南安金淘贡糖

陈若蘭

贡糖是闽南地区的传统名点，也是闽南先民敬奉朝圣的精品。在南安，说起贡糖，不得不提金淘手工制造贡糖的唯一传承人谢灿辉，这家近百年历史的谢氏贡糖，早已萦绕在每个南安人的舌尖，即便身在异国他乡也时常想念。

8岁开始学习制作贡糖至今，43岁的谢灿辉最担得起的就是“认真”二字。谢氏几辈人一直坚持纯手工制作贡糖，也让谢家做出的贡糖软硬相宜，脆而不粘，酥而不燥，不仅成为很多南安市民茶桌上佐茶的甜品，更成为闽南地区声名远播的伴手礼。本期“寻找南安的味道”，让我们一起走进谢灿辉位于南安环西小区附近的家中，来品尝这甜香酥脆的谢氏贡糖，聆听这“捶糖”的故事。

夏日清晨，霞光微露，谢灿辉起了个大早，来到熙熙攘攘的南安第二市场，就为了挑选刚到货的A级花生。通常，谢灿辉一年最繁忙的时候是在年底。但是年中，他也经常能接到一些闽南地区满月宴的贡糖订单。尽管散单量小，但在原材料的挑选上，谢灿辉从不马虎。手工制造贡糖，三道工序约莫不到1小时，但谢灿辉通常要花一天的时间来准备。

将已经事先炒熟的花生放在簸箕上，谢灿辉熟练地拿起木板将花生碾压去皮，再用簸箕上下翻动，手腕灵活抖动间，花生的红衣悉数飘落，呈现出粒粒饱满酥脆的花生仁。随后开始制作贡糖的第一步：熬煮糖浆。贡糖的糖浆，由白糖、麦芽糖以1∶1的比例掺水熬煮而成，这个过程需要有对火候温度的精准把控。

熬煮的过程中，谢灿辉的妻子许春年手持竹棍不断翻搅，确保麦芽糖和白糖煮化，并最终收汁变得浓稠。20分钟后，锅里的白糖和麦芽糖已经完全融化，不断翻腾出的糖花儿，预示着糖浆熬煮的火候将至，许春年见状加快了翻搅的速度。

多少年来，贡糖制作工艺已升级换代，很多人都改温度计来试糖浆的温度，但谢灿辉却更信任指腹间的皮肤与糖浆的感触。对他来说，以手试温度，不仅是出于熟能生巧的自信，更是手艺人对自己的严格要求。