面剂按扁，擀成圆皮，20g五香粉料剂沾水均匀涂沫面剂后，收口捏紧，再次揉圆。

6，塑形。面剂左手按住，右手拿刀横切一刀，过去便于缸内贴缸，也是增加烧饼美观。

7，刷糖色沾芝麻。糖色搅匀后用刷子均匀刷在饼坯表面，不仅上色亮，还能牢牢粘住芝麻，正面朝下洒满白芝麻，轻压固定，烤后香甜。

8，烘烤。烤箱上下火220度预热10分钟，饼坯沾水摆入烤盘，中层烤12-15分钟，中途可补刷一层糖色，烤至外皮酥脆，饼身明显鼓起，表面金黄油亮，轻敲侧面发脆响，底部浅棕不发黑。

简易口决:老面温水化开面，搅面发酵蜂窝现。兑碱搅匀除酸味，擀饼刷色撒芝麻。中火烙两面金黄，外酥里香老味长。

东姚缸炉烧饼外酥里软，外香里咸，香脆可口，香味四溢。喝一碗热腾腾的东姚羊汤，配上两个刚出炉的缸炉烧饼，是当地人的传统吃法，这种吃法既有羊汤的细腻美味，又有烧饼的脆酥清香，两者软硬融合，相得益彰，口味更爽，无糖无油，舌尖上的美味，深受广大食客的喜爱。东姚的缸炉烧饼也因此美味物流到全国各地，成为异省他乡饭桌上的佳肴。