舌尖上的淄川肉烧饼

刘吉泉

舌尖上的淄川肉烧饼

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在岁月的长河里，总有一种味道，以其独特的方式，在舌尖上、在心底里，镌刻下故乡的模样，成为穿越时空，跨越山海的情感纽带。于我而言，这份刻入骨髓的味道，便是淄川肉烧饼。

它不是山珍海味，没有华美摆盘，只是齐鲁大地上最寻常的市井小吃，却裹挟着千年的烟火气息，深藏着童年的纯真时光，承载着故乡的人情冷暖，更盛满了我半生挥之不去的乡愁。

每一次想起那金黄酥脆的饼皮、鲜香浓郁的肉馅、满口四溢的芝麻香，故乡的街巷、亲人的笑颜、旧时光的温暖，便如潮水般涌来，在心头久久萦绕，不曾散去——

淄川，古称般阳，是坐拥千年历史的瓷都。陶瓷窑火绵延千载，烧出了享誉天下的瓷器，也烧出了独属这片土地的烟火滋味。

淄川肉烧饼的诞生，便与这千年窑火、千年商贸紧紧相连。在时光的淬炼中，从西域胡饼一步步演变为齐鲁名吃，成为山东省级非物质文化遗产，成为淄川人刻在骨子里的味觉图腾。

溯源寻踪，淄川肉烧饼的根脉，隐在烟火繁盛的汉唐岁月里。

彼时，淄邑窑场鼎盛，陶瓷烧制蔚为壮观。陆上丝路车马驼铃络绎，商旅往来如梭。西域行商驱驼载货，满载淄瓷远赴四方。赶路途中随身携来便于贮存、方便果腹的胡饼，一路作为干粮。胡饼的样貌与吃法，也随之落在了淄川地界。

旧日窑火彻夜长明，窑工终日守在炉边劳作，无暇抽身炊煮饭食，便效仿胡饼模样揉面烤饼，暂切充饥。经年日久，这道面饼慢慢化作窑畔匠人朝夕相伴的日常吃食。

淄川百姓深谙面点手艺，又偏爱咸鲜适口的风味，在原味面饼的根基上反复琢磨改良。以鲜猪肉佐青葱调馅，裹入面皮，摊揉成饼，并在饼面密密匀匀沾满白芝麻，依托窑口余温贴炉烘烙，肉烧饼就此应运而生。

鲜香饼气漫过窑场，顺着街巷四散传开。市井百姓争相效仿烹制，一间间烧饼铺子次第开张。小小肉烧饼，自此扎根淄川烟火，化作代代相传的乡土美味。

从汉代起源、唐代普及的胡饼，至宋代早期的素烧饼，再到明代形成肉馅烧饼，历经千年风雨，至今成为非遗的典型地方美食，也成了般阳古城最鲜活的文化符号。

千年时光流转，窑火渐渐熄灭，可烧饼炉的烟火却从未停歇；丝绸之路的驼铃声早已远去，可那融合了西域风味与齐鲁匠心的饼香，却依旧在淄川的老街古巷中飘荡。

它见证了淄川的繁华变迁，见证了瓷都的兴衰起落，见证了一代又一代淄川人的成长。在岁月的沉淀中，愈发醇厚，愈发珍贵。

　　记忆里的淄川肉烧饼，从不是流水线上的产物，而是老匠人用一双手、一颗心、一段时光，慢慢揉、慢慢烤出来的人间至味。那一口醇香，藏在每一道繁琐的工序里，藏在老炉的烟火里，藏在匠人专注的眼神里。是时代赋予的味道，更是匠心沉淀的美好。

制作淄川肉烧饼，讲究的是“面要精，馅要鲜，火要柔，烤要匀”，每一步都容不得半点马虎。首先是和面，面粉要选用本地优质小麦粉，水要温凉适中，揉面时力道要足，反复揉搓，直到面团光滑柔韧。醒发的时间也要恰到好处，醒发太久，面团发酸，醒发太短，饼皮发硬。老辈匠人揉面，从不用机器，一双布满老茧的手，在案板上反复按压、揉搓，面团在手中翻飞，仿佛有了生命，那力道里，沉淀着几十年的经验，饱含着对这份手艺的敬畏。

醒好的面团，分成大小均匀的面剂，每一个面剂，都要擀成厚薄适中的饼皮。擀面皮也是一门手艺，要薄而不破，韧而不软。手掌轻轻按压，慢慢推开，边缘微微撬起，中间厚薄均匀，这样烤出来的饼皮，才会外酥里嫩。

接下来是调馅。肉馅是淄川肉烧饼的灵魂，要选用本地新鲜的三肥七瘦的猪后腿肉，肥瘦相间，肥不而腻，瘦而不柴，切成规整的薄片，用酱油、白糖、五香粉、盐和香油等调料，顺时针搅拌均匀，腌制十余小时，入味后，再加入足量鲜嫩的大葱碎，鲜香的味道瞬间弥漫开来。老匠人调馅，从没有精准的克数，全凭手感和经验。多一分则咸，少一分则淡，那独有的味道，是任何菜谱都无法复制的。

包馅的时候，将调好的肉馅放在饼皮中央，轻轻收拢面皮，捏出精致的花边，确保肉馅不会外露。再放在光滑圆凸的瓷鼓上，用手蘸着清水，轻轻按压成圆形薄饼。趁湿润重重放进铺满白芝麻的方形木盘里，让颗粒饱满的白芝麻均匀粘在饼皮之上。

最关键的一步，便是烘烤。淄川肉烧饼的烤炉，是独有的土炉或砖砌炉。下面用锯末作为燃料，炉顶是平整的铁鏊面。锯末燃烧起来，火势柔和无火苗，温度柔和均匀，烤出来的烧饼，带着淡淡的木香，这是其它燃料无法比拟的。

老匠人拿起生面饼，将没有蘸芝麻的一面，精准地贴在炉顶鏊面上。动作行云流水，一气呵成。

炉内温度慢慢升高，面饼在热力的作用下，渐渐膨胀，颜色从乳白变成金黄。约摸几分钟后，一个个金黄饱满、香气扑鼻的肉烧饼，便新鲜出炉了。

刚出炉的烧饼，热气腾腾，外皮酥脆，一碰掉渣，内里软嫩，鲜香四溢。咬上一口，芝麻的醇香，肉馅的鲜香，面皮的麦香，在舌尖层层绽效，满口生津，回味无穷。那是独属于淄川的烟火味道，是任何美食都无法替代的极至美味。

旧时的淄川，无论城区还是乡村，每一条老街、每一个村落，都有这样一间烧饼铺。一间简陋的小屋，一个老旧的烧饼炉，一位坚守手艺的老匠人，便是一方烟火天地。炉火昼夜不息，饼香飘满街巷，来来往往的行人，总会停下脚步，买上几个刚出炉的饶饼。捧着滚烫的烧饼，走在街巷里，一口咬下，满心都是熨帖。

那烟火缭绕的烧饼铺，是淄川最温暖的角落，是市井生活最鲜活的缩影，展示着最质朴的人间美好。

　　我自幼长在淄川乡下，年少时家境贫寒，日常多是粗粮淡饭，荤腥少见。可淄川肉烧饼的名头，在乡间早已人人皆知。

老人们常说，西关大集上的肉烧饼，酥得掉渣，香得醉人，是天底下顶好的东西。可对我们乡下人来说，那是只闻其名，难见其形的美味。别说亲口尝一尝，就连烧饼长的什么样，都从未见过。

只是在傍晚乘凉，田埂歇息时，听赶过西关大集的人细细讲述。听得我心向往之，一次次在心里描摹它的香气与模样。在那清贫的岁月里，一口肉烧饼，便是我童年最奢侈、最执着的期盼。

这份念想，在心底藏了一年又一年，直到八九岁时候，跟着邻居大叔赶西关大集，才终于一偿夙愿。

旧时西关大集，是淄川最热闹、最繁华的地方。货摊琳琅，人头攒动，叫卖声，谈笑声，车马声混在一起，烟火气扑面而来。

刚进集市，一股浓香扑面而来，直钻心底，一闻便再也忘不掉了。顺着香气走去，集市一角的烧饼铺前早已排起长队。老炉静静立在一旁，青烟袅袅。老匠人守在炉前，手脚不停。一张张面饼在他手中入炉、烤熟，香气随风飘逸，醉了整个集面。

我攥着大叔的手，排在队尾，眼晴一眨不眨地望着那座烧饼炉，心跳都悄悄加快。那是我第一次完整看见淄川肉烧饼的制作。从揉面、包馅、压饼、撒芝麻，到贴炉烘烤，每一步却藏着古朴而庄重。

漫长的等待里，香气越来越浓，满心都是期待。终于轮到我，老匠人从炉内铲出一枚烧饼，用粗纸裹好递过来。滚烫的温度，透过粗纸传来，烫得我两手轮换，却舍不得松开。

轻轻一口下去，酥脆的饼皮咔嚓作响，芝麻香满口四溢。再往里咬，鲜香的肉馅带着微润的汁水，咸淡相宜，外酥里软，滋味比想象中还要好上百倍。

那一刻，多年的期盼，无数次的想象，全都在这一口醇香里圆满。

阳光落在热闹的集市上，人声熙攘，我心中却只有安稳幸福。那一口烧饼香，从此刻浸入了记忆深处，历经数十年风雨，依旧清新如昨。

后来，年岁渐长，我怀揣着一腔热血，告别故乡淄川，穿上军装，远赴千里之外的军营，开启了近二十年的军旅生涯。那是我第一次离开家，离开那缕萦绕多年的饼香，踏上陌生的地方。心中满是对未来的憧憬，更藏着对故乡挥之不去的牵挂。

临行前，家人买了一兜刚出炉还冒着热气的肉烧饼，放进我的行囊。到部队后，每当夜深人静，明月当空，我遥望着异乡的夜色，故乡的模样便会一一浮现。而那缕熟悉的饼香，总像无声的风，轻轻掀起我思乡的帘幕，成为我慰藉乡愁最温暖的依靠。

行囊里的烧饼，我舍不得一次吃完，小心珍藏，即便渐渐凉透，饼皮变软变干，那淡淡的芝麻香与肉香，依旧是刻在骨血里的故乡滋味。

军营伙食丰盛，菜肴多样，却始终没有故乡那一口带着烟火气的肉烧饼。吃饭时，我常常不自觉想起西关大集的热闹，想起烧饼炉前的香味，想起家人围坐，饼香满屋的温馨。思念如潮，眼眶也常常湿润。

千里之外，关山重重，故乡遥不可及，亲人只能在梦里相见。唯有这一缕饼香，跨越山海，常伴左右。它早已不是一口吃食，而是故乡的化身，是亲情的寄托，是我在艰苦磨炼中咬牙坚持的力量。每当困苦袭来，想家心切时，是要想起那口饼香，想起远方的亲人与故土，心中便会涌起一股暖流，奋力挺起胸膛，扛起肩上的责任。

转业归乡的那一天，双脚重新踏上淄川大地，熟悉的乡音，熟悉的街巷，熟悉的烟火扑面而来。最先溢入身边的，依旧是那魂牵梦绕的肉烧饼香。那一刻，多年飘泊，多年思念，终于有了归宿。

淄川的烟火气，藏在老街的一砖一瓦里，藏在乡邻的一言一笑中，更藏在一座又一座烧饼炉的袅袅烟火里。

淄川肉烧饼，是人间美食，更是人心之间的温暖纽带。旧时的烧饼铺，是街头巷尾最热闹的地方。无论士农工商，贫富高低，都可在炉前停步，买一枚烧饼，歇一歇脚，聊几句家常。没有生疏，没有隔阂，只有朴素的善意与温厚。守炉的匠人，实在厚道，做饼一生，不欺客，不抬价，凭手艺立身，凭良心待人。小小的铺子装得下四方人情，容得下人间暖意。

清晨，饼香唤醒街巷；黄昏，饼香迎接归人。有人带着欢喜而来，分享生活的甜；有人带着心事坐下，借一口热饼抚平忧愁。这小小的肉烧饼，见证过寻常人家喜怒哀乐，陪伴过一代又一代人的成长。在一炉又一炉的烟火里，把淄川人的厚道、淳朴、热情，全都烤进了香气里。

那些年的人情，简单而真挚。就像这肉烧饼的味道，不张扬，不浓烈，却醇厚绵长，长入心底。那段烟火缭绕、饼香四溢的时光，也成了我一生最柔软、最珍贵的回忆。

　　岁月流转，时代向前，城市发展与环保理念日渐深入民心。旧时烟熏火燎的锯末炉，逐步退出了生活，取而代之的是干净、便捷、无烟的液化气炉和电炉。新炉具卫生高效，符合现代生活，少了烟尘，多了清爽，人们看在眼里，喜在心上。只是，与我们这一辈伴着锯末炉香气长大的人而言，心底终究藏着一丝淡淡的怅惘。

电炉与气炉火力直而猛，少了锯末火的柔与缓，少了那一缕若有若无的草木清香。烤出的烧饼，饼皮少了几分酥松，多了几分硬实。肉馅的鲜香也少了几分醇厚，吃起来总觉得少了一点旧时的灵魂。

每一次吃到如今的肉烧饼，总会不由自主地想起当年西关大集上的老炉，想起那袅袅青烟，想起那老匠人布满老茧的双手，想起一口咬下，酥香满口的惊艳。

时代向前，新旧更替，是必由之路。我们欣喜故乡越来越好，环境越来越美，只是在心底深处，依旧会悄悄怀念那段烟火纯粹、饼香绵长的旧时光。那不仅是味道的变迁，更是一段岁月的远去，是一代人共同的记忆与情怀。

如今，我已年逾古稀，安居淄川老城，儿女安康，孙辈健壮，日子安逸闲适。晨起散步，顺手买两枚热乎乎的肉烧饼，配一碗小米粥，一碟油焖咸菜，便是最舒心、最踏实的清晨；午后闲暇，泡一壶淡茶，就一口烧饼，坐在窗前漫享清安，回想半生风雨，内心平静安然；家人团聚、亲友小坐，摆上一盘肉烧饼，边吃边聊，说往事，话家常，满屋都是温情。

再也不必像年少时那样，朝思暮想，只盼大集才能一饱口福；再也不必像服役时那样，千里之外，只能在思念里回味饼香。如今的我，守在故土，日日可闻饼香，时时可得慰藉，这份平淡安稳的幸福，是年少时不敢奢望的圆满。

半生时光，倏忽而过。我从乡下盼饼的孩童，走向军营思乡的青年，再到如今安享晚年的老者，岁月在脸上刻下痕迹，却从未冲淡心底那一缕饼香。

淄川从旧时街巷，变得日新月异，宜居宜业；烧饼炉从锯末炉变成电炉、气炉；肉烧饼从难得一尝的珍馐，变成寻常可见的家常。世间万物，都在时光里悄然改变，唯有我对这方故土的深情，对这口饼香的眷恋，始初如初。

这一枚小小的淄川肉烧饼，承载着千年瓷都的历史文脉，裹着丝绸之路的遥远余韵，凝聚着老匠人的坚守与匠心。它是非遗，是烟火，是人情，更是我们这一代淄川人心中，最缱绻、更深沉的乡愁。

饼裹乡情，故土依依。承汉唐遗韵，载般阳春秋的淄川肉烧饼，不负古味，不负今朝。

这一口酥脆，是时光无法磨灭的古邑真味；这一缕饼香，是穿越千年的烟火乡愁。

——淄川肉烧饼，每一口都是传世的匠心。

味承古韵，香满新州——这，就是淄川的味道！

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农历：丙午四月二十

芒种日