“高淳老街与妈妈的味道”《避暑及旅居生涯》系列之二十二

姚传良

高淳饮食文化以“水乡湖鲜、就地取材、慢火细作”为核心特点‌，融合了苏南的精致与皖南的质朴，形成独具一格的吴楚交融风味。

由于地处江苏、安徽、浙江三省交界，高淳在历史上是吴楚文化交汇地，其饮食既保留了江南菜系的清淡鲜美，又吸收了徽菜的重味与山野本味，呈现出‌鲜、嫩、清、雅与咸香并存‌的多元特色。

高淳老街必吃十大美食‌包括固城湖螃蟹、老街糕点、鸭脚包、米糕、乌米饭、高淳锅巴、飘香豆腐、糯米藕片、水生鸡和草头饼。这些美食体现了高淳“鱼米之乡”的物产特色。

‌东坝萝卜干‌

其实‌东坝萝卜干、烂腌菜、蒜菜‌，水阳豆腐干等才是高淳极具代表性的传统腌菜，承载着深厚的水乡饮食文化。

‌东坝罗卜干起源于清代，已有300多年历史，其制作技艺于2019年入选南京市非物质文化遗产，2023年列入江苏省非物质文化遗产名录。

‌选用本地冬季优质萝卜，生长期70-100天，经清洗、切条、五次以上腌制、反复晾晒等十余道手工工序，仅在冬至后生产，周期约25天。特点‌咸淡适中、脆嫩回甘，带有独特甜味，是佐粥、配饭、馈赠的佳品。

东坝街道已有10多家企业与作坊，年产超100万公斤，形成区域性特色产业。

“‌笑看曹营千头猪，不敌东吴一根菜‌”一一蒜菜

‌高淳蒜菜‌是南京高淳最具代表性的传统特色腌制菜，以本地“马耳朵菜”为主料，配以大蒜、辣椒、盐等香料腌制而成，口感咸辣脆嫩，蒜香浓郁，是当地腊月里家家户户必备的“年味”之一。

这道菜不仅风味独特，还蕴含悠久历史。相传三国时期，东吴大将周瑜部将寒痴尝到此菜后赞不绝口，脱口而出“‌笑看曹营千头猪，不敌东吴一根菜‌”，“一根菜”即指高淳蒜菜。

高淳方言中，“蒜”与“秀”同音，因此蒜菜也被称为“‌秀菜‌”。

制作过程非常讲究：选用茎长肉厚的马耳朵白菜，切条后晾晒脱水，再加入蒜泥、辣椒粉、五香粉、熟芝麻等调料揉搓均匀，封坛腌制半月而成。成品色泽黄亮，香气清雅，味道鲜美甘甜。

高淳蒜菜是当地百姓餐桌上家家离不开的开胃小菜。

妈妈的味道一一烂腌菜

又称“千里香”，别名‌缸腌菜、坛腌菜，经长时间发酵后形成的“熟香”腌菜。据传朱元璋曾食用“珍珠翡翠白玉汤”，实为烂腌菜炖豆腐，因而有“天下第一香”之美誉。

‌制作‌选用“箭杆白”（马耳朵白菜），层层加盐码入缸中腌制一个月以上，春季自然发酵成黑褐色烂腌菜。闻之微臭，加热后奇香扑鼻，尤以炖豆腐最为经典，鲜味浓郁，开胃助食。

‌体现高淳人“生臭熟香”的饮食智慧，是冬季家家户户必备的传统风味。

腌制30天以上的成熟腌菜，亚硝酸盐含量通常可降至‌1–3mg/kg‌以下，远低于国家限量标准（20mg/kg）。

不过在老街上似乎看不见了，随现在年轻人接受的越来越少，加上“烂腌菜”往往会因原料腐烂、容器不洁、盐分不足或密封不良导致有害菌大量繁殖，可能产生黄曲霉毒素等强致癌物的风险，慢慢淡出市场。

图片为农家自家食用的烂腌菜，置于泡菜坛中，只要密封良好、坛沿水正常、无污染，腌菜可长期保存，但建议在数月内食用完毕，避免营养流失和风味下降。

鸭脚包（高淳特产）‌

由鸭掌裹鸭心、外缠鸭肠腌制晾晒而成，风味独特。寓意“抓钱、顺心、长长久久”，是极具地方特色的伴手礼。

梅干菜饼

高淳老街的梅干菜饼多为现做现卖，香气四溢。除了作为日常小吃，当地还有立夏前后食用梅干菜烧饼的习俗，寓意迎夏纳福。

梅干菜小酥饼被许多游客称为“必买”单品。

梅干菜饼最早起源于浙江，金华、缙云、温州、绍兴等地，形态各异。最具代表性的缙云烧饼制作技艺曾被列入国家级非物质文化遗产。

高淳老街自宋代起便是商贸繁盛之地，尤以“前店后宅”的商住格局和徽派建筑风格著称，太白酒坊选址于老街核心街道——‌中山大街，利用老街的文化氛围，结合现场酿造、品鉴与销售，打造沉浸式体验空间。

店内设有开放式作坊，展示从蒸米、发酵到封坛的全过程，所用工艺延续了江南地区传统的米酒酿造方法，如使用糯米、酒曲自然发酵等，可视为对高淳本土饮食文化的活化呈现。

除了传统黄豆酱，高淳还发展出独具地方特色的酱品，如虾仔酱及高淳蟹黄酱‌——选用固城湖大闸蟹的蟹黄、蟹膏与蟹肉，配以本地黄豆酱文火慢熬，既保留了大闸蟹的鲜美营养，又便于保存，被誉为“酱仙”。

‌高淳老街明舍美术馆‌是一家公益性画室，由书法家刘良红创办并担任馆长。美术馆前身为老街艺术会馆，经修缮后于2021年重新开放，并正式更名为“明舍美术馆”。

‌馆长刘良红是高淳本地知名书法家，其书法融合“二王”，黄庭坚、何绍基等风格，兼具野趣与法度，被誉为“田野里长出来的书法家”，长期扎根乡土。

明舍美术馆不仅是艺术展示空间，也成为高淳老街重要的文化打卡地，可惜今天来得太早，尚未开馆。

‌包佰朝‌是百年老店，始创于1826年，以用高淳螃蟹制作的‌蟹黄汤包‌，其蟹黄汤包选用当季肥美螃蟹，搭配皮冻与秘制调料，成品皮薄汁多、汤清不腻，食用时常用吸管先吸汤汁。

虽然“百年老店”之名，但时节不当时，蟹黄汤包可能存在使用冷冻原料、口感腥味较重的情况，建议在螃蟹当季的金秋十月后，以获得更佳体验。

此地也是高淳老街美食打卡的热门选择之一。

老街布衣坊所在的建筑“杨厅”是民国初年建造的老店旧址‌，具有百年历史。该建筑原为高淳老街糕点大王赵东阳的故宅，后转售给杨氏家族。

‌高淳米糕‌

是江苏省南京市高淳区的传统特色小吃，历史悠久，寓意吉祥，是当地饮食文化的重要代表之一。

高淳米糕与春秋时期的名臣‌伍子胥‌有着深厚渊源。相传，伍子胥在建造阖闾城时，命人将糯米糕埋于城墙之下，以备饥荒救民。后吴国遭难，百姓掘城得糕，得以活命。为纪念此事，人们开始制作形如城墙砖的米糕，代代相传。

马家糕饼坊是高淳老街的百年老字号，至今已经有138年历史，传承到了第四代非遗传承人，是本地认可度非常高的老牌店。

老街的老吴蒸糕是深受本地游客喜爱的人气店，主打现蒸传统米糕，回头客非常多。

水阳豆干

水阳豆干的起源与三国时期，当地百姓为保存大豆，逐步摸索出制作豆干的工艺。经过长期发展，水阳豆干凭借独特的水质（水阳江江水）、优质本地大豆和传统香料，形成了风味独特的“香干”与“臭干”两大品类。

这就是水阳干子，不靠浓烈抢戏，只用时间把一颗黄豆，酿成了刻在骨子里的乡愁。

这是新四军进入苏南后的‌第一个战略支点‌，1938年6月4日，陈毅率新四军第一支队东进抗日，抵达高淳，将司令部设于吴氏祠堂。

为后续开辟茅山抗日根据地奠定基础。

汪记布鞋

汪记布鞋扎根于高淳老街，传承了传统的布鞋制作工艺，坚持使用天然棉布、麻线和手工纳底技术。常见款式包括小圆口布鞋、方口带攀鞋、大舌头老人鞋及婴儿虎头鞋等，满足不同年龄段穿着需求。

鞋底经多层布料叠加与手工纳制，具有良好的回弹性和足部支撑，长期穿着有助于缓解疲劳，被本地人称为“踩在棉花上的感觉”。

‌高淳羽毛扇‌

已有‌1000多年历史‌，自明代嘉靖年间被列为皇室‌贡品‌，2009年入选江苏省非物质文化遗产名录。

因当地固城湖、丹阳湖、石臼湖水禽资源丰富，为羽毛扇提供了优质原料。传说三国时期，诸葛亮所执“孔明扇”即源自高淳，后世尊其为羽扇祖师。

明清时期，高淳羽扇产业兴盛，县城内有徐福昌、张怡鑫等十余家商号。每年端午前需进贡360把羽扇至皇宫，直至清咸丰年间太平天国运动后才废止。

1914年，高淳羽毛扇参加巴拿马万国博览会并获‌银奖‌，蜚声国际。

‌高淳老街的关王庙是江南地区现存唯一供奉三国名将关羽的庙宇‌，始建于明弘治四年，历史悠久，是高淳老街重要的宗教与文化景点之一。

该庙坐北朝南，建筑宏伟，布局严谨，占地面积达‌3千多平方米‌，主体结构包括山门、九龙照壁、钟鼓亭、拜殿、春秋楼（正殿）等，庙内供奉两尊关羽像。

关王庙几经战火损毁，清咸丰十年毁于太平天国兵火，同治七年重建，后于2004年按历史原貌复建。

乡音

“天不怕，地不怕，就怕高淳人说‘鬼话’。”一一这句流传甚广的戏言，道尽了高淳话的“魔性”——它像韩语，像日语，唯独不像它所属的南京的江淮官话。当你与本地人一交流，才惊觉自己闯入了一座‌活着的古汉语博物馆‌。

高淳话是被时光遗忘的“盛唐遗珠”。

你或许想不到，这口“难懂的鬼话”，曾在烽火年代立下奇功。

抗战时期，新四军的电话员用高淳话传递军情，日军即便窃听，也只当是外星语。

目前能流利使用原汁原味高淳话的人群主要集中在‌70岁以上老人‌中，年轻人多以普通话交流，方言传承面临严峻挑战。

本篇视频中选了一些高淳话作声音背景，不知各位是否听得懂？

YY呜！

背景音乐：彭丽媛“父老乡亲”。

（2026年6月8日制作）。