时令美食之解葱馅莜麦面大饺子

兴福采摘园

庭院牡丹初绽时，上山采解正当时。

时令美食之解葱馅莜麦面大饺子

文/张兴福

留家庄坐落于太行山北端，距涞源县城一十三点五公里，海拔逾千米。此地气候冷凉温润，水土条件适宜莜麦生长，乡民自古沿袭莜麦种植、食用的千年习俗。莜麦籽粒经炒制、细磨成粉，营养价值颇丰，蛋白质含量达百分之十五点六，远超小麦、玉米、小米、黄米面等各类杂粮。其含有人体必需的八种氨基酸，配比均衡，兼具优良食疗价值，可清热解毒、补虚养心、降糖降脂，对糖尿病、冠心病、高血脂等病症，均有良好的辅助调养作用。

二十世纪八十年代，高产杂交玉米广泛推广，因莜麦产量偏低，域内村民放弃种植。但千百年积淀的乡土食俗根深蒂固，未曾轻易断绝。莜麦卷、莜麦鱼儿、莜麦面大菜饺子等传统吃食代代传承，时至今日，依旧是调剂日常膳食、丰富四时食味的经典佳肴。

本地制作的莜面大饺子，馅料品类多样，贴合四时物候。冬春二季，乡民常以曲曲菜腌制“臭压菜”、茴心白外叶腌制“苤蓝叶酸菜”入馅，风味质朴醇厚。立夏时节，山药丝搭配解葱调制的馅料，山野气韵浓郁、时令特色鲜明，是春夏时节最具代表性的乡土味道。

解葱，学名茖葱，别名寒葱、山葱、鹿耳韭，为石蒜科葱属药食同源的野生草本植物。民间相传其可化解百草之毒，故而得名“解葱”。解葱全株皆可入食，吃法丰富多样，可洗净蘸酱生食、切段炒制熟食，剁碎制馅，亦可采摘宽大叶片包裹烤肉，适配各类乡土吃法。其性温味辛、入肺归经，有散瘀止血、解毒消肿之效，可辅助调理风寒感冒、跌打损伤、疮痈肿痛等症。植株富含甲基烯丙基二硫化物等活性营养成分，能够抑菌护体、增强人体免疫力。

太行高海拔山区多有解葱生长，集中分布于海拔一千五百米以上的高山密林区域。成株生阔叶两三枚，叶片宽大扁平，形似鹿耳、兔耳，与普通大葱中空圆管状叶形态截然不同。民间素来将其分为明解、苦解两类，二者生长习性、口感特质各不相同。苦解茎秆粗壮、色泽洁白，叶片阔大肥厚，喜阴忌阳，多丛生在背阴密林深处，仅需林间散射光，便可长势繁茂。明解茎秆较细、颜色紫红，叶片相对小巧，多生长于半阴半阳的山间坡地；因地温回暖更早，出苗时间相较于苦解可提前十日左右。

解葱采食极重节令时序，需顺应物候、适时采摘，方得最佳口感。立夏时节，村内庭院牡丹初绽，正是高山明解最佳采摘期：采摘过早，葱苗稚嫩、产量微薄；采摘过晚，植株老化、纤维粗硬，入口干涩韧牙，风味尽失。苦解采收佳期，则晚七至十日。

新鲜采回的解葱，剔除杂质、洗净剁碎，搭配山药丝（马铃薯丝），辅以简单家常调料调和拌匀，即成鲜香纯粹的馅料。莜面本身黏性较弱，调制馅料禁忌放油，以免蒸制过程中饺子破皮漏馅，这是太行山区乡民代代相传的莜面饺子制作诀窍。

和面需用热水，以此提升莜面黏性、软化面质，揉出的面团柔韧细腻，更便于塑形包制。面团揉至光滑均匀后，掐取鸡蛋大小的面剂，用本地传统的手榴弹形“捻干粮棒”，捻成碗状莜面皮，填入备好的解葱山药馅料。捏合饺边时，需在一端特意预留小口，既能透气促熟、缩短蒸制时长，又可平衡内外气压、防止饺子开裂变形，是制作莜面大饺子的独到匠心与民间巧法。

莜面大饺子制法独特别致，遵循“只蒸不煮”的乡土古法。锅内水沸后入笼，旺火蒸制十五分钟即可成熟。成品兼具莜麦独有的清醇谷香，又具解葱独有的葱、蒜、韭复合的清爽辛香，滋味本真质朴、香气萦绕唇齿。解葱馅莜麦大饺一年之中仅有立夏数日可采食，尤为珍贵，乡民常以此味款待宾客、馈赠邻里亲友。

一笼热气腾腾的时令蒸味，承载着太行山区的山水风物、四时物候与代代延续的民间饮食文脉，是一方山野独有的春夏经典乡味。

一撮五苗，五子登科。

茎杆紫红叶片小者为明解

茎白叶宽者为苦解

据说韩国人最爱用宽大的苦解叶片包烤肉吃

解葱直接蘸酱吃，原汁原味。

解葱馅莜麦面大饺子

这趟山不白上，收获颇丰！

莜麦秧

莜麦籽粒

留个小口是防破肚的巧门

看看这光滑细腻的饺子皮，秀色可餐。

剁的解葱馅还不够碎，继续剁。

翠绿的解葱拌着黄瓤山药丝，漂亮不？

你看看这捻干粮棒像不像手榴弹

用捻干粮棒捻成碗形饺子皮

开水锅加旺火15分钟蒸熟，可以揭锅吃了。