河南的荆芥

三品方知味

　　荆芥，外地人可能很少听说过的一种菜，在河南却如萝卜白菜般人人皆知。

荆芥之于河南，就像贵州的折耳根、湖南的辣椒、内蒙的沙葱，是河南人饮食的标签和灵魂之一。

炎炎夏日，河南人吃荆芥就和扇扇子吹空调一样必须和自然。菜市场买一把新鲜的荆芥，择取翠绿的叶片和顶部的嫩茎，清水洗净，或凉拌或下面或配菜，其清爽清凉清香的特殊味道都会给你的味蕾带来清新脱俗的感觉。

　　荆芥生吃熟吃都行。

生吃多是凉拌，可以纯拌荆芥，也可以拌黄瓜，拌变蛋，拌汁则为蒜汁、麻酱、醋、麻油等，爽口开胃。

　　说起变蛋，这也是一种河南特色美食，它与皮蛋相似，但是用鸡蛋制作，其蛋清部分如琥珀透明，弹性十足；蛋黄色泽金黄内芯粘稠。变蛋入口似有淡淡的碱味，嚼之香爽而无皮蛋之腻。

　　荆芥熟吃可以做馅，可以炖汤，还可以做蒸菜。

蒸菜是河南的一种特色菜。蒸荆芥就是将荆芥洗净后沥水，然后拌少许面粉上笼蒸。方法简单，但蒸“好”极难，关键是控制好过程和火候。蒸“好”的荆芥是片片碧绿互不粘连，蓬勃而有生机，蒸“不好”的则是色泽晦暗粘成一团，死气沉沉。

许多菜都可以蒸，比如槐花、榆钱、紫藤花、长豆角、茼蒿、胡萝卜丝、土豆丝等等，等等。

蒸菜一般用蒜汁、小磨油调拌，可以当菜吃，也可以当主食。写着都流口水。

　　夏天，捞面条与荆芥是绝配。

河南的烩面、胡辣汤虽然有名，但不是百姓家的寻常吃食。夏天百姓家的家常饭是捞面条。

捞面条也称蒜面条，“捞”和“蒜”两字点出了这面的关键点：一是面条煮熟后要捞出来过凉水，二是必须用蒜汁拌面。

记忆中小时候的捞面条吃得最是痛快。那时候家里没有空调没有电扇，从外面一身汗跑回家，拿大碗从锅里捞出一碗面条，到院里的公用水龙头下用凉水冲两遍，然后回屋拌上蒜汁和醋再浇上肉沫或鸡蛋番茄卤，再拌上荆芥叶和黄瓜丝，稍加搅拌即开始大口往嘴里扒，“踢哩秃噜”转眼一碗面就进了肚，手背把嘴一抹，用河南话就俩字“带劲（dái jìn）”！

不管荆芥与什么饭菜搭配，它都是那点睛的一笔。

　　八十年代，我尚在河南郑州工作，某年的夏天，北京的一位同事到郑州出差，我们请他到家里吃饭，做得是我们认为最适宜夏天吃的、具有本地特色的荆芥捞面条，看他吃时似曾有难言之隐。那时还不知道荆芥是河南特色食物，因为香味特殊，外地人可能吃不习惯。

　　后来，我们搬家到了北京，夏日想吃上一口荆芥时却到处买不到。最近两年北京的超市里有时能看到荆芥了，估计也都是在北京的河南人买。

有道是 “变心容易变胃难”，身居他乡，家乡的饮食习惯会伴随你一生。所谓乡愁，可能更萦绕于心牵挂于胃的是故乡那些记忆中的“乡味”。

（文中照片取自网上）