上海锅贴

❀丸子❀

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美篇号381061

上海人的日常生活里，锅贴绝对值得浓墨重彩的一笔。它的面皮采用死面制作，口感紧实而富有弹性，馅料则主要以猪肉为主。

锅贴的灵魂在于“贴”——高温、油与面皮的相遇，催化美妙的反应。有些人会觉得锅贴就是煎饺，其实这完全是不一样的。

煎饺子需要先煮熟放凉再煎；

锅贴是在生坯的状态下，以油煎和加水快闷结合的方式做熟的。

上海锅贴配方：肉馅150克、盐、糖、生抽、白胡椒粉、葱姜水、有皮冻放皮冻，没有放浓汤宝一样也有汁水。

拌馅：按自己口味加盐糖白胡椒粉调味，朝一个方向搅拌上劲，加生抽、再次搅拌，少量多次加入葱姜水，再朝一个方向搅到肉馅Q弹，最后加皮冻或浓汤宝快速拌匀，盖上保鲜膜冷藏一小时。

面粉配比：中筋粉160克、盐1克、开水85—100左右，看面粉吸水性。

面粉成团后，移到案板双手交替揉面，揉透揉光滑。盖上保鲜膜松弛10分钟左右。

十分钟到，面团搓条下剂子，15-20克左右一个。

擀周边薄中间略厚的皮子，皮子直径在8厘米左右。

放入馅心对折，两头捏住往外一撑，呈两个耳朵，没有褶皱，这就是上海锅贴包法。

包好后开始煎，冷锅加油，我加的是菜籽油，煎出来黄黄的，香香的。

生坯码入锅中，开火移动锅子，上下左右四个角落受热均匀，至底部轻微上色。

加入100克左右热水，盖上锅盖移动锅子煎，十分钟左右锅贴胖起来了，水分也收干了，底部金黄酥脆即可出锅。

锅贴底板烘烤均匀到位，带有一丝焦气，米道老好。（上海锅贴是不撒葱花、芝麻的，也不做冰花的。当然后来有外来的从业人员有这样操作的）。