泰式叉烧

清泉

美篇名: 清泉

美篇号: 3398071

“叉烧、叉烧，饮啖玉冰烧”！这是香港黄霑做叉烧和玉冰烧酒的广告词。

广州人有句讪笑俚语: “生旧叉烧好过生你”。

广州人喜欢斩料，食饭、送酒有所侧重。烧腊店的 “四大金钢” 烧鹅、烧肉、叉烧、切鸡，叉烧占有一席。

现在到我入厨了，多了学做叉烧的机会。我老伴做的“贵姐叉烧”受挚友好评，她做的是广式叉烧，选靓花肉，腌料3:2:1（3匙更豉油、2匙更白糖、1匙更高度白酒）隔夜腌制用平底锅煎。用平底锅煎油烟太大，又费工夫。现做叉烧用空气炸锅，操作更方便。

本文讲学做泰式叉烧，其操作与广式叉烧核心技术基本一致，只是在腌制及蘸料上略有不同。

泰式叉烧与广式蜜汁叉烧不同。泰式叉烧属一种融合创新菜，用辣椒及鱼露，偏咸甜带微酱香，‌少用蜂蜜上色‌（广式标志），泰国版本常淋‌深色勾芡酱汁‌（含酱油、糖、五香、有时加咖喱或番茄酱），肉质不强调“玫瑰芯”，更倾向全熟软烂基本一样。

泰式叉烧不要求“玫瑰心”和油亮，亦不上蜜糖，不宜用五花肉，我用猪颈肉和梅花肉，没肥肉层。

猪肉用南乳酱、叉烧酱、五香粉、酱油、蒜头、白胡椒粉、香茅等腌制。用松用针松肉更入味。

腌制的猪肉用密封袋密好放入冰箱雪藏一夜。

倒出经过一夜雪藏的腌制肉。

将腌肉放上空气炸锅承架。

将空气炸锅调手动 “五花肉脆烤” 档。不调限定时间，凭经验不时翻动看烤熟情度。我整个操作约20分钟。

不时翻动叉烧，使之受热均匀，熟度一致。

烤熟两块叉烧，稍放后才切片。

“籐次郎”，刚买的第三把日本切片刀，相当锋利。

烤好的泰式叉烧有 “脆皮黑叉烧” 的外观。

泰式叉烧切出，从切面上没肥肉，肉质基本一致，软烂均匀。由于没上蜜糖，表面没广式叉烧油亮。

叉烧原叫“插烧”，其历史可追溯至唐朝，当时的阿拉伯商人带来了烧烤技法，与岭南本地食材结合，逐渐演变成今天的蜜汁叉烧。蜜汁叉烧的具体出现约在清道光二十年（1840年）左右，其技法源于烧鹅挂炉的变革。泰式叉烧，万变不离其宗，核心技术基本一样。

米椒酱油加鱼露。

叉烧蘸辣椒、鱼露、酱油混合体，酸、甜、咸、鲜、香层次分明。有独特的风味。

泰式叉烧吃法，多切片铺在白米饭上。

不论是有沉厚历史的广式叉烧还是有创新味度的泰式叉烧，都是今晚餐桌上一道菜。有人讲 “一入厨房深似海”，在那烟火中蕴藏着生活的乐趣。学无止境，美味韵长，小酒一杯。

叉烧、叉烧，饮啖玉冰烧。胜嘅！

再见