闽行见闻录（十八）‍闽地美食佳肴随笔

四马一心（KF）

文字：四马一心摄影：四马一心 今年两度游闽，闽东闽南风物闲美，让我大开了眼界，流连忘返。这不只是对美景的流连，闽地的美食也让味蕾得到了丰富的感受，寻找美食，品尝美食也成了旅游中的必要项目。 漳州古城小吃街 厦门开元路海鲜大排档 漳州古城 厦门甜品店 泉州西街各式闽南小食 此次旅行发现，闽东和闽南不仅在语言、建筑上有着很大差别，就连饮食也不太一样。闽南的厦、漳、泉的语言及饮食口味，与广东潮汕地区比较接近，可能潮汕民系大多是宋元时期从闽南迁移而来的缘故。原本他们就同属闽南民系，族群性格都有海洋文化的特质，因此语言和饮食都很接近。闽南菜口味清淡，酸甜相宜，善烹海鲜，喜用沙茶、芥末、桔汁做调料，炸炒煮焖卤炖制作方法多样。 厦门思明路小巷里当地人爱吃的酸笋面 泉州古城小食店包扁食的老板娘 厦门海鲜菜肴 福州捞化 福州锅边糊 厦门同安封肉 我品尝过的闽南较有名气的美食有： 沙茶面，即用碱水面佐以各家自秘制的沙茶酱，配以海鲜、肉类、鸭血等制作成鲜香浓郁的汤面条。此面厦门人尤喜，大街小巷皆有沙茶面馆，且各有沙茶酱配方，汤色金红口感略有不同，却都香气扑鼻。广东潮汕地区亦有沙茶食品。 厦门沙茶面 闽南小食满煎糕 做满煎糕的小店 姜母鸭，据说此菜肴起源于泉州，原是一道宫廷御膳。但闽南各地皆有，乃至闽东的福州也有。这是一道以红面番鸭为主要原料，用芝麻油炒香，加入老姜，闽南话称之为“姜母”，及米酒煨煮而成，有温补的食疗作用。我在泉州特意寻得深巷中一家开在老厝，当地人光顾的菜馆品尝此菜肴，果然鸭子皮脂金黄味道鲜香姜味浓郁，堪称“厦门一宝，闽台一绝”。 闽南佳肴姜母鸭 闽南佳肴姜母鸭 闽南菜肴 泉州老街古厝里的餐馆 海蛎煎，亦称蚵仔煎、蚝仔烙。是用较小的鲜蚝加番薯粉（地瓜粉）、鸡蛋调成糊状煎炸而成，吃时佐以酸甜口味的辣椒酱或酸萝卜丝，口感鲜香酸甜微辣。闽南人说这种辣椒酱是小食界的“灵魂”佐料。蚝仔烙在广东潮汕地区也是遍地皆有的食品。 漳州夜市做海蛎煎的档口 面线糊，是闽南和台湾的传统风味小吃，几乎所有小食店都有出售。做法是在鲜汤中加入番薯粉和各种小海鲜或其他食材，再放入碾碎的面线（福州称为线面），煮成的羹糊状食品，必须是“糊而不烂，糊得清楚”。吃时佐以被称为“灵魂搭配”的油条增加口感。民间传说，乾隆下江南时品尝过，赐名为“龙须珍珠粥”。 闽南小食面线糊 面线糊 泉州老街小食店 闽南口味烧肉粽 厦漳泉还有一种被外地人称作“黑暗料理”的小吃，很多外地人望而生畏，本地人却极其喜爱，于我来说也是非常爱吃的。这是一坨坨外表晶莹剔透啫喱状的小吃，内里一条条白色或黑色，寸把长形似蚯蚓的虫子清晰可见。佐以酸甜的酱料和芥末，非常清凉爽脆，酸甜微辣咸，口感层次丰富。 厦漳泉随处可见卖土笋冻的小食店 土笋冻 厦门醉1号海鲜大排档 泉州阳光夜市海鲜档 关于“土笋冻”有两种传说，一是说郑成功攻打台湾时粮草紧缺，不愿给百姓增加负担，于是将士们挖生长在海边滩涂里的“土笋”，洗净沙土熬煮成胶质液体，冷却凝固成果冻状食用。另一说法是，戚继光率兵抗倭时为补充给养而发明的。无论哪种说法，都是与抵抗外侵的爱国将领有关。“土笋”是一种海洋生物，学名叫“可口革囊星虫”，广东沿海一带也有，叫作“沙虫”或“泥虫”。吃法上多为白灼、椒盐或滚粥，不见有土笋冻的吃法。 土笋与土笋冻 厦门八市夜市小食店 厦门八市夜市小食店 厦门八市夜市小食店 闽南地区的美食不胜枚举，除了以上种种，还有肉粽、扁食（北方称：馄炖，粤称：云吞）、炸醋肉、酸笋面、四果汤、各种糕饼粿类……，以及各种海鲜，都让我大饱口福。闽南地区的海鲜做法，与广府及潮汕地区的做法类似，以保持海鲜原有的鲜美为主，少有重口味的做法。 泉州西街象峰巷小食店 泉州小食金包银 漳州古城麻糍店 闽南小食各种糕饼麻糍 漳州小食胖饼 榕城福州的菜肴则是我自幼以来记忆中的美食。小的时候，父母单位有许多福建籍的同事，左邻右舍也有不少福建人。那时的邻里关系都非常亲和，虽然物资匮乏，但是谁家做一点好吃的都分享给左右邻居。因此，邻家阿姨做的福州口味的红糟菜肴，从家乡带来的光饼，都给我留下了深刻记忆。后来朋友的母亲做的红糟焖兔肉、肉燕、芋泥、花生汤，至今都让我回味无穷。还有当年父母单位食堂的福建籍炊事员做的锅边糊，也都是我长久以来思念的餐食。此番到榕城旅游必须要回味式的品尝。 福州小食芋泥 福建各地皆有绵密香甜的花生汤 福鼎肉片汤 锅边糊 海蛎煎蛋 虽然同属闽地的沿海城市，福州菜肴汤菜居多，有“一汤十变”之说，最著名的莫如“佛跳墙”。福州菜调味偏甜、酸，喜用红糟入菜。福州的朋友对餐具称呼也与其他地方不同，他们常说“一碗菜”，而不说一碟或一盘，大概是汤菜较多的缘故。 福州美食炖汤 福州美食蹄膀与光饼 卤肉饭 糟香肉 在当地菜馆几乎都能看到“佛跳墙”和“荔枝肉”，这是两种口感反差很大的菜肴。“佛跳墙”有民间传说，是受乞丐将残羹混合用瓦罐煨煮启发，改良食材形成了高档菜肴“佛跳墙”。如今普通的“佛跳墙”食材主要有：鲍鱼、海参、瑶柱、花菇、蹄筋、鹌鹑蛋等，豪华版的据说有二十多种食材。做工也十分繁复，要将这些食材分别煎炒烹炸，然后分层码入坛中慢火煨炖数小时，直至食材软烂。开坛羹汤色泽金黄浓亮荤香四溢。当然这种豪华版的“佛跳墙”，我是无法消受的，只能点上一小盅品尝而已。 佛跳墙 荔枝肉 油爆大虾 福州线面 福州闽味馆 泉州西街阿忠餐馆 “荔枝肉”是类似“咕噜肉”的酸甜口菜肴，“咕噜肉”是用肥肉制作，“荔枝肉”则是将瘦肉切花刀块加红曲粉裹浆炸制，再用白糖米醋麻油勾芡翻炒而成。菜肴特点是：色泽红亮，形似荔枝，壳脆肉嫩，酸甜可口。我品尝过数家菜馆的荔枝肉，口味大同小异，有的加马蹄或菠萝烹制。民间传说唐代福建籍的梅妃入宫后思念家乡，御厨做此菜以慰其乡愁，我觉得是为菜肴附会而已。据说此菜真正起源于明末清初。羹汤类还有“肉燕”、鱼丸、“锅边糊”等等，这些都是福州传统小食，也都是我很想回味式品尝的。 佛跳墙 荔枝肉 南煎肝 爆炒双脆 醉排骨 肉燕又有“太平燕”之称，做法有些像广府新塘一带的鱼包，只不过鱼包是用鱼肉加薯粉捶打成皮包馅，肉燕则是用瘦肉加薯粉捶打成皮包馅而成，二者有异曲同工之妙。肉燕形似馄饨，包馅捏成燕尾形，在汤锅里煮熟，晶莹剔透隐隐可见内里馅料，尾翼张开颇似新燕飞舞。肉燕在福州人的生活中有重要的意义，婚嫁、节庆、亲朋聚会都要有一碗太平燕象征平安吉祥。鱼丸是将新鲜海鱼肉剁茸加薯粉做皮，包五花肉馅做成的丸子，色泽洁白Q弹爽口，一口咬下爆汁鲜美。肉燕与鱼丸都是福建省非物质文化遗产保护项目，一个是“肉包肉”，一个是“鱼包肉”。 百年老字号同利肉燕店 肉燕 漳州酿疍 福州鱼丸 做鱼丸 锅边糊又称鼎边糊，我见福州许多小食店的菜单上又简化成“锅边”。据说这是家庭主妇应急待客时创出来的食品。因有客来访，主妇一时难以筹措餐食，情急之下将米浆淋在滚烫的海鲜汤锅边，待米浆烙干成皮铲入汤锅，成为既可当菜又可当饭的美食。这种做法很快传开，成了家庭主妇都会做的餐食，也成了各小食店的餐品。我小时候在食堂吃的味道，与现在福州吃的不能同日而语。当年物资匮乏，锅边糊里仅有青菜，若放上一点油渣那就是豪华版了。如今吃的，里边有各种小海鲜，味道极其鲜美。但我仍然不能忘怀儿时的味道，觉得那才是正宗的味道。 福州老街里的小食店 锅边糊，蕃薯粥 锅边糊 厦门海鲜大排档 泉州闽南素菜 还有光饼也是我儿时的记忆，记得当年邻家阿姨从福州带回来分给左邻右舍。那是一种烤得硬硬厚厚的，有点微咸的小圆饼，中间一个小洞，一根绳子穿了一串小饼。据说是戚继光抗倭时发明的，故称“光饼”。将士们行军打仗不便造饭，一串光饼挂在身上随时可充饥。在福州的朱紫坊福州菜馆要了一份“朱紫坊蹄膀”，配送了一份光饼，服务员告知将肉夹在饼中一起吃。那饼比我儿时见的要大很多，而且表面有一层芝麻，宣宣软软的口感，有吃西北肉夹馍的感觉，全然没有了小时候的味道。 福州吉庇巷朱紫坊福州菜绾 漳州古城小食店 福建美食 厦门.路边小食店 福州菜中还有不少传统经典菜肴、小食，如南煎肝、爆炒双脆、醉排骨、糟香鱼……。小食有：捞化即随点各种海鲜、肉类入汤汆熟加兴化米粉。还有芋泥、花生汤、四果汤、线面、卤面，各种粿和糕饼不胜枚举，令人眼花缭乱垂涎欲滴。 福州捞化 爆炒双脆 不同饭店的荔枝肉 不同饭店的南煎肝 福建各地都有甜蜜消暑的四果汤 四果汤 不来闽地旅游，不知道闽地有极丰富的旅游资源。不来闽地旅游，也不知道闽地也是美食天堂！此番闽地行，既满足了视觉感受，饱览了美景，丰富了历史和地理知识。也满足了味觉感受，饱尝了美食，拾回了儿时的记忆。 写于2026.6.1