【童味时光机】飘香的回锅肉

新客家人

文/新客家人 美篇号：429396599

　　我这半辈子吃过不少的美食，能让我记忆犹新的并不太多，让我念念不忘的，是童年时吃过的回锅肉。我第一次吃回锅肉是在五十年前，在厂家属服务社饭店买的。

　　家属服务社是当年三线建设的产物，每个三线工厂都有这么一个单位，属于大集体性质，由厂里的家属妇女组成，归后勤总务科领导。家属服务社下面分了许多的组，有粮站、菜站、压面坊、煤球场、饭店等等。

1973年的时候，我家从厂北区搬到厂南区来了，位置就在家属服务社饭店附近。饭店早上卖豆浆、油条，偶尔卖包子，中午下午卖炒菜，当地特色的米凉面一整天都有卖。饭店的饭菜因为是单锅小炒，味道比食堂大锅饭大锅菜好，但价格贵些。消费的人少，饭店的生意一直是冷冷清清的，平时也就是豆浆油条凉面卖的多些。1974年，中国人民解放军副总参谋长、通讯兵司令、四机部部长王铮来厂视察时，吃过这个饭店的豆浆、油条。在我的记忆里，这个饭店炒的回锅肉最好吃，路过的行人大老远的就能闻到炒回锅肉的香味。七十年代物资匮乏，回锅肉是高档菜，当时卖0.45元一份，遇到家里改善伙食时我去买过几次。至今我都怀念这家饭店的回锅肉的香气。可惜，到了八十年代饭店关门了。

　　说起回锅肉，这是四川的十大经典名菜之一，号称川菜头牌。每个川菜都有故事。回锅肉有记载的历史能追溯到北宋‌，它的起源跟祭祀习俗密切相关。明末清初，湖广填四川，当时四川90％的人口是移民。这些移民在祭祀祖先后，把供品熟肉切片回锅炒，也叫“熬锅肉”，现在四川还有人把回锅肉叫“熬锅肉”。明代书里记载的“油爆猪”做法跟它很像，北宋《东京梦华录》里记载的“爆肉”也算是源头 。‌明末清初，由福建入蜀的移民陈氏家族偶然创制了郫县豆瓣酱，于清咸丰年间工艺定型。‌ 从此，川菜就有了灵魂。回锅肉也就演变成现在大家熟悉的咸鲜微辣的味道。1909 年《成都通览》第一次把“回锅肉”写进了菜谱 。

　　回锅肉这道菜在川渝地区家家户户都会做。看起来很简单，先煮后炒。但要做好吃了，还是要有些技术的。首先选肉有讲究，要选肥瘦比例3:7的二刀坐墩肉，这样的肉才会久炒不柴。第二步，煮肉。冷水下锅‌，整块肉放入，加姜片、葱段、料酒去腥 。大火烧开转小火煮 15-20 分钟，要七、八分熟，用筷子能插入且无血水时为判定标准。然后把肉捞出泡冷水或冷藏，这样才好切片 。‌‌‌

第三步，切肉。肉凉透后切成 2-3 毫米的薄片，太厚炒时不易卷曲 。第四步，炒肉。要热锅少油，下肉片，中小火煸至边缘微卷、肥肉透明 成灯盏窝状时开始调味。先下剁碎的郫县豆瓣酱炒出红油，再加甜面酱、白糖提鲜，最后放蒜苗断生。没有蒜苗用青辣椒或者洋白菜也行，比较起来还是用蒜苗炒的好吃，也最经典。炒好的回锅肉，色泽红亮，碧绿的青蒜苗点缀其中非常诱人，色香味俱佳。入口软糯微辣咸鲜，肥而不腻，吃起来非常过瘾，可以让人多吃两碗饭。

回锅肉这道菜问世以来，得到了上至达官贵人，下至平民百姓的喜爱。国民党战犯沈醉在他的回忆录《战犯改造所见闻》里写他与战犯罗历戎（国军中将）一起津津有味地回忆成都回锅肉的做法，被管教听到训斥。四川首富刘永好最喜欢吃的菜就是回锅肉。前些年我在广东公司工作时，我在成都接待来川参观考察的四位公司领导和同事。我把他们拉到广汉的一个乡坝头的饭店里，点了几个家常菜，其中就有回锅肉。菜上齐后，最先空盘的是回锅肉。我一看回锅肉这么受欢迎就又让厨师炒了一份，端上来几分钟又是空盘。外省的同事们他们觉得很好吃，可我觉得味道一般。

　　五十年了，我在四川重庆吃过不知有多少回、多少家的回锅肉了，可却总是吃不到童年时的味道。难道是我的嘴变刁了吗？童年的记忆是不会骗人的。

　　央视有个美食节目《舌尖上的中国》，借用一下这个名字，回锅肉，我舌尖上的童年。找不到的童年味道，也回不去的童年。五十年前家属饭店的那份冒着热气的回锅肉，油汪汪、扑鼻香，我非常地怀念。

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