雨后再说茶

剑雄

雨后再说茶

剑雄

日前写过《明前说茶》，记录了龙井问茶的所见所得，嗣后却仍意犹未尽。因为茶乃饮料，光“问”不喝不行，那就再写一篇，专门聊“喝”。

且来叙茶

一

说到喝茶，首先要问选什么茶喝。茶本质上是一种功能饮料，故选茶首先得看功能。对今人来说，这问题太简单，没有谁会去费心琢磨了，不过古人倒是琢磨过的，即赵佶所说的“草木之灵”，茶“尽其用”。概言之，茶的功用包括：解渴补水、解腻消食、解乏提神、品尝享用、社交助兴和防病治病这几方面。

解渴，古人称“疗渴”，是茶功能中排序在第一、却又不是最重要的一项功能。渴是人们对自身缺水状况的主观感受。所以既有客观性，又有主观性。如只为补充水分，喝水既可；而喝茶不仅可补充水分，还可使口舌生津，故能更有效消解对渴的主观感受，亦即更为解渴。据说茶之生津与其含有的多酚类物质有关，那又属于客观性了。

直到几十年前，国民经济还远不似今日发达，大多数人都还在普遍的贫穷中。路边常可见一张张的小桌或竹凳，上面摆着几杯褐黄的茶水，这就是最简陋的茶摊。而顾客多为过路的苦力或车夫。他们都是艰于谋生的穷人，为什么还不惜花上几分血汗钱来买这样一杯水喝呢？唯一的解释是，茶确实比水更解渴。而只是用来解渴的茶，当然是越便宜越好。那首《前门情思大碗茶》所唱的，不用说，也是这样的便宜茶。

而茶的解腻消食功能，则主要为北方和西部边陲的游牧民众所看重。他们以牛羊肉奶为食，“腥肉之食，非茶不消；青稞之热，非茶不解。”故喝茶就成了一种生存性的需要，甚至“一日无茶则滞，三日无茶则病。”因而当地很早就形成了数条绵延万里的茶马古道而历千年不绝。

不过，对中原汉人来说，千百年里连吃饭问题都从来没有根本解决过，丰年“糠菜半年粮”，荒年则饿殍遍野，故解腻消食也就从来不是普遍性需求。只是近几十年来，国人的脂肪摄入水平大大提高了，对消解油腻的需求才水涨船高。

为解腻消食，北方和西部的民众似更偏好发酵茶，例如普洱和黑茶。至于究竟是因这些品种更能解脂，还是因过去的年代交通不便、唯发酵茶才能远途运输，从而养成了边民的口味习惯，那就无可稽考了。也许，两种原因都有吧。

而现居东南沿海的民众，如果脂肪摄入并不过甚，这方面的考虑当然是不必太看重的。

与消食相关，茶还有醒酒功能。咖啡虽也有此功能，但在中国传统文化里，却唯有茶才是与酒是更“搭”的伙伴。

茶的解乏提神功能，也是很久前已被古人关注到的。他们虽不了解茶中咖啡因的作用，却凭长期经验知道，“破睡当封不夜侯。”欲“荡昏寐，饮之以茶。”而如为这个目的喝茶，自以选绿茶、白茶等未发酵品种为好，因其咖啡因流失较少，提神作用当更有效。笔者从前少不更事，一直想当然以为红茶的颜色浓茶性烈，提神功能也更强，后来才知道，实际恰恰相反。

既然茶能“破睡”，睡眠不好的当然最好不喝；一定要喝也应选提神作用较小的发酵茶品种。

其实，茶最突出的功能还是在品尝享用。品茗不仅可满足人们解腻解乏的实际需要，还为人们提供了一种丝毫不廉价的精神享受。古之帝王贵胄、文人雅士都喜爱喝茶，一定程度上就是因茶在当时具有相当的奢侈性。今天的茶，虽已大大平民化了，但在通过饮用而获得精神之愉悦方面，仍无他物能出其右。相对而言，咖啡提神“续命”的功能也许还超过茶，但其品尝享用的功能仍无法与茶比肩；至于可乐，只要看到饮时那种咕嘟咕嘟一口闷干的架势，廉价感就会扑面而来——虽说顶顶爱喝可乐的特朗普那可是个绝对的有钱人。

既然是享用，则优先考虑的就必须是茶的品质和口味了。——这留待下节再谈。

因茶具有精神上的享用功能，如果用以待客或欢宴，则又有了社交的功能。五代时，便有一些官僚因茶结社，“号为‘汤社’”，“递日以茶相饮，味劣者有罚。”迄宋，徽宗不仅将进贡来的“龙茶”“凤茶”“金铤”“的乳”赐给皇族近臣，有时还“亲手调茶分赐左右”。颇有点君臣一心的气象。直到今日上上下下仍不时举行的“清茶一杯”的茶话会，其实，也可视作一种古韵遗风。

此外，一般认为茶还有治病的功能。有人曾经洋洋洒洒列出过几十项：降血脂减肥胖、明目、利尿消肿、抗菌消炎、抗动脉硬化、降血压、防冠心病、抗辐射、安神镇静、治疗糖尿病、防治贫血、防癌抗癌、抗菌止泄、解毒、抗结核、除异味消口气、保护牙齿、升高白血球，等等等等。虽然现在医药学发达，大概不会有谁真的会仅靠喝茶来治病了，但茶具有——需长期饮用方能生效的——保健作用，这还是世所公认的。

当然，茶的寒凉也是确定的，所以长期喝茶的人还是要有所禁忌。不要不仅没以茶治病，反而因茶“致病”了。

总之，茶的功能是客观存在，但人们对于各种功能的需要、取舍和先后排序，却有很大的主观性。故究竟选什么茶来喝，归根结底取决于“你到底要什么？”

中华武夷茶博园

杭州西湖的龙坞茶镇

浙江余姚的巨大茶壶

杭州景区的巨大茶壶

二

如果主要为品鉴享用而选茶，那当然就要看品质和口味了。中国茶产地的范围很广，各地的地质和气候条件不同，各种茶的炒制方法也不一样，因此茶的品质和特点便各不相同。都说茶的“色香味形”，其实主要还是看香、味——香之于鼻嗅，味之于舌苔——这两项决定了茶的基本品质。至于色形，只在其次。如太平猴魁，看上去粗枝大叶的，却一点也不妨碍它是一种好茶。

那如何品第茶味的高下呢？蔡襄说：“茶味主甘滑。”赵佶说：“夫茶以味为上，香甘重滑，为味之全。”“甘”为甘甜、“滑”为清爽，这都不难理解，唯此“重”字需要说明：这个“重”当理解为味感的丰富性而非刺激性。一般说，口味浓郁的，解渴消食的实用性偏强一点；而清新淡雅的，供人细品的格调、意境似更高一些。这是符合中式审美一般倾向的。像梁山上的李逵，口中常常“淡出鸟来”，你给他喝烈酒就好，请他喝清茶却不行。而且，茶味不仅要甘甜滑爽，还要隽永绵长；有些还要具有良性的变化——有的茶，“苦去而甘至”，也有的茶，“味去而苦留”。孰为高下，不言自明。

总的来说，经过千百年的自然选择和口碑相传，凡历史悠久名气较大的品种，什么龙井碧螺春啦、君山银针庐山云雾啦、安溪铁观音武夷大红袍啦、霍山黄芽阳羡雪芽啦、班章普洱滇红祁红啦，其品质总是比较好的，风格特征也比较稳定，问题只在何种口味更合乎自己偏好而已。

武夷山大红袍古茶树前的刻石

武夷山的大红袍古茶树 —是长在岩石上

三

除了功能和口味，选茶的第三项考量因素当然是价格了。历代各种贡茶，如宋之北苑，清之龙井“十八棵”，均皇帝老儿专享，御园茶“纲”特供，自不必考虑价格。而其他人买茶，终需自己花钱的，故对不菲的价格总要思忖再三。而今天的茶，繁多的品种不同的等第，贵者上万甚至上十万（老班章）一斤，而廉者仅数百，价差千百倍，价格就更是必须考虑的因素了。

不管怎么说，如果是自己喝的，总不能尽挑便宜的买吧？茶非必需品，如只要便宜，不喝也行；但也不能都挑价格太贵的买——当然富豪除外。那就要讲性价比了。一般来说，兼顾性、价两方面，在今天的物价水平下，几百元近千元一斤，应该都还是合适的，而再便宜则几乎不可能了——想想今日种茶采茶的劳务成本吧。

而如果是买茶送人，则需考虑另外的因素了——“到不到位”啦“过不过头”啦，等等。窃以为，既是表达心意总以稍贵一些为好。不过，据本人不久前“问茶”时了解到的第一手信息，茶市场中所谓的“礼品茶”，却原来只是些中低档货。这倒是有点出乎意料的。

总之，选茶无非是一看功能、二看品质、三看价格。这与任何商品的选择都是一样的。而就个人的体验来说，从前所喝多为绿茶，一则地域影响，再则价格也适中。后来，因怕绿茶性寒而改喝铁观音，发现也别有一种独具的口感。所以，选茶不妨综合考量并要亲口试试，总会有一款适合自己的。

成都锦里的茶叶店

扬州的茶庄

四

烹茶要用水，故选了茶之后，还要考虑选水。国人对烹茶之水的讲究，可说也是“自古以来”的。

陆羽《茶经》提出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水拣乳泉，石池漫流者上。其瀑涌湍漱勿食之。久食令人有颈疾。”“又水流于山谷者，澄浸不泄，自天火至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然。酌之。”“其江水，取去人远者。井，取汲多者。”这些论述，不仅排列了自然界里水的等第，还说明了具体理由：“乳泉”，或即今之谓软水，其中钙质会少些；“石池漫流者”有利于水中杂质的沉淀；而瀑布激流则易冲刷下并携带着岩石土壤中的杂质，故“勿食之”；至于“潜龙蓄毒”的说法看似不经，但如果我们将此“毒”理解为飞禽走兽在山谷留下的污秽，也就可以理解为什么需要“决之以流其恶”了；而江水的取水处要离人们生活的场所远些，井水则要选人们使用得多的活井。——这些看法在今天看来都还是很有科学道理的。

赵佶的《大观茶论》也提出：“水以清、轻、甘、洁为美。轻甘乃水之自然，独为难得。”而烹茶“但当取山泉之清洁者。其次，井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥、泥泞之污，虽轻甘无取。”与陆羽不同的是，他把江河水排在了井水之后。如果从江河可能会有“鱼鳖之腥、泥泞之污”来看，这也不无道理。

唐代有位嗜茶的高士隐居山中，每到冬季溪水结冰，他便取冰煮茶招待友朋而甚得赞赏。还有些古人则推崇雪水烹茶。如宋代便有富户命家姬“掬雪水烹茶”的记载。而《红楼梦》更描写说：贾母带着刘姥姥等人到栊翠庵喝茶，妙玉捧上了“老君眉”，贾母问她用的什么水，妙玉说：“是旧年蠲的雨水。”（贾母这么问，说明她对茶水也是很讲究的。）然后黛、钗又到妙玉的耳房喝茶，“黛玉因问：‘这也是旧年的雨水？’妙玉冷笑道：‘你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来！这是五年前我在玄墓蟠龙寺住着，收的梅花上的雪，统共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了。……隔年蠲的雨水，哪有这样的清醇？如何吃得？’”像这样的极致讲究，只怕现实生活中的帝皇也不易做到。好在妙玉只是个文学人物，否则岂不要“作”死人了？

唐人不仅对不同类型的水划分了等第，还对不同地方的水也排列了名次，说：“扬子江南灵之水第一，无锡惠山寺之石泉水第二，苏州虎丘寺之石泉水第三，丹阳观音寺之石泉寺第四，扬州大明寺之石泉水第五，吴淞江之水第六”等等。只是这样的品第似很难令人信服——有谁真能有这本事，只是凭口感就能品出惠山泉和虎丘泉的不同来呢？何况两泉还不在一地。

而且问题还不仅在此。对茶水穷极讲究的结果还会导致“递水”恶政。唐人崇惠山泉，便出现过把泉水从无锡递送京师的情况，这简直比一骑红尘飞送荔枝更扰民了——水有多重啊。后来赵佶说过：“古人第水，虽曰中泠、惠山为上，然人相去之远近，似不常得。”可见就连这个还算懂事的皇帝也知道，对烹茶用水是不能讲究到那个份上的，能满足于“取山泉之清洁者”就很不错了。

明朝还有人提出：“烹茶于所产处无不佳，盏水土于宜也。”意即烹什么地方的茶，就用什么地方的水。此与“一方水土养一方人”的逻辑暗合，也许不无道理，但真要做到却也不易。即使是苏杭的城里人，也不可能为了喝杯龙井碧螺春就跑一趟虎跑或洞庭吧？何况，古代的交通不便；何况，今天的绝大多数人仍只能喝异地的茶——又如何能喝茶产地的水？

前些年，一些较早实现了工业化的城市，水质大都受到过污染，人们只好用茶来掩盖异味。这是把茶当成了除味剂，虽能把水中的异味遮盖些，却绝不可能使茶的味道变好。九十年代后，我国引进了纯净水生产技术，人们才总算可用无异味的水来泡茶了，这是茶客们的福音。不过也有人说，由于纯净水完全去除了离子，使得它在泡茶时会更容易地吸附出茶中的各种元素来，因而会使茶变得很不经泡。这种说法，不知是也不是？

现在商店里，除了纯净水，还有什么高原水、山泉水、富硒水等等。究竟用哪种水泡茶更好，或者说，究竟是哪种水更适合哪种茶，就只有请教科技大咖和资深茶客了。对我们普通饮者来说，但有一点儿选水的意识，也就很可以了。

湖边茶座

街头茶座

董岭小镇的河边茶座

古风的茶室

洋味的茶座

五

选好茶、备好水，接下来就是如何开喝了。自古迄今的这一二千年，人们喝茶的方式还是经历过一些变化的。

《茶经》引《广雅》说：“荆巴间采叶作饼，……欲煮茗饮，先灸令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇复之。用葱、姜、桔子毛之。”（案：现存《广雅》中并无此句，按该书的体例看似也不应有此内容。）这里说的是“荆巴间”，但不排斥其他地方也有如此喝法，即：采下茶叶先制成茶饼，待喝时掰下一块，以火烤至红色，然后捣碎成末，在茶器中浇水浸没，还要拌上葱姜桔皮。——这与今天的喝法还是颇有些不同的。

到唐代，主流的喝法变为煮茶。《茶经》中的《茶之煮》一节描写了煮茶的情形：将茶末放入釜中，反复煮至一二三沸；然后倒入敞口的茶盏中，务使生出或厚或薄，形如枣花、青萍和浮云样的“沫饽”；然后一边欣赏着茶汤中的“沫饽”一边饮用。像这样釜煮的茶，应当是经过发酵的团茶饼茶，这是与当时的茶叶制作、保管和运输条件相适应的。

迄宋，在赵皇帝的亲力倡领、众达官贵人文人雅士的踊跃参与下，喝茶几乎成了一门艺术，其代表性喝法是“点茶”。与之前的煮茶相比，点茶的主要特点就在烹茶时不再用锅釜来煮。

据相关介绍，一般点茶是在茶饼上取下一块，先用热水浸渍以去除表面油膏，然后微火灸干，再用或银或铁制成的茶碾捣成粉末，用绢质罗筛筛掉粗粒，然后将茶瓶中的沸水冲入茶碗，在碗中放入碾碎的茶末，用竹制茶筅将其搅拌均匀至糊状，然后再加水冲拌，使茶末完全融汇于茶汤。更折腾的点茶，是先将完全粉碎的茶末调成糊状的膏体，放入茶器，然后分成好多次往里加沸水，在此过程中，不仅要用茶筅打出泡沫，形成所谓“粥面”，茶客还要在其间欣赏茶膏、汤水、泡沫和烟气之间的变化、融汇、升腾和纠缠，然后方才饮用。宋徽宗在《茶论》中详细记载了点茶时“七汤”方止的全过程。另外还有记载说，当时有个沙门精于此道，“能注汤幻茶，成一句诗，并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。”被人称为“水丹青”。还有人则能“下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。”“时人谓之茶百戏。”这些技艺，颇类今之咖啡杯上的拉花，但难度远在其上，故民间一些善茶艺者，被称为“汤神”“乳妖”。

点茶点出了这般花样，就难免还要比试比试了，是谓“斗茶”。斗茶时，三五人约聚拢来，既要比茶之好坏，又要比水之甘甜，更要比茶艺之高下。而茶艺的高下不仅看“幻茶”的花样，还要看水痕的时长，“以水痕先者为负，耐久者为胜。”苏轼、欧阳修、范仲淹、陆游，都有与斗茶相关的记载或诗文。如苏轼有次与蔡襄斗茶，其茶不如蔡，却因使用了一种“竹沥水”而巧胜。而陆游则有诗云：“青蒻云腴开斗茗，翠甖玉液取寒泉。”可见当时风气之盛。

除了点茶，宋代仍有煎茶的喝法。苏轼的诗句：“焦防新试雨煎茶”（焦防，岭南茶之一种）即是一证。但到了南宋后期，团茶、茶饼式微，而散茶兴起。（一说茶由固形改散茶与朱元璋有关。）迄元，茶叶的杀青法也有了改变，由“蒸青”变为“炒青”，从而茶的喝法也就逐渐变成了沏泡。其后至今，在全国大多数地区，沏泡便一直是主流喝法了。

说到泡茶，“量”的概念就变得重要了。泡茶涉及的量，首先在用茶量。不久前在杭州一家炒茶中心尝新，茶农说，每次泡茶放四克。其实究竟放几克，还是要看茶具大小和饮者对茶之浓淡的要求而定，岂能“四”以概之。

泡茶所涉的另一个量，即茶当“几泡”（同一杯茶沏泡几次）。而这要看茶本身的特点——经不经泡了？鼎鼎大名的龙井，口味虽好却特别不经泡，二泡便已明显变淡，三泡简直没法喝了；而安溪铁观音却向有“七泡有余香”的说法，显然是耐泡品种；至于久藏可达数十年的普洱就更加耐泡了。曾经以为，娇嫩的白茶总是不经泡的吧，但有一次在浙江董岭集市上买的安吉白茶，四五泡后茶香犹存。可见耐不耐泡，不能只看外观，也还是要试一试的。

另外，茶当几泡，还与不同的泡法有关。“安溪式泡茶法”有个口诀：“一二三香气高，四五六甘渐增，七八九品茶纯”。那就似乎非得九泡方止了。

与几泡相关的，还有一个几喝的量。这就取决于茶客的主观意识了。唐人卢仝说，茶喝到七碗，会觉“腋下习习清风生”，这好像太夸张了点。周作人贬损道，那已不是品茶而是“水厄”了。而妙玉却说：“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮驴了。”这又太造作了些。——曹雪芹这么写，似乎纯为刻画妙玉孤高乖张的性格。

其实，喝茶之数也和万事万物一样，不必太多亦不可太少，执其中可也。

仍保存着那时记忆的茶室—广西北海老街

武夷山间的茅屋茶铺

扬州东关街的茶舍

六

因喝法的演变还与茶具有关，这里就再谈谈茶具。

《茶经》将制茶的器物称“茶具”，品饮的器物称“茶器”。有人解释说，这是因“具”有工具之意，而“器”只是一般物件。但由于一般人平时不接触制茶，但喝茶却是随时都在进行的，通常也就不加区分地将喝茶之器称为茶具了。

即使仅是用以喝茶的茶具，与当时复杂的喝茶法相适应，也有一大家子成员了：茶笼、茶炉、茶碾、茶磨、茶砧、茶勺、茶钤、茶罗、茶筅、茶匙、茶帚、茶罐、茶瓶、茶盏、茶托、茶巾等等。不过最狭义的茶具还是直接盛茶水喝的茶盏茶碗。

喝茶用什么茶具，其实不仅与喝法有关，也与当时的器物生产技术有关。

魏晋以前，煮茶的器具大概是“缶”。缶为瓦器，本是盛酒的，但因为便宜，放在火上煮也合适，故可能就便用作了茶器。但直接用缶来喝，就不方便了，所以还是要倒出来喝的，倒茶来喝的器具大概就是碗了。晋人说：“器择陶拣，出自东瓯，”说明当时的茶碗是陶器。

唐代煮茶，用的还是瓦釜或者陶罐，而喝茶的器具，讲究些的开始改用瓷器了。（案：今可看到的唐五代瓷器的照片中，已有了包括茶盘、茶杯、茶瓶、茶臼、茶碟在内的成套茶具。）时已形成以浙江越窑为代表的青瓷和河北邢窑为代表的白瓷，即所谓“南青北白”。《茶经》比较两者认为：“碗，越州上……。或者以邢州处越州上，殊为不然。若邢瓷类银，越瓷类玉，邢不如越一也；若邢瓷类雪，则越瓷类冰，邢不如越二也；邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色绿，邢不如越三也。”从这段话可见，当时人们的审美标准实在是非常文人化的。

而到了宋代，盖与当时点茶、斗茶的风气相适应，更普遍使用的是一种厚胎黑釉的茶盏。茶盏在形制和体积上与碗仿佛，但似乎更加开敞；而之所以做成黑色，却主要是为了在秀茶艺——如“幻茶”和“水丹青”——时，深色的盏底更能映衬出茶水的波纹和花色来。就如赵佶所说：“盏色贵青黑，玉毫条达（釉面有暗地丝纹且线条清晰）者为上，取其焕发茶采色也。”另外，厚胎的茶盏也便于在其中碾茶拌糊。而蔡襄还说：“其坯微厚”“久热难冷”，即还为了保温。至于点茶时注汤的用具，《大观茶论》称为“瓶”，其实却是有“峻削”的口嘴的，已形同今天的壶了。

元明后，喝茶的方式逐渐变为泡茶，喝茶的器物也就逐渐变成了茶杯。茶杯与茶碗茶盏的主要区别，一是体积缩小，二是因不再用茶筅拌糊，所以也就不复那种低浅敞口的形制。如前所述，茶杯在唐五代的邢瓷已出现，只是这时基本取代了宋代开敞的茶碗。元明产生了青花、白釉、斗彩等多种名瓷，自然也就有了用这类名瓷制作的茶杯和茶壶。

不过在明代的中后，紫砂陶却异军突起而成了茶具中更被器重的一类。紫砂出自宜兴丁蜀一带，这里在晋唐就有陶瓷窑，然因其土质并不宜瓷，故所产瓷器也就一直不被器重。直到明代，因喝茶改用沏泡，人们发现此地的“土砂，能发真茶之色香味”，因而“壶黜银锡与闽豫瓷，而尚宜兴陶。”

紫砂茶具的主要形制是壶，即使成套茶具也是以壶为中心的。在逆袭成功后，与紫砂壶相关的“神话”也开始出现。如说用紫砂壶盛茶不会馊；又说紫砂壶内的茶垢不用洗，且茶垢越厚壶越珍贵。（很久前听过一个故事，说：有人愿出高价买一把积满茶垢的旧壶，壶主很高兴，回去把壶洗干净，结果那人反而不要了。）其实这些神话都是不成立的。紫砂除了“能发真茶”之外，最主要的优点还是在审美——其壶用材质朴而造型别致，风格典雅堪寄寓禅心，实现了在文化境界上与茶的绝配。

紫砂壶成为一时之选后，在明代便出现过时大彬等制作大家。史载：“至名手所作，一壶重不数量，价重每一二十金，能使土与黄金争价。”即便是当代名家顾景舟、许四海等人的作品，现在价格也已腾贵得不可思议了。不过，这已是与茶文化并行的另一种文化现象了，此处不赘。

除了陶瓷器和紫砂，也不能漏提了玻璃杯。玻璃生产是从外国传入，但现已非常普及，也成了茶具的一大宗。玻璃虽不值钱，也谈不上美观，但好处是透明，在喝龙井、银针等品种时，可欣赏青碧的茶色和浮动的茶影，也有一种小小的乐趣在。当然那些粗枝大叶的品种，就不宜现身玻璃杯了。

唐五代的邢瓷茶具（照片翻拍自有关书籍）

宋代的深色厚胎茶盏 最宜点茶斗茶（照片翻拍自有关书籍）

明代时大彬的紫砂壶(照片选自网络，真伪不知）

竹节造型——今之普通的紫砂壶，也体现了传统风格

梅桩造型的紫砂壶

用铜铁打制的茶具

七

茶作为一种文化，早已遍及世界，但南桔北枳，各处对茶文化的理解和表达还是很不一样的。

八世纪，中国的茶文化影响到日本；九世纪初，日本僧人又将茶叶带到日本种植。其后，喝茶渐与传入日本的禅宗理念相结合而发展成茶道。日本人奉茶道为：“一种生活艺术的宗教。”说：“茶道超越了日常生活中的污秽，它是建立在崇尚日常生活中的美的基础之上的一种仪式。”这种仪式可在家里进行，也可在茶室或特定场合进行，据说可持续四小时之久。

周作人以为：“茶道的意思，用平凡的话来说，可以称作‘忙里偷闲，苦中作乐’，在不完全的现世享乐一点美与和谐，在刹那间体会永久，是日本之‘象征的文化’里的一种代表艺术。”这样的解读还算中肯。不过在我看来，茶道虽推高了茶的地位，但那种太过仪式化的做法却又使它与普通人的生活疏离——难道日本人在日常生活中也是这样喝茶的？而在中国，喝茶虽已没什么仪式感，却是生活中每时每刻都在进行的。那么，茶究竟是对中国人还是对日本人，才为真神呢？

十七世纪，茶又传入英国，并在十九世纪经一位公爵夫人首创而形成了他们的下午茶传统。曾有一种不无夸张的说法，每天一到下午四点，伦敦的每一台钟都会因下午茶而停摆。甚至有人说：“英国家庭里下午的红茶与黄油面包是一日最大的的乐事。……（中国人）未必能领略此种乐趣与实益的百分之一”。周作人对此却完全不认同了。他说，英式下午茶不过是肚饥之时的果腹而已，且“喝茶以绿茶为正宗。红茶已经没有什么意味，何况又加糖——与牛奶？”这里再“补刀”一句，虽然今天Lipton（立顿 英国茶商）在英语世界几乎成了茶的代名词，但我本人对那种有点樟脑味的袋泡茶却一直都是不感冒的。

而在中国，留存至今最有仪式感的喝法，大概要数潮汕一带的工夫茶了——什么温壶烫杯、高冲注水、“关公巡城”“韩信点兵”等等。这套东西没什么不好，只是你真得有这多工夫；且其间茶娘表演的成份多了点，而茶客自己品尝的内容少了点，有点主次失衡了。

而对更多的国人来说，喝茶只是千百年来养成的习惯，并不需要那么些说道的。

英式茶具Wedgewood

中式茶艺—成都盖碗茶

茶休时光 品品三国

喝茶广场 广场喝茶

纵使“瓦屋”也不复“纸窗”矣

八

古往今来，与茶有关的珍闻轶事实在不少，但真能与大历史进程相联系的却不多。而其中最有名的，大概就是那位一天到晚向近臣询茶事，还亲手写过《茶论》，懂得欣赏茶之“冲淡简洁、韵高致静”品格的宋徽宗，后来和其子一起做了金兵的俘虏。有人认为这（至少部分）与他不务（帝王）正业而耽迷茶艺有关。但假如赵佶不是那么爱喝茶爱字画，是否就不会有靖康之耻和岳家军了？是否就不会有衣冠南渡和江南崛起了？——历史无法假如。

而另一件多少关乎近代中国历史进程的茶事，则是毛泽东和柳亚子的“饮茶粤海”了。据史家考证，其中隐藏着两位革命家早年交往的一段秘辛：1926年5月，时任国民党中宣部代部长的毛公和时任国民党中央监察委员的柳氏，均在广州参加国民党二届二中。会上蒋介石提出了《整理党务案》，意在排挤共产党人，柳氏对此十分愤慨，约毛到“妙奇香茶楼”密谈。席间，柳提议用强硬手段除蒋，毛则主张公开的斗争。政见虽异，但此次品茗却使两人结下了长久情谊。抗战胜利后，柳从香港寄诗给毛，有“云天倘许同忧国，粤海难忘共饮茶”的句子。共和国建立前夕，柳另寄一诗给毛，发牢骚称：“说项依刘我大难”。毛回赠了一首，开篇即化用“共饮”这句说： “（我）饮茶粤海未能忘”，老朋友你就不要“牢骚太盛”了。——就笔者的阅读所及，像这样把一次“饮茶”饮成了“开天辟地”（柳语）宏大叙事中一个华丽音符的韵事，还是于此仅见。

据AI说，百年老字号的“妙奇香茶楼”原在广州城隍庙对面，2000年时在旧城改造中已被拆除。今天喜欢“文化搭台”的话事诸君，不知是否会有点后悔？

顺便说说，“饮茶”是一种颇文气的说法，口语中大概只有粤港澳一带及海外华人这么说。过去的沪上方言只说吃茶——人们常常笑上海人吃喝不分，盖受普通话影响，上海人现在也说喝茶了，却依然很少说饮茶，偶尔说说，便觉得矫情。这里其实是有某种微妙的文化心理在起作用。

宋徽宗手书的《宫词》（摄于武夷山）

毛泽东手书《七律 和柳亚子先生》(图片来自网络）

九

今天的我们，又如何喝茶呢？

古人喝茶，常作雅集，却又认为“（客）少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。”故周作人说：“喝茶当于瓦屋纸窗下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的尘梦。”但如此的喝法——这样的茶、水、器具、环境、时间、同伴、心境，以及（无目的的）目的——却早成旧日残梦。在今天，茶馆已是难找，“瓦屋纸窗”更不复当年，况心境乎？偶然拿起手机，还能邀得几位故交同道，找间咖啡馆，一杯拿铁，几句闲话，就是一段难得的愉悦时光了。

至于茶，通常却只是家中独饮了。但能杯盘洁净、香甘绵长、枝影摇窗、夏虫低唱，也同样可抵若干年尘梦的。

本文写得很长，虽然风花雪月有点无聊，不过，就连“荷戟独彷徨”的鲁迅当年也曾手抄过整卷《茶经》的，况村夫闲人，“天下事”早已高高挂起，说说茶事，似未大过。

谷雨过去了月余，今日却恰逢雨后，题目就叫《雨后再说茶》罢。

20260603

七宝古镇的茶楼 尚存些许（仿）古意

上海街头的茶楼 早已不复“瓦屋纸窗”

一壶一杯 唯宜独饮

　　自注：本文全部引文和主要史实都有出处。因本文并非学术论文而是文化性的杂谈，为了不妨碍阅读体验，所有引注概行除去了。