普洱江湖旧事（四）

临风

一饼熟茶的来历

公益茶室普洱茶兴趣小组

普洱江湖，薪火相传。前文说到，红汤断供催生了港仓仓储与民间焗堆，广东茶叶进出口公司更在1957年成功研制出“发水茶”工艺，并于1958年批量生产出广云贡饼，开启了人工发酵普洱茶的大门。然而，广云贡饼虽被誉为“熟茶鼻祖”，却并非现代熟茶工艺的终点——真正的技术接力与规模化生产，发生在1973年的云南。

　　一、南下取经：云南茶人赴广东学习

1973年，云南省茶叶公司在广交会上获悉：香港市场急需发酵后的红汤普洱茶，而广东已有成熟的生产经验。更关键的是，这一年云南获得了普洱茶的自营出口权，必须直接面向海外市场提供符合需求的产品。 于是，省茶司决定组织技术人员南下广东学习。

人选上曾有一番周折。 最初，昆明茶厂选中了曾在1940年代试验过发酵普洱茶的老茶人陈佩仁，但因出身问题未能成行。最终，由昆明茶厂吴启英、安增荣、李桂英，勐海茶厂邹炳良、曹振兴，以及下关茶厂两人，共七人组成出差小组，前往广东第二茶厂（俗称“河南茶厂”）考察学习普洱茶渥堆发酵技术。

未能成行的陈佩仁并未放弃。 他向茶厂申请用自己的传统方法发酵，于1973年率先生产出了当代最早的渥堆熟茶。据记载，他用厂里审批的1吨斤青毛茶做试验，成功制出第一批渥堆熟茶。不过，由于生产规模极小且未作为正式商品推向市场，这批茶并无存世记录。陈佩仁的探索更多是一段个人插曲，真正奠定云南熟茶工艺基础的，仍是七人小组学成归来后的大规模试验。

　　二、水土不服：从热水到冷水的关键改良

七人小组回到云南后，照搬广东工艺进行试验，却并不顺利。原因在于气候的根本差异：广州潮湿温热，发酵如鱼得水；昆明干燥凉爽，茶叶难以起温。

攻关小组反复分析后发现，广东发酵时使用热水，而云南气候不同，热水反而导致温度失控。他们将热水换成冷水，很快取得了成功。 这一“冷水渥堆”的改良，成为云南熟茶工艺的基石。

与此同时，勐海茶厂与下关茶厂也各自结合本地条件，摸索出了适合自身的发酵工艺。需要澄清的是：云南各茶厂并非统一使用冷水发酵。 昆明茶厂和勐海茶厂采用冷水渥堆，但下关茶厂有其独特的“热发酵”工艺——在紧压茶（尤其是沱茶）生产中，采用蒸汽蒸压后自然干燥，这一过程会使茶叶经历一次“热发酵”，赋予下关熟茶独特的口感和风味。现代云南熟茶工艺并非铁板一块，而是“一源多流”的格局。

　　三、三款经典：1975年的熟茶纪元

三大茶厂的试验相继取得成功后，云南省茶叶公司于1975年先后推出了三款划时代的熟茶产品：

昆明茶厂率先生产出7581熟茶砖。唛号“7581”中，“75”代表1975年确立的配方，“8”表示以8级茶菁为主料，“1”是昆明茶厂代号。这款茶砖包装质朴，白纸红字，因品质稳定、价格亲民，被誉为“国民熟茶”。

勐海茶厂推出了7572熟饼。唛号“7572”中，“75”为配方创制年份，“7”表示以7级毛料为主，“2”为勐海茶厂代码。7572金毫撒面，里茶肥壮，滋味醇厚，汤色红亮，成为业界评判普洱熟茶品质的标杆。

下关茶厂创制出7663熟沱，即后来闻名遐迩的“销法沱”。7663于1975年初步成形，1976年在广交会首次亮相。这款茶经由香港天生茶行转销，后由法国商人甘普尔（Jean-Pierre Gampert）引入欧洲。1980年代，法国里昂大学和法国药学院对其保健功效进行了临床试验，普洱熟茶一度进入法国药店销售，开创了中国普洱茶走向世界的新纪元。

　　四、工艺定型：1979年的全省规范

1979年，在“全省普洱茶出口加工座谈会”上，与会代表通过了《云南省普洱茶制造工艺要求（试行办法）》，粗略规范了全省普洱茶的工艺、配料比例与成品规格。现代熟茶渥堆发酵工艺自此正式定型，并在云南省范围内推广。

关于熟茶技术源流，坊间有一种说法认为云南曾向广西六堡茶学习。 实际上，六堡茶采用冷水渥堆工艺的时间确实早于普洱熟茶，但1973年云南派人学习的对象是广东茶叶进出口公司及其第二茶厂，而非广西梧州。六堡茶与普洱熟茶原料不同（六堡茶为灌木型中小叶种，普洱熟茶为乔木型大叶种），发酵方法与风味走向也各有其道。将普洱熟茶的诞生归功于广西六堡茶的影响，实属工艺原理层面的类推之论，尚缺乏直接的历史档案支撑。

　　五、江湖续章：一杯红汤的接力

回望这段历程，一饼熟茶的诞生，实为跨越南中国的技术接力——从马帮时代的意外红汤，到香港茶商的仓储探索；从卢铸勋的民间焗堆，到广东茶叶进出口公司的发水茶工艺；最终，云南茶人南下取经、因地制宜，将热水改为冷水，并衍生出“一源多流”的工艺格局，正式开启了现代熟茶的黄金时代。

一个个鲜活的茶人名字——杨慧章、卢铸勋、袁励成、曾广誉、张成、吴启英、邹炳良、陈佩仁、甘普尔——嵌入了一饼熟茶的基因深处。从马帮驮运路上的喷水回软，到香港地窖的湿热空气；从广州大冲口仓库的层层茶堆，到昆明茶厂的翻堆车间——穿越大半个世纪的风尘，那饼熟茶最终安稳地置于茶盏之中。当沸水注入，红浓的茶汤徐徐晕开，那是时光与人力的共同着色，也是一段江湖往事在杯中的最后落款。

　　普洱江湖，波澜未止。一杯红汤，多少春秋。

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