传承古法酿酒，不负岁月芳华

翟老四

传承古法酿酒，不负岁月芳华

宋代诗人苏轼曾讲：“且将新火试新茶，诗酒趁年华。” 千百年来，中国人的餐桌烟火里，从来少不了一杯醇香佳酿。一杯老酒，盛满人间悲欢离合，承载世间人情冷暖，穿越岁岁春秋，沉淀万般诗意。

酒，恰似一位穿行千年的时光行者，在岁月长河缓缓流淌，见证世事变迁、人间百态，藏着千古风雅，蕴着世事哲理，源远流长，生生不息。

远古之时，粮食与清水悄然交融，历经自然发酵，酿出甘醇滋味。先祖偶然发觉这份独特醇香，自此开启华夏酿酒千年文脉。岁月流转，古法酿酒代代相传，沉淀成一方风土，一脉匠心。长久以来，我始终对传统酿酒工序满怀好奇与向往。暮春褪去，初夏将至，侄子打来电话，邀我一同前往观摩古法蒸酒，我满心欢喜，欣然赴约。

五月六日清晨七点，我如约抵达太河镇桐古村与侄子汇合。许久未见的亲人闲话家常，暖意融融。随后我们一同向着齐山景区相邻的余粮村出发。刚踏入村落，一股馥郁绵长、沁人心脾的酒香便扑面而来。阵阵醇香萦绕鼻尖，让人沉醉不已。远远望去，几位匠人正从陈年酒缸中，细心挖出早已发酵成熟的原料。

一车车醇厚原料有序运往蒸酒作坊。厂房干净整洁，蒸床、锅炉、蒸馏蒸锅、冷却器具依次整齐摆放，地面上堆满新鲜运到的酿酒原料。小型锅炉缓缓升腾热气，蒸汽率先通入左侧蒸床，床内是碾碎后的玉米、高粱等谷物。经过破碎处理的粮食称作 “䜺”，此地䜺酒酿造技艺，是太河镇地域文化的象征，独特的地理环境、悠久的酿酒历史、优质的原料与水源、传统的酿造工艺，以及深厚的文化底蕴等方面，使其成为淄川区非物质文化遗产。

一旁洁净的旋转蒸锅热气袅袅升腾，侄子与酿酒匠人相识已久，深谙整套蒸酒工序。只见他手持木锨，沉稳细致地铺撒原料。酿酒上料极讲究章法，不可急躁堆砌、一次性填满。要静待锅中蒸汽缓缓冒出，顺着热气均匀铺撒粮料，叫“轻松准薄均平”六字准则。此刻升腾的蒸汽，便是酒香雏形，淡淡醇味已然散开。一遍又一遍，不急不躁，耐心细致，方能酿出好酒。

炉火熊熊燃烧，温暖热力蔓延锅底，锅中沸水翻滚涌动，管道内热水缓缓流淌。匠人细心调控蒸汽流向，平稳疏导压力，保障蒸馏工序安稳有序。原料中关键的一环，必须掺杂着稻壳，相当于一层层筛子，蒸汽通过稻壳的疏松，可以从下面一直往上升，曾加了交换面积，提高了出酒率。它不仅是一个传质和传热的介质，它还能提供其它的风味成分。待原料全部铺装上锅，即刻封严锅盖，连接导流管道与冷凝器。

冷凝器实际上就是“馏”，把热蒸气冷却成纯净的液体，是“温度临界点”，在塔底出酒口静静等候佳酿流淌。此刻我满心期待，既忐忑又焦急，静静等候粮食在高温蒸馏中蜕变融合，化作甘冽醇香的美酒。

“出酒啦！”一声呼喊，瞬间牵动心神。清澈透亮、晶莹如玉的琼浆玉液顺着管道缓缓流淌。侄子先用酒勺接出当头酒弃去不用。我满心疑惑，他耐心讲解，古法酿酒自古讲究“看花摘酒”，有经验的师傅通过观察馏出液，落入接酒桶中激起泡沫的大小（酒花），从而“掐头去尾取中间”。随后用专业仪器测量度数，竟然达到了 69 度的原浆，醇厚浓烈，令人惊叹。他斟上少许原浆，请我细细品尝。

轻抿一口，浓烈纯正的粮香扑面而来，一股温润暖流顺着喉咙缓缓而下，暖意蔓延五脏六腑，周身暖意融融。细细回味，酒体醇厚柔和，酒香在舌尖婉转流连，如丝绸般顺滑绵长，细腻甘甜，清冽甘爽，恰似甘露润喉，舒适安然，回味无穷。

接着他又递上一杯中段好酒，风味截然不同。清雅酒香萦绕鼻尖，醇厚绵柔在口腔缓缓散开，粮香浓郁，余韵悠长。既有粮食自然发酵的清香，又有岁月沉淀的陈香，层次丰富，韵味迷人。仿佛封存时光密码，诉说千年酿酒故事，让人沉醉其间，流连忘返。

不知不觉时光悄然流逝，单单一锅粮食，便酿出七十余斤优质原浆。酒液分门别类装入储罐，静置陈放、二次发酵、慢慢醇化。第一锅古法蒸酒圆满完成。随后匠人将酒糟出锅摊凉，加入酒曲与新粮均匀拌合，继续循环酿造。

看着繁复工序，我一时不解。匠人娓娓道来：“小曲糖化，大曲发酵。”我似懂非懂地频频点头，但心中满是疑惑：酒曲究竟是什么？何为酒之灵魂？平日里饮酒买酒，常听闻大曲、小曲、麸曲，却始终难以分清差别。

匠人细致讲解：酒曲是酿酒的灵魂，直接决定酒水风味与品质。酒曲便是天然酒用酵母，是粮食发酵转化的核心动力。粮食想要酿成美酒，全靠酒曲之中丰富的酶要活得够多，淀粉才能顺利转化为糖，糖转化为酒，酵母菌等多菌种协同作战，让微生物在这个“发动机”里产生核心动力，在同一时空下完美融合，这种“边糖化，边发酵”的工艺，极大地提高了发酵效率好出酒率。酒曲选好了，酿酒直接成功一半。没有酒曲，粮食无法发酵成酒。

好酒必有好曲，曲优则酒香醇厚。酿酒一如烘焙面食，粮食是面粉，酒曲便是酵母，酵母上乘，面食松软香甜；酒曲优质，酒体绵柔醇香。酒水所有粮香、窖香、花果浓香，皆由酒曲发酵孕育而生。故而曲为酒魂，名副其实。

说话间，酿酒原料按古法比例调配完毕，逐一装入酒窖。匠人身着胶鞋，踏入缸中细心踩压，让粮料与酒曲充分交融，密封静置，进行45天以上的“复式发酵”。入窖的水分、酸度、淀粉浓度、温度等，每一项都要很抓标准。

第二锅佳酿顺利出锅，众人满心欢喜，喜悦难掩。从远古简易酿造，到如今精湛古法工艺，酿酒发展史，便是华夏劳动人民智慧传承史。每一滴醇酒，都凝聚世代匠心，饱含汗水辛劳。

从一粒原粮到一滴精华的蜕变，要经过粉碎润料、蒸煮摊凉、入窖发酵、蒸馏摘酒等工序，还有复杂的微生物代谢与物理蒸馏，才能转化出上千种风味物质。无论在那种工序上，都要讲究一个“细”字。

粮为酒之骨，曲为酒之魂，水为酒之血，窖为酒之韵，艺为酒之本。一杯老酒，藏人间烟火滋味，留岁月流转痕迹，寄万千悲欢心意。饮酒之乐，不在于浓烈度数，而在于绵长酒香，在于人间温情，在于岁岁心境。

古今往来，不知有多少文人墨客，在酒中寻觅到灵感，抒发自己心中情怀。李白月下独酌：“举杯邀明月，对影成三人。”杜甫则在战乱中感慨：“艰难苦恨繁霜鬓，潦倒新停浊酒杯。”而苏轼则在中秋之夜，与亲人千里共婵娟时，以酒寄情：“但愿人长久，千里共婵娟。”“劝君更尽一杯酒，西出阳关无古人。”酒，在这些文人的笔下，有了情感艺术的载体，将人类的喜怒哀乐、悲欢离合展现的淋漓尽致。

后续还有多锅酿酒工序，我因琐事先行辞别。临行之际，朋友执意赠送六瓶珍藏品鉴原浆。手握醇香美酒，感念古法匠心，心间暖意久久不散。一脉酿酒传承，千年乡土匠心，岁岁绵延，万古留香。

翟所祥

2026年5月8日