弥漫着酒香的川南小城

丁晓聪

从大足出发去泸州，向南路过的龙水湖，湖面碧波、青山环抱。大足到泸州约120公里，一路沿G85，空气清新，丘陵起伏、田园错落、溪流相伴。川渝交界的山野很耐看。

临近泸州，地势稍缓，远处可见方山轮廓，近处浅丘农田，白墙灰瓦民居散落，乡土气息浓。

泸州方山。人称川南小峨眉，国家 3A 级景区。方山海拔649 米，其实就是个丘陵，严格意义算不上山。方山九十九峰相连，从四面看山皆方，就像一枚巨印盖在长江边。

方山雪霁峰。方山九十九峰的第一峰，泸州八景之一：方山雪霁。

方山云峰寺。千年古刹，蜀中八大丛林之一。寺中供奉的黑脸千手观音是全国唯一的黑脸形象观音，寺内香火极盛，每年都有盛大的拜观音庙会。

云峰寺的黑脸千手观音。世界上手眼最多的千手观音造像，用缅甸楠木整料圆雕、全身贴金，高12 米。是现存唯一的千手黑脸观音，载入了《永乐大典》。

黑脸观音有四面千手千眼，每面 1000 只手、1000 只眼，总计4000 只手眼，远超大足千手观音。面部纯黑，与常规观音截然不同。黑脸观音的由来有3 种说法：1、香火熏黑说，千年香火旺盛，长期烟熏导致面部变黑。2、气的。韩姓恶霸葬于寺属宝地，致寺内钟鼓不鸣，观音气黑了脸。3、被人泼灰，观音助寺夺回土地，财主怒而向观音脸上泼撒锅灰，染黑面容。其实佛教本义：黑脸只是观音的慈悲化身，是观音三十三化身之一，象征无畏、镇邪、护佑众生，非忿怒相。

进入酒乡泸州。长江、沱江在泸州交汇，江景开阔，空气里弥漫淡淡酒糟味道。

泸州老窖酒厂。现在已经成为参观旅游场所，当然还在生产。

酒厂内的龙泉井。古人云“酿泉为酒，泉香而酒冽”，据清嘉庆十二年《重修龙井碑》记载，泸州很早以前就用龙泉井酿酒。以此泉水酿酒，醇香，浓郁，清冽甘爽，饮后唇齿留香。而今经专家化验分析，发现龙泉井水无色、无臭，透明、微甜、呈弱酸性，属于优良的酿造用水，泸州老窖一直保持用龙泉井水酿酒。

雨伞型井盖掀开后可看到井水

一头赑屃，看守着龙泉井。

清嘉庆十二年，当地糟房为规范用水秩序，立下《重修龙泉井记》碑，该碑立于龙泉井边，现为四川省文物保护单位。

船山楼。为纪念清代诗人张问陶所建。张问陶号船山，清乾隆年间，张问陶途经泸州，饮泸州老窖后留下了名句：“城下人家水上城，酒旗红处一江明。衔杯却爱泸州好，十指寒香给客橙。”这几句诗成为泸州酒文化的重要印记，船山楼也因此成为酒文化与诗词文化交融的象征。船山楼紧邻国宝窖池群，典型川南风格的黄色重檐亭台，黑瓦翘角，色彩鲜明，辨识度很高。

全国重点文物保护单位碑。1573国宝窖池。

1573国宝窖池始建于明万历元年，由泸州人舒承宗主持建造，是中国历史上建造最早、保存最完整、持续生产使用时间最长的窖池群，因此被誉为中国第一窖、浓香第一窖，也是中国白酒行业唯一持续使用至今的窖池群。自建成以来从未中断酿酒，窖泥经过四百余年驯化，富集了上千种微生物，形成了无法复制的独特酿酒微生态系统，直接奠定了泸州老窖浓香白酒的风味基础，是千年老窖万年糟，酒好须得窖池老的典型代表。

泸州老窖影壁。位于国窖 1573 窖池作坊内，背后就是始建于明万历年间、连续使用至今的国宝级窖池群。影壁的落款，因长期酿酒环境中的蒸汽、酒气熏染，字迹已变得模糊，难以辨认。

1573国窖作坊。深色泥封盖的凸起，是始建于明代万历年间的国宝窖池群，它们自 1573 年建成以来从未间断酿酒生产，是中国现存最古老、持续使用时间最长的原生古窖池群。窖池上的封泥，是酿酒工艺中 “封窖发酵” 的关键环节，它能为窖池内的微生物提供厌氧环境，让酒醅在密闭条件下缓慢发酵生香。工人正在操作的，是开窖取糟环节。他们清理封泥，取出发酵完成的母糟，准备进行蒸馏取酒。旁边的黄色物料是新鲜的粮食和糠壳，将与母糟混合，实行 “续糟配料”。

泸州老窖产酒车间参观路线的入口。

拌料上甑。工人正在进行的，是浓香型白酒酿造的关键工序：拌料：将从窖池取出的发酵母糟，与新鲜高粱、稻壳按比例混合，调整水分、酸度和疏松度。上甑：拌好的物料会被装入甑桶，通过蒸馏提取酒液。画面里的大堆黄色物料，就是刚拌好、等待上甑的酒醅。

前景的木制器具，完整还原了明清时期的蒸馏设备：石甑：左侧标有 “石甑” 的木桶，是用来装酒醅进行蒸馏的容器。木水桶：中间的木桶，用于提供蒸馏所需的冷却水。冰桶：右侧标有 “冰桶” 的木桶，是传统工艺中用来冷凝酒蒸汽、收集酒液的核心装置。

冷凝酒蒸汽的冰桶。

这种独轮车是川南地区传统手工工具。车身用竹子编织而成，轻便透气，专门用来运输酿酒过程中的酒醅、酒糟。竹编结构透气、不积水，能避免酒醅在运输过程中闷坏、变质；同时竹子不与物料发生化学反应，不会影响酒的风味。在开窖、拌料、上甑等工序中，工人用它来运送发酵母糟、新鲜粮食和稻壳。

公元1324年，元泰定年间，泸州老窖第一代传人郭怀玉首次研制出酿酒大曲--甘醇曲，改变了中国酿酒只有小曲、散曲的历史，并以此酿成了中国白酒历史上第一代“大曲酒”，大大提升了白酒的“三度”，即:酒度、清澈度与香度。日本微生物学家坂口谨一郎认为这可与中国古代四大发明相媲美。英国科学家李约瑟直接赞誉这是中国第五大发明。

酿酒发酵窖池

浓香型白酒酿造中，用来冷凝酒蒸汽、收集原酒的核心器具传统冷凝冰桶。

发酵池的原理示意图。

正在进行的工序：接酒工人正在用接酒工具，将通过冰桶冷凝的原酒，收集到下方的竹编酒坛中。这些酒坛口覆盖着白布，用于过滤杂质，同时防止酒液挥发和外界污染。这一步是酿酒流程中最具仪式感的环节，刚蒸馏出的原酒度数高、香气浓，就是我们俗称的原浆酒。

牛尾巴是冰桶下方伸出的竹制出酒管，因外形像牛尾巴而得名，是原酒从冰桶流入酒坛的通道。

泸州老窖博物馆。泸州老窖是中国酒文化的先行者，历史悠久，溯于先秦，始于秦汉，兴于唐宋，成于元代，盛于明清，耀于民国，发展在新中国。三千多年来，以“泸州老窖大曲”闻名于世，泸州也因泸州老窖而以“酒城”之名享誉世界。泸州老窖博物馆由百年以上酿酒作坊群、明清酿酒窖池群、天然藏酒洞等构成。

中国古代酒具展陈。

古代酒具展陈

郭怀玉。元代，泸州人。泸州老窖酒传统酿制技艺第一代传承人，被誉为中国大曲酒始祖、制曲之父。他14 岁入行学艺，1324 年，元泰定元年，48 岁时创制甘醇曲。在此之前，中国只有小曲、散曲，酒质单薄、香气不足。甘醇曲用小麦等粮食制成块状大曲，微生物菌群更丰富，酿出的酒：浓香、甘洌、回味悠长，奠定了浓香型白酒基础。史评：“郭氏出，大曲成”，开启中国白酒大曲时代。

泸州酒厂用来在酒坛、包装或酒标上盖印的标识，相当于现在的品牌商标。这是福星和酒厂酒坛封口的印章。