静宁特色食品——胡麻油

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　　要了解静宁饮食，必须得了解静宁的食用油；要知道静宁的许多特色饮食为什么格外香，就必须认识静宁的胡麻油。

静宁人都吃胡麻油，离开了家乡的静宁人都觉得胡麻油是最有味儿的食用油，所以每有机会，总要捎一些本地的胡麻油调剂生活。

静宁的胡麻油之所以炒菜非常爨，做饭特别香自有奥妙！

　　首先，静宁胡麻并不是一些人与芝麻一起笼而统之叫的“胡麻”，其实它就是现在被广泛称道且显得有点高端的亚麻籽。它本身是最好的可食用油料作物，生性喜寒耐旱，适合生长在西部、北部高寒干旱地区，所以产量有限，但品质极佳；其次，特别讲究的榨取方式和工艺赋予胡麻油韵味和灵魂。

过去的土油坊现在基本已湮灭在历史的尘埃之中，那就从工艺角度说说胡麻油的榨取过程吧。

首先，将打碾处理干净的胡麻籽用大锅一批批炒至八分熟，再摊开晾凉。

第二，将炒制的胡麻籽搭上石磨慢速磨制成坯料。那粉身碎骨的胡麻这时会神奇地化为黑褐色、油汪汪的东西，当地人把它叫油粕（这时用它夹蒸馍或烙千层饼非常好吃）。要是转速太快只能得到缺少粘性的粗粉。

　　第三，这是很关键，也是秘不外传、需要进一步考证的环节。据说，古法中被叫作“油脱膊”的榨油师傅要象和䓍泥一样赤脚将油粕进行反复踩踏，一方面提高出油率，一方面配合石磨适当的速度后使其内部发生微妙的变化而增加香度（大概与面团要好就需要反复揉、饧是类似的道理吧）。所以过去的土油坊是村里非常神秘而且极为神圣的地方，一般严禁儿童和妇女涉足，我也没有亲眼见过。不过现在从网络视频上看陕北神木等地遗存的老油坊榨油确实有用脚“踩”的动作，虽然已“改良”很多，但也说明古法“踩油”并非子虚乌有。

第四，将油粕装入一个个布袋和坚固的模具。摞起来用重物（土坊中是用巨型圆木做的油砧）压，或者通过专门的机械挤，经过漫长时间慢慢地压榨，香气馥郁、金黄清亮的油液便徐徐流入容器，再等待耐心沉淀、分离就可以走进农户厨房了。

　　出于对胡麻油的特殊感情，我有两个关于胡麻油的深刻记忆：

一、过去老家出产的花皮西瓜，虽然个头不象现在一些地方的那么巨大，但是沙瓤爽口、甜而带香，那是因为用榨干了油的胡麻油渣作底肥的结果。

二、小时候过年，村里要放天灯，八张全开大白纸糊的天灯下挂着用胡麻油浸透了的纸捻子，由于胡麻油比较纯净，所以很好点燃，而且随着天灯被热气烘托冉冉升起，满世界便飘散开油香，使乡村的年味很浓很浓，真是比在城市里看放焰火有味道多了！

可惜，现在的胡麻油生产企业为了提高效率降低成本过度工业化，要么省去炒作等核心工序，要么革去“踩油”等秘传工艺，要么加以“精炼”，所以，已听不到哪里还有石磨加工出的油粕，榨出的油虽然味道仍然比菜籽、花生、大豆、玉米等油好，但和古法榨的相比还是差了一些意思。

　　有人在小说中大肆渲染说酿酒时给酒曲里撒尿会提高酒的品质纯属无稽之谈，但我们聪明的老祖先经过近两千年的摸索得知，粮食收割上场堆放一段时间回回性再磨成面会更好吃，胡麻也得慢慢地磨才能让时光把它们变成“油粕”；面团只有反复揉搓才会精道，“油粕”也只有被反复“踩踏”出的油才香。按他们所拥有的科技水平和能力，提高石磨的转速并不困难，不要“踩油”环节也完全可以，只是他们太懂得拿捏生活的节奏，太尊重自然规律，真正追求生活品质，所以才积累出那么多的“秘方”。

我想，现代人既要卫生，又要讲究效率，在激烈的市场竞争中还要追求效益，但随着产品的日益极大丰富，消费者追求生活品质的愿望越来越强烈，食品生产企业也该沉下心来研究研究各种“古法”中的真谛了，补充重要的生产工序，必要时让机器转慢点，也不妨发明出模拟“踩”油等智能机器，让祖先通过大量实践发现的农耕文明密码贯穿于现代化生产的全过程，不仅使胡麻油的味道不变，而且使更多食物保持“老味道”才是永远雄踞市场的王道。