一口糟香一季夏

乐婆婆

上海的夏天闷热潮湿，连弄堂里的风都湿哒哒的，想起“浓油赤酱”就兴趣全无，倒是满大街的那一盆盆浸在琥珀色卤汁里的糟货，成了上海人消暑祛湿的心头好。

它不像红卤那么热烈，不像白卤那么清淡，就是那浅浅的酒香，浓淡相宜的咸鲜，勾住了上海人的挑剔的味蕾，用它与生俱来的精致，抵御了魔都酷暑，方寸碟盏之间诠释了“一口糟香一季夏”的真谛。

我对糟货的喜爱，有三十年的心理路程。从最初的排斥，到后来的接受，直至现在的爱恋，都能说明我对上海味道在不知不觉中“入乡随俗”了。

糟货是有文化内涵的。

两千多年前的《楚辞》就记载了这道先秦时期的美味；南宋时期已经成了临安城的名小吃；清朝末期糟货引入上海，立即掀起了规模不小的美食风暴，糟货像一阵旋风，刮进了每一条大街小巷，人们迅速接受了这种酒香醇和、咸鲜爽口‌‌、荤素皆可入糟的美食。于1852年成立的“邵万生糟货店”起算，糟货在上海流行了174年。

“无糟货，不夏天”这句话现在成了街头巷尾无人不知的名言。糟货制作技艺已然成为了市级非遗。

糟货是有灵魂的。

它的灵魂在于那一缸清亮的卤汁。酒糟这种制酒后的“糟粕”，被加入黄酒和十多种香料调开，小火慢炖至香气存留在酒中，晾凉之后去渣，封坛静置。直到开坛之时，酒香四溢，冲淡了酷暑下的闷热，带来了清凉一夏。

糟货的制作技艺是有章可循的。

制作糟货必须按照古法，无论荤素都要“白煮断生、冰水激脆、冷糟慢浸”。

素菜焯水后立即捞出用冰水冰镇，在温度冷热的瞬间转换中锁住食材的脆嫩，沥干水分浸泡在糟卤之中。丝毫不得马虎。

荤菜需要炖煮。糟鸡比较考究，整鸡下锅煮至筷子能插入鸡腿，冰水迅速冷却，待鸡皮收紧，斩成小块，糟卤浸泡。

糟猪蹄、糟鸡爪则需要先焯水去血沫，再文火炖煮至软而不烂，彻底晾凉再入糟卤中。

这种小心翼翼的操作，为的就是让食材彻底冷却，让糟香缓缓浸润，增鲜入味，给夏天带来独一份的清凉。

一到夏天，上海人的味蕾专宠糟货。

那些老字号的糟货店前往往是排着长队等一份适合自家的糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟猪蹄、糟虾、糟甲鱼、糟猪肚……

顺带便买一瓶糟卤回家，自家做糟毛豆、糟茭白、糟豇豆、糟笋、糟藕、糟塔菜、糟萝卜……

经过冰水激过、糟卤浸过的荤菜和素菜，一口咬下去，清冽解腻，暑气立马消散。

我从徐州刚来上海的前五年，满大街找那种卤成深咖啡色的猪头肉、猪舌头却往往一无所获，我以为上海人是不吃卤菜的呢。

后来我才知道，卤菜分“红卤、白卤、糟卤”，上海人不是不吃卤菜，而是专爱糟卤。

于是我开始培养我的味蕾接受这种酒香。我的舌尖果然不负我望，经过清凉卤汁的浸润，我俨然变成了糟货的铁杆粉丝。

夏天来临，又到了专宠糟货的季节。

这正是:

一口糟香一季夏

满席清爽满堂欢

谢谢欣赏