一馕连古今 一味和天下 一一新疆美食馕的历史与文化价值

绿洲ZHA0ZEYI

　　在新疆，馕有相当悠久的历史，是维吾尔族、柯尔克孜族、哈萨克族、塔吉克族、乌兹别克族、塔塔尔等民族的传统主食。在众多少数民族同胞的日常生活中，“宁可三日无肉，不可一日无馕”。可见有近3000多年历史的这种独特面食在他们生活中的重要地位。如今馕不但是新疆少数民族同胞的主食，而且早已植根于新疆其它各族同胞生活中。毫不夸张地说：馕是新疆各族人民的共同美食和生活必须，也是新疆各民族人民共同的文化。

馕在不仅是一种食品，而是有深厚的文化内函和底蕴，否则怎么会传承数千年呢。本美篇将慢慢道来。

咏新疆馕

炉火融融面绽黄，圆轮片片蕴风霜。

麦香漫绕天山麓，酥味长留大漠旁。

不藉珍馐添色相，唯凭淳朴暖肝肠。

边疆风物情无尽，一饼馕香岁月长。

　　一、一馕连古今

馕（náng）源自波斯语，本义为“面包” ；维吾尔族古称艾买克。伊斯兰教于公元900年前后传入新疆后逐渐改用名为“馕” 。当时中原人则称之为胡饼、炉饼 。

1972年在吐鲁番阿斯塔那187号墓，发拙出唐代直径19.5厘米，残分为12块，外观样式和现今馕基本无异的面饼。

1978年和1986年，考古学家在新疆哈密五堡古墓先后出土了约公元前1000年的碳化粟饼和面饼，为馕雏形 。

1989年，考古学家在新疆且末扎滚鲁克二号古墓中发拙出6块小圆粟饼和条状面饼。

1995年，在哈密营盘墓地15号墓，发据出东汉一一魏晋期的木盘内留存的四层折叠薄面饼。

一馕连古今，代代相传，生生不息，已从3000多年前传承到今。制作方法也从土馕坑柴火烤制到现代化的机械自动化电烤生产；馕的种类也从单一的面饼进代到300余种。但千变万化也不离其宗，从面团的制作方法到烧烤过程一脉相承。

让我们揭开这历史发展脉络。

1. 先秦—两汉时期：雏形与东传。

西域绿洲农耕出现土坑烤饼，被汉代称胡饼的馕，随

公元前 138 年‌张骞出使西域开辟了丝绸之路后，馕逐句传入中原，汉灵帝喜食，风靡长安 。

​ 2. 魏晋—隋唐时期：定型与普及。

公元6世纪由北魏农学家贾思勰撰写的《齐民要术》载了胡饼制法；

唐代的“胡麻饼”盛行，白居易有诗佐证：

“《寄胡饼与杨万州》

唐·白居易

胡麻饼样学京都，

面脆油香新出炉。

寄与饥馋杨大使，

尝看得似辅兴无。”

从此丝路商队以耐储存、高热量的馕为干粮，常年在长安与西域间穿行。

​ 3. 宋元时期：馕的制作和食俗有了文献记载。

11世纪（1072–1074年间）由喀喇汗王朝维吾尔族学者麻赫默德·喀什噶里编纂的《突厥语大词典》中记载有18种馕的制作和食俗习惯。

​ 4. 明清时期：西城馕文化与中原食文化融合。

道光二十二年（1842）林则徐流放新疆，遍历南疆，作《回疆竹枝词》三十首，记当地风物民俗。其中余十九首记叙了馕是新疆人民的食俗：

《回疆竹枝词三十首·其十九》

清·林则徐

桑椹才肥杏又黄，

甜瓜沙枣亦糇粮。

村村绝少炊烟起，

冷饼盈怀唤作馕。

5. 近现代：馕制作工艺为国家级非级，并已产业化。现有300余种馕，走向全国 。

国务院2021年5月24日批准，2021年6月10日正式公布（国发〔2021〕8号，第五批国家级非遗传统面食制作技艺（馕制作技艺） 为国家级非遗。

原来只是新疆少数民族“宁可三日无肉，不可一日无馕”的馕，如今已成全国人民所爱，全国各大小城市的一些清真餐厅和街头巷尾，都有卖考馕的摊点。

1973年在新疆吐鲁鲁出的馕

　　二、一味和天下

馕本为随伊斯兰教的传播而从西域传到中国新疆的，它与西域各国密切相连

以馕为主食的有中亚五国（核心主食区）有乌兹别克斯坦、 哈萨克斯坦，吉尔吉斯斯坦、 塔吉克斯坦、土库曼斯坦；有西亚四国，伊朗、阿富汗、土耳其、 阿塞拜疆；有南亚的印度北部、巴基斯坦、尼泊尔；还有高加索地区的格鲁吉亚、亚美尼亚等10多个伊斯兰宗教为主的国家。

正是一方烤饼跨越山海疆域，一脉风味联结万千族群。简单麦香包容各地风土，朴素面食融汇多元民俗，方寸馕饼承载相通的生活烟火，真正做到风味相融、心意相通，尽显一味和天下的包容气度。

　　三、吃什么和怎样吃的文化背景

在地球上，不同地域不同民族不同宗教的人的生活和饮食习惯都不尽相同，这与所处地域的自然环境、天文气候象、宗教那俗相关。一句话：饮食是自然环境“逼出来”，历史选择留下来，文化与宗教定下来的。

人类祖先只能就地取材：地里长什么、气候能种什么、能养什么动物、能猎什么、能种多久、能存多久，就吃什么；再经过几千年沉淀，变成民族习惯、口味偏好、主食结构。

1、 地形决定食材：平原、河谷：适合种小麦、水稻、玉米 → 主食：面、米、饼、馍、馕； 草原：适合放牧牛羊 → 肉、奶、奶酪、馕（耐放、方便携带）；高原、寒冷：耐寒作物（青稞、土豆）、高热量肉奶；沿海：海鲜、鱼、紫菜等，即靠山吃山靠水吃水。

2、如土壤决定种什么：干旱、沙质土：适合耐旱作物（小麦、芝麻、洋葱、葡萄） → 西域、中亚、新疆盛产馕、干果、面食；湿润、黑土：水稻、蔬菜等

3、与气候天文（日照、温度、降水）决定怎么吃： 热带高温多雨， 以米和水果为主，清淡、少面；温带（中亚、新疆、西亚）：干燥、温差大、日照足、干旱区，以面食为主（馕、大饼。面条），馕在干旱条件下，放几十天甚至几个月都不发酶不变质；高寒地区：以耐寒、高热的肉食为主。

4、宗教文化决定饮食定型、固化和传播：

如 伊斯兰用清真饮食：禁猪肉、禁自死物、禁酒精 ， 主食以馕、牛羊肉、奶为主。并随宗教传播，如馕就是随伊斯兰文化从波斯、中亚传入新疆的。馕是最干净、最便捷、最神圣的主食

其它宗教区也亦然。如基督教区则以面包、奶酪、肉类、奶制品为主。

一句话，自然决定能吃什么，气候决定能存多久，地理决定怎么吃，宗教决定吃什么、不吃什么、怎么传承；最后形成千差万别的生活方式与饮食文化。这就是吃什么、怎么吃的关、。

地理适配：干旱少雨、绿洲农耕，馕坑烤制、久存不坏 。

丝路载体：商队、旅人长途跋涉的核心干粮 。

民族融合：吸收中亚、波斯、中原面食技艺，形成多元一体饮食文化 。

早在汉朝开创丝绸之路时往来商旅你带着镶充着，历经数月不会发霉变货。新疆人对镶格外珍视，用餐讲究细嚼慢咽，通常将缮掰成若干小块，泡在肉汤或奶茶里。掰馕是新疆文化的重要一部分，在新疆人的观念里，馕要懂得与人分享，圆圆的馕象征团结与友好，掉在地上的馕渣也要拾起来，放到高处给鸟儿吃。在纸吾尔族眼中，馕就是生命，他

　　四、新疆维吾尔族特有的馕文化

新疆人对镶格外珍视，用餐讲究细嚼慢咽，通常将缮掰成若干小块，泡在肉汤或奶茶里。掰馕是新疆文化的重要一部分，在新疆人的观念里，馕要懂得与人分享，圆圆的馕象征团结与友好，掉在地上的馕渣也要拾起来，放到高处给鸟儿吃。在纸吾尔族眼中，馕就是生命，他们有句名言：馕是信：，无馕遭殃。镶在新疆各民族们物质生活中占有重要地位，他还伴随着各民族成长，有深刻的文化底蕴，。在维吾尔地区，维吾尔族小孩从一生下来的命名仪式、摇篮礼到婚嫁习俗以及丧葬礼仪，必有馕的参与。馕在维吾尔文化里有平安、团圆、吉祥的寓意，。远行的人吃上一口家里的馕，能够减轻乡愁，喜庆的日子吃上一中馕能够增添欢乐，。现在已达300多种，，但芝麻皮牙子馕仍然是永远的远，虽然有现代机械化生产的馕，但传统馕坑木炭烤馕才是永远的神。

　　五、馕浸润着新疆大地的民俗信仰与人间温情

在新疆维吾尔族的文化里，馕从来不止是果腹的主食，更是融入血脉、承载信仰与温情的精神符号，是贯穿生活百态、见证人生仪式的珍贵馈赠。维吾尔族同胞向来格外珍视馕，恪守着代代相传的食馕礼仪与敬畏之心。食用馕时，人们从不整块大口吞咽，而是轻轻掰成小块，细嚼慢咽，或是浸泡在醇香的奶茶、鲜美的肉汤中食用，这既是对食物的尊重，也是对生活的虔诚。

馕象征着圆满团圆、团结和睦，深刻诠释着新疆人热情友善、乐于分享的处世之道。当地人始终秉持分享馕的习俗，美食共享、温情相融，让朴素的烟火气凝聚起邻里亲情与民族暖意。在维吾尔族的传统观念中，馕是珍贵的恩赐，绝不随意浪费。不慎掉落的馕渣，人们会细心拾起，轻轻放置在高处，留给飞鸟啄食，这份细腻的善意，藏着对自然、对食物最纯粹的敬畏。

当地流传着一句质朴而深刻的名言：馕是信仰，无馕遭殃。这句谚语道尽了馕在维吾尔族心中无可替代的地位，在人们眼中，馕即是烟火人间，亦是安稳生活，是生生不息的生活底气与精神寄托。

千百年来，馕深度融入维吾尔族所有重要人生礼仪，贯穿人的一生。从新生儿降临的命名仪式、温柔的摇篮礼，到阖家欢庆的婚嫁盛典，再到庄重肃穆的丧葬礼仪，馕始终在场，承载着平安顺遂、吉祥圆满的美好期许。远行的游子带上家中烤制的馕，一口麦香便能慰藉漫漫乡愁，寄托故土牵挂；阖家团聚的喜庆时刻，飘香的馕点缀宴席，为美好日子增添融融欢乐。方寸圆馕，烤出西域烟火，承载民俗底蕴，凝结民族温情，是镌刻在新疆大地上最温暖的文化印记。

　　六、馕的分类。

新疆现有300多种馕，可按期形态大小、口味、配料不同进行分类。

（一）、按形态大小分

1. 库车大馕（喀克洽）

直径40–50cm，甚至80∽100公分，中间极薄脆、边缘略厚；麦香纯、酥脆

2. 窝窝馕（告尔丹馕）

圆厚、中间凹小窝；直径约10cm、厚3–5cm；紧实有嚼劲、更耐放。

　　3. 小圆馕（托喀西馕）

茶杯口大小、厚约1cm；小巧精致、香酥奶味足。

4、家常馕。

一般直径20∽30公分，重200∽300克，根据食者口味面撒芝麻或皮牙子或孜然味。

　　5. 千层油馕（喀特拉玛）

层层起酥、薄软油润；咸香、掉渣 。层层起酥、薄软油润；咸香、掉渣 。

（二）、按口味/馅料分（最常见）

1、 皮牙子（洋葱）馕/阿克馕：表面撒洋葱碎、孜然；咸香葱香。

2、芝麻馕：满布白芝麻；芝麻浓香、酥脆。

3、油馕：和面时揉入清油/羊油；油润咸香、酥软 。

4、奶子馕：牛奶和面；奶香浓郁、稣软。

5、 辣皮子馕：内包辣椒丝；香辣开胃。

6、玫瑰花馕：内夹玫瑰酱馅，花香清甜。

7、果仁馕：核桃仁、爪子仁、葡萄干入馅，香甜坚果味 。

8、肉馕

肉馕（肉馅馕）：内包羊肉、牛肉丁馅，肉香扎实。

（三）、按用粉分类

1、杂粮面馕：用玉米面或荞麦面制作的。上世纪50∽70年代最盛行的馕，5分∽1角钱一个。现市场少见了。

　　2、小麦粉馕

用小麦粉发酵制作。

　　七、为什么新疆和中亚各国用馕坑烤馕而不用锅烙

（一）历史上，干旱戈壁游牧区主要是游牧民，这些地域昼夜温差大、绿洲分散、需长途游牧或经商、无冷藏条件。所以他们需要一种耐放、便携、久存不坏的食品。而馕坑高温能快速脱水、水分含量很低、放几周不霉、不变质、不怕干、耐储存、且轻便易带、抗风沙，适合远行、放牧、丝路商旅作为干粮。

而锅烙饼水分多、软、易受潮发霉、只能短期吃、不适合长途携带。

（二）、馕坑（坦都尔炉 ）是用黏土或陶土制作，烧木柴，内壁蓄热可到200–280℃、发白滚烫，明火熄灭后靠高温内壁辐射+热对流焖烤 ，上下四周同时受热、360°均匀高温；贴壁瞬间水分快速蒸发、表面定型、不塌、不起硬壳、不糊底。烤好的馕外脆、中间薄酥、边缘软韧、水分极少、带果木烟熏麦香，馕针扎孔是防鼓泡，有利定型。

而平底锅烙饼，只有锅底单面接触加热、上表面靠空气慢烘、受热不均；要反复翻面、容易焦底、表面软塌、内部偏湿、厚、软，

​成品水分蒸发慢、含水量高、易发霉变质、不宜久放。

（三）、与本地资源、燃料、建材、生活方式适配的选择

一是燃料充足、便宜，戈壁荒漠红柳、胡杨、果木、干牛粪多，易收集、燃烧热值高、蓄热强。

​ 二是黏土易得、馕坑好建、低成本：就地取黏土、羊毛、硝土方便，半地下馕坑，蓄热久、保温好、一次烤很多、效率高。

三是历史源流与饮食文化传统。馕坑（坦都尔）起源中亚/西亚，数千年游牧，沿丝绸之路传播；伊斯兰文化里，馕是主食、洁净、仪式感强。

​ 一句话对比：锅烙=软、湿、短期、单面热；馕坑=干、脆、久存、均匀高温、烟熏香、适配干旱游牧环境。

　　新疆 千姿百态的馕，尽显各族同胞中华情。