用酵素水泡过的食物更美味可口

世界和平厨房

经常听到一些朋友说，这些蔬菜、水果什么的，都是生态种植的，没有农药、化肥、激素等，不需要再用酵素泡，洗洗就可以直接用了。

这个想法并没有什么错，只是对酵素的了解不够全面，认为酵素只是帮助祛除农残等有害物质。很多朋友们应该都有对比过，用稀释的酵素水浸泡过的蔬菜、水果，或者是肉类，口感要比没有用酵素处理过的食物好得太多，比原来更嫩、更甜而且香味更加浓郁。

前期介绍过酵素水泡鸡蛋就是一个非常经典的对比，泡过的鸡蛋没有腥味，肉质更嫩，蛋白Q弹易消化，而且更容易存放。

那为什么用酵素水泡过的食物口感会变好，更加美味可口，其原理是什么呢？

乐博士多次分享，也有相应的检测报告，酵素里面含有七种对人体非常重要的酶，分别是：淀粉酶 Amylase、蛋白酶 Protease、纤维素酶 Cellulase 、β-葡萄糖苷酶 β-glucosidase 、木聚糖酶 xylanase 、植酸酶 Phytase 和转化酶 Invertase 。

用酵素水浸泡食物，其本质就用酵素里面的微生物和各种酶对食物进行处理，提前预消化、提鲜、去涩和软化，所以能让食物的口感更好。

首先，酵素里的各种酶类，可以把食物的大分子分解为小分子，能直接让食物变甜变鲜。

有些含有淀粉类多糖的食物，本来是没有甜味的，经过酵素浸泡之后，酵素里的淀粉酶 Amylase会把淀粉类多糖分解成麦芽糖、葡萄糖，让食物自带甜味。

食物里面的蛋白质在酵素的蛋白酶 Protease作用下，被分解成氨基酸，这些氨基酸就是天然的鲜味剂，类似味精，不过是纯天然的。同样，维素酶 Cellulase可以分解食物的纤维素而生成葡萄糖，也让食物变甜。

另外，通过酵素的作用，可以把果胶进行分解，让水果的果肉变软，多汁而不发硬。所以水果、蔬菜泡过后，甜味更突出、鲜味更足，口感更水润。

其次，用酵素水浸泡食物，可以减少甚至去除食物的涩味、苦味和杂味。

很多食材本身含有单宁、草酸等苦涩物质。茶叶、柿子、葡萄的皮、石榴等，含有的单宁物质就比较多，而单宁会产生收涩作用，络合蛋白和矿物质，吃多伤胃、影响营养的吸收。

草酸是一种有机酸，在很多蔬菜、水果和坚果中都天然存在，比如菠菜、苋菜、竹笋、马齿苋等等。草酸味道带涩、带酸，会和体内的钙结合，生成草酸钙，草酸钙不溶于水，容易形成肾结石、尿路结石，会阻碍钙吸收，吃多容易缺钙。不过焯水可以祛除一半以上的草酸。

而酵素中的有机酸和微生物，会中和苦涩、分解单宁和草酸，让食物的味道更纯。

比如苦瓜、果皮厚的水果等，用酵素水泡过后不涩不麻，味道干净柔和。

再次，酵素里的有机酸可以软化纤维，让食物的口感更嫩。

酵素含有乳酸、醋酸、柠檬酸等等，总体呈现弱酸性，酸性环境能软化食物的细胞壁和纤维组织，肉类、蔬菜、水果经酵素浸泡后会变得更加软嫩，不柴不硬，咀嚼感更好。

最后，用酵素水浸泡，还可以抑菌去腥，减少异味。酵素里有益菌占优势，能抑制腐败菌的生长，也让食物更容易保存。

用酵素浸泡肉类，可以去腥，去血水味和膻味；浸泡海鲜则可以去腥味，让海鲜的肉质更紧实鲜甜；而泡蔬菜可以去土腥味和去蔬菜的生青味，让蔬菜更加可口。

本篇重点介绍酵素浸泡能让食物更加美味可口，其它祛除农残、激素、添加剂，浸泡肉类，可以让肉里面的锌就会更高效地被身体吸收利用，还可以改变转基因等等，就不再详细介绍了。

要注意的是，用酵素水浸泡的时间不要太长，避免过度软烂，发酸等。刚开始我也觉得泡时间长更好，晚上就把蔬菜泡上，第二天再捞起来，冬天温度低好像也没什么问题，夏天泡一晚上，很多菜都泡烂了。

具体浸泡时间可以参考下面的建议，普通蔬菜水果浸泡45分钟即可，肉类一般泡2个小时，如果是要改变转基因，大的水果泡的时间相应要长，比如大西瓜可能需要泡一晚上。

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