那道白片肉

東海釣客

　　宁波这座城，最让人惦念的往往是那一碗透骨新鲜的海鲜。清蒸带鱼、大汤黄鱼、红烧杂鱼……仿佛东海的风浪都化作了餐桌上的鲜美。然而，在一些老宁波的记忆里，有一道看似平淡、实则深得真味的菜肴，始终占据着一个独特的位置，那便是那道白片肉。

说来也怪，阿拉宁波人靠海吃海，口味偏咸偏鲜，可对于这道完全“淡出鸟来”的白煮肉，却有着割舍不下的情结。宁波有句老话叫“咸鱼淡肉”，意思是煮鱼时要咸一些，方能压住腥气、吊出鲜味；而煮肉时则要淡，让肉的本味全然释放。这“淡”之一字，恰恰是白片肉的精髓所在。

白片肉，又称白煮肉、白肉，说起来是个“外来户”。它起于清代，原是满族人的食俗。据《梵天庐丛录》记载，清代新年朝贺时，天子赐群臣吃肉，“其间不杂他味，煮极烂，切为大脔”，仪式隆重，满洲贵族皆崇尚此俗。后来这道菜从宫中传入民间，清乾隆六年开业的北京砂锅居，二百多年来一直以白片肉闻名，袁枚在《随园食单》中更是直言：“此是北人擅长之菜，南人效之终不能佳。”可见，这白片肉原是北方人的拿手好戏。

然而，宁波人偏偏不服这个“终不能佳”。宁波的白片肉，在继承北方做法的基础上，又融入了本地人对食材的讲究。选用猪五花肉或通脊肉，切成宽约十三厘米的条、再切成长二十厘米的块，刮洗干净，皮朝上下锅，加清水，大火烧沸后转小火慢煮两小时，撇去浮油，捞出晾凉，撕去肉皮，切成长约十二厘米、厚仅零点一五厘米的大薄片，整齐码盘。成菜片薄如纸，粉白相间，肥瘦相宜，光是看着就让人食指大动。

最妙的是，宁波人吃白片肉，完全不放任何调料烹制，吃时，夹起一片薄如蝉翼的白肉，在酱油碟里轻轻一揾，送入口中，那肥而不腻、瘦而不柴的口感，那肉香烂、味醇厚的滋味，让人忍不住连连下箸。若是配上一张荷叶饼或烧饼，将白肉片夹在中间，一口咬下去，更是别有风味。

这不由得让人想起袁枚在《随园食单》中说白片肉“须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中一个时辰取起”，他对切法也有讲究：“须用小快刀片之，以肥瘦相掺，横斜碎杂为佳”。随园老人还打趣说，“寒士请客，宁用燕窝，不用白片肉，以非多不可故也”。意思是贫寒的读书人请客，宁可上燕窝也不上白片肉，因为白片肉用的量太大，实在负担不起。这话说得俏皮，却也从侧面道出了白片肉的真谛，它看似简单，实则是最考验食材本味、最需要真材实料的一道菜。

以前肉贵且要凭票购买，故而，宁波的寻常人家，白片肉往往出现在逢年过节的餐桌上，或是招待贵客时的压轴菜。它不像海鲜那样张扬夺目，也不像汤圆、年糕那样甜糯讨喜，它就这样安安静静地躺在盘子里，素面朝天，不施粉黛。然而，正是这份朴素与真诚，让它在宁波人的味觉记忆里扎下了根。

说起来，白片肉这道菜，仿佛就是宁波人性格的写照——外表朴素，内里丰富；不事张扬，却有真味。它不需要繁复的调料来掩饰，也无需华丽的摆盘来装点，就这样以最本真的面目示人，反倒让人品味到食物最纯粹的滋味。

此刻，窗外海风徐来，灯下白肉一盘。夹起一片，蘸点酱油，入口细品——嗯，是宁波的味道。