追溯早点起源，寻觅人间烟火一一上海嘉川路集市早点铺探访（下）

潘立

八，汤圆、馄饨、菜饭。因集市有一家兼营这三个早点，就合在一起介绍。汤圆是一种以糯米粉包裏甜馅或肉馅的点心，上海人称“宁波汤团”，因其洁白浑圆，如十五月亮，故名，有“团圆美满”的吉祥寓意。汤圆的历史可以追溯到春秋时期。春秋末年，楚昭王在复国途中，见江面上漂着一种外白内红的甜食，孔子称其为“浮萍果”，预言得到之人将有复兴之兆。于是，楚昭王命手下用面粉仿制，以山楂作馅，煮就纪念之。馄饨是我国民间传统面食，以薄面皮包裏肉馅或菜馅，配鲜美汤料食用。馄饨在各地叫法与做法多样：四川称“抄手”配红油；广东名“云吞”常配虾肉；福建名“扁肉”以槌打肉馅而出名；重庆等地称“包面”；南京小馄饨皮薄馅少，汤里加虾皮榨菜末，极鲜美。其中做出著名品牌的是福建莆田的“千里香馄饨”，前身是当地传统小吃“扁食”。该馄饨以特制香料、高筋面粉，猪后腿精肉手工反复捶打等制作而成，配以鲜美汤料，形成皮薄馅大、晶莹剔透的视觉。上世纪90年代，众多莆田人外出创业，将家乡的美食技艺带到广东、上海等地开设小店。至2024年，“千里香馄饨”连锁店在全国超过5000家，其燕皮馄饨列入福建省非物质文化遗产名录。菜饭是一种以大米为主料，辅以咸肉或海鲜、蔬菜，经炒制后闷煮而成，再用猪油提香的大众饭食。其雏形可追溯到魏晋南北朝，当时人们将蔬菜切碎后与大米同煮，称为“蔬饭”，用以弥补粮食不足。菜饭在上海也称为“咸酸饭”，在当地方言中意为“略咸而有味”或“咸的味道刚刚好”，这与过去生活条件艰苦，以菜充饭、勤俭节约的传统有关。 嘉川集市有一家经营《汤圆馄饨菜饭》，一家《福建千里香馄饨面馆》，还有一家《杨记快餐小炒》，早上也做馄饨生意。 马路对面朝西门面开了一家《袁记云饺》，是广东品牌。因其也是馄饨店，我过去在店外了拍照后，想进门看着，绿衣营业员就满脸堆笑地说：“欢迎光临！”我答：“我不是来吃馄饨的，想拍几张照片”。她手捂茶杯马上变脸了：“我们这里不许拍照！”我一面探头望里一瞧，装修洋气，排场蛮大的店堂，没有一个吃客。我嘴上问着：“为啥啊？”自然退了出来。临走，我想，不仅店大欺客，而且与对面才十几平米的同行小店竞争，日子不会好过吧！ 九，烧饼系大众化的烤烙面食，由汉代西域传入的胡饼发展而来。唐代时胡饼很盛，长安辅兴坊以做胡饼最为知名。北宋胡饼种类增多并融入国宴，南宋起“烧饼”逐渐成为独立称谓，明清时普及为大众主食。烧饼品种颇多，有大饼、烤饼、缙云烧饼、黄山烧饼、湖沟烧饼、芝麻烧饼、油酥烧饼、起酥烧饼、掉渣烧饼、糖麻酱烧饼、炉干烧饼、缸炉烧饼、油酥肉火烧、什绵烧饼等100多个花样。缙云烧饼是浙江丽水市缙云县传统小吃，以面粉、鲜猪肉、梅干菜为原料，经饼桶炭火烘烤制成，色泽金黄，外脆内糯。2013年由当地政府成立品牌建设办公室，督导标准化生产，经过10多年大力推广，现在在全国各地打响了品牌。缙云烧饼相传为轩辕大帝所创。轩辕大帝曾在缙云山鼎湖峰架炉炼丹，非常专注，饿了就抓一块面团贴在丹炉壁上烤着吃。轩辕大帝升天后，当地百姓就仿制丹炉，在炉膛内壁贴上饼坯，以炭火烤制成熟饼。2024年2月，烧饼首次入选“世界最好吃的50种面包”；2025.10月，烧饼与德国黑麦面包、法国长棍面包等共同再次入选。 嘉川集市有一家《老面烧饼》，一家《缙云烧饼》。 十，山东煎饼是山东传统地方面食，以麦子、玉米、地瓜等杂粮为原料，饼型大而薄，柔韧适口。该食品起源于泰山一带，在泰安东羊楼村发现了明代万历年间的分家契约上出现有关记载。清代《聊斋志异》作者蒲松龄《煎饼赋》，详述其摊烙工艺，称其“圆如望月，薄似剡溪之纸”。抗战时期，冯玉祥改进煎饼工艺并刻制“抗日救国”字样，推广为军粮。2023年9月，《山东煎饼》标准发布，明确生产工艺、技术指标及检验规则，推动产业化发展。泰安现有煎饼加工企业50余家，产品销往山东和全国各地。 嘉川集市有一家《正宗山东杂粮煎饼》。 十一，鸡蛋家常饼是一个历史悠久的传统美食，最早可追溯到古代农耕社会，人们通过混合鸡蛋与面粉，探索出营养美味的制作方法。北方民间有“头伏吃饺二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”的饮食习惯，三伏第一天食用鸡蛋烙饼，寓意圆圆满满、团团圆圆。江苏盐城鸡蛋饼是地方标志性美食，被网友誉为全国最好吃的鸡蛋饼。但受传统农耕文化束缚，其在全国性传播相对有限。鸡蛋饼是经典的营养小吃，既保留了传统经典韵味，又融合了现代人们的口味偏好和健康理念，值得推广。 嘉川集市有一家《李氏鸡蛋饼》。 十二，土家鲜肉饼是湖北恩施土家族苗族自治州的特色小吃，又称酱香饼，以香、甜、辣、脆的口感风靡全国。为适应上海人的口味，作了改良，适当减少辣味，其口感特色形成辣而不燥、外脆里软，咸香松脆，被誉为“中国披萨”。其美食文化背景是，在远古每逢丰收过节时才能吃得到。后技术工艺流传，成为集色、香、味于一体的大众口味食品，在上海这个海纳百川的城市广受欢迎。 嘉川集市有一家《土家族鲜肉饼》。 十三，牛奶香酥饼是一种烘焙甜点，主要原料是低筋面粉和椰浆粉或奶粉，以突出奶香。其特点是椰奶风味浓郁，口味酥松香醇，适合牙口不好的老年人食用。该甜点的制作工艺自2013年起有多元化发展，早期以椰奶粉为主，后演变成用奶粉突出奶香，2014年出现添加蓝莓酱的变体，2018年引进裱花成型技术，2024年采用中式酥皮技法与分层结构，拓展了高低筋面粉组合及糖馅应用。牛奶香酥饼通过模具压制成型，烤制后边缘呈淡淡金黄色。 嘉川集市有一家《牛奶香酥饼》，兼营鸡蛋糕。 十四，高庄馒头起源于山东临沂市沂水县高庄镇。起初由镇内一家馒头店创制，因其做出的馒头质地松软，外形比一般馒头高，名声渐渐远扬，逐渐演变成一道知名面食，并在全国各地流传，上海人统称为“淡馒头”“白馒头”或“高脚馒头”。高庄馒头采用蛋白质含量12%以上的高筋面粉及一般发面，按六四混合配比。为适合上海人吃粗粮的需要，也相应开发出玉米、紫薯搭配面粉的高庄馒头。 嘉川集市最南侧有一家占地两间门面的《小李高庄馒头》。有好几次，我看到一早就排起长队，人均买的也多。这家店还供应企业，写字楼和学校，生意做的蛮大。 十五，在嘉川集市北向正门的右侧，有一家《老昌盛》，堂吃面点，外卖馒头、青团和茶叶蛋。老盛昌起源。清光绪年间苏州平江里的一家点心铺。本世纪初，老盛昌的三位传承人来沪创立品牌，经过20余年发展，现在全国拥有200余家门店和3300名员工。2014年被认定为上海市早餐工程项目实施单位，2018年进行产品口味统一化改造。