吃在山西

蕙质兰心

　　行走山西，总能被各式各样的本土美食打动。一脉同源的头脑，分出荤素两种风情；经典菜肴搭配主食，解锁全新口感；家常点心别具匠心，特色饮品大胆混搭。最动人的风景，藏在寻常烟火吃食里。

昔阳县的“头脑”

　　早就听说太原有一种独有的、国家级非遗的药膳早餐——“头脑”。一直想尝尝，一直没机会。

今天，走进昔阳县的餐馆，一眼瞥见菜单上的“头脑”，当即毫不犹豫点了一份。

我问服务员：“听说是甜的，听说还有酒味儿，是吗？”她点头，随即问我：“头脑里要加饺子吗？”我一时愣住，饺子？不是咸口的吗？怎么能和甜滋滋的“头脑”搭在一起？她笑了，说：“我们这个地方就是这么吃的。”我有勇气尝一碗甜的头脑，却怎么也没有勇气把它和饺子一起吃下肚。所以，只点了“头脑”。

热气腾腾的 ”头脑”端上桌了，看上去就像一碗菠菜蛋花汤。用勺子一捞，里面还有豆腐干丁、胡萝卜丁和粉条。入口微甜，并没有想象中的酒味。服务员说，酒味儿是上桌前滴上几滴酒才会有的。

　　这让我心生疑惑，印象里的头脑是羊肉汤底的呀。一边想着，一边打开手机查阅。

太原的“头脑”是稠糊状浓汤，由 8种主料熬成：羊肉、黄芪、煨面（炒面）、黄酒、酒糟、长山药、莲藕、羊尾油。碗里标配是：三大块肥羊肉、一段山药、一块藕 。无盐、微甜、带黄酒药香，初尝清淡，越喝越香。原名八珍汤，俗称“头脑”，意思是喝了能补养头脑、提神醒脑、强身健脑。

（上图来自网上）

　　而我吃到的是昔阳县的特色“头脑”（当地人叫扁食头脑），与太原羊肉头脑（荤头脑）截然不同，是“素头脑”。它的妙处，就在于“汤里卧饺子”。汤底以炸豆腐丁、红薯丁、粉条、菠菜、胡萝卜熬煮，用红糖与甜面酱调出微甜酱香，再淋上蛋花，碗底还会铺满煮熟的扁食（饺子）。吃前沿碗边滴几滴汾酒，不用翻搅，一口咸香饺子，一口甜润暖汤，当地人诗意地称这种甜咸搭配为“天仙配”。

此头脑非彼头脑。

一方水土养一方人，一方烟火造一味吃食。同为“头脑”，一城一味，百里不同俗。小小的一碗家常吃食，藏着晋中大地截然不同的烟火气韵，也藏着最质朴动人的地域烟火。

花卷过油肉

　　还是在上面那家餐馆。当我对着菜单上“花卷过油肉”这道菜犹豫不决时，服务员的一句“这也是我们这个地方的一道特色菜”帮我下了决心。

　　几分钟以后，出现在我眼前的就是一盘过油肉，哪里看得到“花卷”的影子？服务员指着指头盖儿大小的食材说：“这个就是花卷”。迷你花卷，再一次颠覆了我的认知。

　　滋味着实惊艳。肉片：外微酥、极嫩、咸鲜醋香；花卷：外皮酥香、内部吸满肉汁、软润入味。将传统过油肉与小花卷结合，菜点合一、咸鲜醋香、汁浓味厚。

服务员解释这道菜的做法：把蒸熟的小花卷下油锅炸到金黄，再和过油肉一起翻炒，裹满咸香的汤汁后，外皮微酥、内里暄软，一口咬下去全是肉香和酱香。

我好奇地问服务员：“这小花卷是自己做的吗？”她说是买的现成食材，还特意拿给我看了看这小巧的“花卷本尊”。

　　服务员说，花卷在卖面条的地方就可以买到。很多馆子都会把它做成“主食+菜”的一锅出吃法，就不用额外点主食了。

一道菜，“三晋第一菜”过油肉的香嫩和小花卷的吸汁口感完美结合，是妥妥的碳水+肉的绝配组合啊。

烤馍

　　在汾城古镇，看见了一种点心——烤馍。

它的模样像极了老式月饼，圆鼓鼓的，表面压着规整的纹路，带着均匀的烤色。

　　摊主告诉我：“咸的皮子，甜的馅儿”。

我来了兴趣，当下花4元钱买了两个。

从中掰开，里面竟是空的。“馅空味不空”正是它的特点。

　　空心的原因有三：油酥起层，糖浆膨胀，冷却定型。前两个好理解，解释一下第三个原因。出炉后温度骤降，饼皮定型变硬，糖浆又重新凝固，就留下了“外鼓中空”的样子，内壁还会挂上一层糖霜和坚果碎，所以“空心不空馅”。

微咸的酥皮，刚好中和了内馅红糖、蜂蜜的甜腻感，不会有月饼那样“吃一口就腻”的感觉。

一般的烧饼、酥饼、油饼，都是热的时候好吃。烤馍不一样。刚出炉时，咬下去“咔嚓”一声酥得掉渣，中空的地方还带着热气，糖馅是半融化的，甜润不腻，坚果的香气直钻鼻子。放凉之后，糖馅凝固成沙状，咬起来更扎实，中空的部分让口感变得更轻脆，一点也不噎人。

据说掰碎泡在茶里，或是掰成两半夹着肉吃，都是当地人的家常吃法。一位当地人告诉我，她家如果想吃烤馍了，就备好面粉、红糖、花生，送到烤馍店里，店家凭一手火候与烤炉手艺代客烤制，只收加工费，既实惠又安心，用料也尽在自己掌握。

老陈醋可乐

　　在解州关帝庙游览，走得口干舌燥，正想买一瓶水解渴。一眼瞧见冰箱里的老陈醋可乐，好奇心顿起，当即爽快扫码付款，买来尝鲜。

瓶中的液体是可乐标志性的深褐色，瓶子的底部是熟悉的波浪形凹槽；标签却完全是老陈醋的样式，上下分栏的复古设计，红底金纹，一眼就透着山西味儿。

　　一拧开瓶盖，“呲”的一声，气还挺足！

入口，是熟悉的可口可乐本味，焦糖香伴着淡淡药香，气泡充足。

中段，老陈醋的醇厚酸味缓缓浮现，中和了甜腻。

最后，一打嗝，一股气直冲鼻腔。

现代人总爱说“酸爽、酸爽”，喝了这老陈醋可乐的感觉，才是真的酸爽！

　　类似的“跨界混搭”的饮料还有老陈醋冰红茶、老陈醋雪碧、白酒风味汽水、汾酒风味气泡饮、沙棘可乐、老陈醋沙棘……。

　　山西饮品将陈醋、汾酒、沙棘本土三宝，混搭可乐潮流饮品，土洋结合、中西结合，碰撞出一个独属于三晋大地的别致风味。