<p class="ql-block">地处太行山南俺晋城这个地方，家常便饭中的手擀卤面，古称垆面、称的上是俺老家泽州大地传承了数以百年浓浓乡土气息的面食。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">说起垆面，这还要追 溯到宋元时期，早在晋豫交融年间，最早面食形制源于宋元焖面技法，俺晋城地处晋豫太行隘口，古时晋商、南北商旅往来频繁，中原焖面做法与俺老家泽州本地手擀面食彼此技艺融合，就慢慢诞生了卤面雏形，明清时期在高平、与俺老家泽州乡村民间普及开来 。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">古代时期，高平秀才在赶考临行时，必须要吃由家里人亲手做的一碗卤面，俗称“蒸蒸日上、金榜连捷”之吉祥寓意，由此在民间慢慢就形成了节庆、以此在招待亲戚客人时，务必要吃上这一碗卤面。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 早些年间，俺晋城乡下家家户户用过去的土柴灶，将手擀面先蒸至半成熟，切上五花肉、再配上豆角、将半成熟的手擀面分批次铺至豆角上用小火卤焖熟透，卤面便显出原型；在以往乡间冬季缺乏鲜菜时，家家户户会将秋天晒干的豆角存起，到了冬天用水泡开焖卤面，不过也可以选择白萝卜或用老缸做成的浆水菜替代，可谓是过去俺老家农户秋冬两季最顶饱的主食之一。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">据作家赵树理考证，本字称之为垆面，因旧时多在土垆灶台烹制而得名，到后来因当地的习惯方言，从而演化成了如今卤面与炉面的两种叫法。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 解放后这一锅卤面从乡村的家常便饭，再走向城镇大大小小的饭馆，如今高平米山更是演化出炒卤面形成了俺晋城地标风味，如今，我特别注重沿用母亲传授于我亲手擀制细细的卤面面条、用一口铁锅焖卤面的老法子，炒上些猪后腿肉，尤其选用上秋天下来玉茭地里的花豆角，闷上一大锅，再撒上些芝麻花椒面与香莱，滴上些小礳香油，一大家人到周末大人小孩都满满吃上一碗，那叫一个美啊！</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">如今，有办喜事的家里也少不了这一大锅香喷喷的豆角肉卤面，不过由于办喜事人多，厨子大都用的是机制面条，其口感会大打折扣。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">一锅地地道道的卤面，它蕴涵着太行农耕与晋商千年的人间烟火气，虽算不上是绝配的地方美食，但也算是俺晋高阳陵沁当地有特色的小吃，在现如今城镇大大小小的酒店与饭馆，莱单主食上卤面还是有地位的，冬天用老缸浆水菜闷制的卤面，精心制作也是蛮好吃的，炒浆水菜时多用老姜与生蒜爆炒，把擀好的卤面用蒸锅蒸至八成熟，铺在炒的浆水菜上闷至少会出锅，再撒上些炒熟的芝麻与花椒面，一锅别具一格的酸菜卤面就上桌了。</p>