贵州驻京办

张有渔

贵州厅位于贵州大厦二楼，是贵州省驻京办餐厅，在帝都算是正宗贵州菜了，在大众点评上享有四星半的口碑。

今天得闲，特来探店，领略一番贵州美食的独特风味。

贵州菜的灵魂在于“酸辣”，但与川菜的麻辣、湘菜的香辣不同，贵州的辣显醇厚，酸显鲜爽。

贵州人把辣椒吃出了花。除了常见的油辣椒，还有用柴火烤后舂碎的糊辣椒（焦辣）、发酵制成的糟辣椒（糟辣），以及将辣椒与姜蒜捣成泥状的糍粑辣椒（醇辣），后者是贵州辣子鸡的必备调料。

贵州潮湿，无酸不欢。最具代表性的是苗族酸汤，用番茄、米汤自然发酵，酸爽开胃，是酸汤鱼的基底。

贵州人喜欢蘸水，号称“万物皆可蘸”。一碗蘸水通常包含折耳根、糊辣椒、木姜子油等，吃火锅、烧烤、甚至粉面都离不开它。

年轻时在贵阳市滞留过一段，天天吃贵州饭。那时没有市场经济，餐饮业不成气候，以食堂和街头面馆为主。贵阳人很会生活，善于烹调。他们的菜朴素而厚重，总能打开我的味蕾，有一种家的感觉。

记得那时的省委书记是贾起允，省长李立，省军区司令何光宇，政委李再含。

酸汤鱼

江团是制作酸汤鱼的黄金选择。它肉质肥嫩、肌间刺少，能充分吸收酸汤的浓郁风味，且久煮不老。

江团脂肪含量适中，煮后不散架，能挂住酸汤的汤汁，风味适配。

锅内用的是凯里红酸汤、少量木姜子油、西红柿、黄豆芽。

此处蘸水里有糊辣椒面 、腐乳、折耳根等。

这锅菜等于肥美细嫩的江团淹没在海量蘸汁里，有番茄味，有发酵的酸汤味，有辣椒味，多味叠加，层次丰富，怎奈一个鲜咸酸爽了得！

花溪小鱼虾

花溪小鱼虾是贵阳花溪一带的农家风味炒菜，主打小河鲜的香辣酥脆。

食材是小河鱼及小河虾，搭配青红尖椒爆炒而成。

鱼虾焦香酥脆，连小刺都能嚼碎，辣椒的鲜辣味完全渗入。

风味为咸香微辣，锅气十足。

贵阳糍粑辣子土鸡

贵阳糍粑辣子土鸡是贵州菜的代表作。有别于川渝的“干煸”风格，它主打香辣软糯、汤汁浓郁，关键在于用糍粑辣椒土鸡放在一起焖烧。

糍粑辣椒是贵州独有的复合辣椒酱，将干辣椒泡软后，与姜蒜一同舂碎成茸。它不像干辣椒段那么燥，能炒出浓郁的红油和复合香气，辣味醇厚。

糍粑辣椒渗入鸡块，鸡汁又给糍粑辣椒提鲜，相辅相成。焖得软糯，汤汁浓郁，是下饭的佳肴。

梵净山黄牛肉

铜仁梵净山地区放养的黄牛，是优质食材。它既可以做成干锅黄牛肉、黄焖牛肉，也可以作为酸汤牛肉火锅的主料。

此牛比一般的牛更牛。因在梵净山山地放牧，运动量大，肉质比普通牛肉更紧实、有嚼劲，脂肪分布均匀，带有独特的醇香。

梵净山黄牛肉是一种风味标签，通常代表鲜切牛肉或带皮牛肉，主打原生态口感。

用糍粑辣椒和豆瓣酱爆炒后焖烧，香辣软糯。

习水黑山羊

习水黑山羊肉是遵义习水县的地标级食材。它的特点是膻味极轻、肉质紧实，烹调后通常是代带皮羊肉火锅或红汤干锅羊肉。

习水黑山羊在赤水河沿岸山地放养，吃百草、喝山泉，肌纤维细密，脂肪少。肉质介于普通山羊和绵羊之间，既有嚼劲又不柴，几乎没有什么膻味。

清汤火锅是主打原汤的鲜醇，黑山羊肉可以直接吃，也可以在锅里涮着吃，锅汤鲜美，还可以加其它涮菜。

糊辣椒折耳根

即凉拌折耳根，是最经典的解腻凉菜。它不靠复杂的烹饪，全靠糊辣椒的焦香与折耳根的脆爽形成强烈对比，是餐桌上的“味觉净化器”。

糊辣椒不是普通的辣椒面，而是将干辣椒烤焦后舂碎，带有独特的烟熏焦香，辣度反而温和，能极大提升凉菜的复合香气。

折耳根就是鱼腥草，自带浓烈的“鱼腥味”，口感生脆。这道菜是贵州人的本命菜，但对北方食客而言是有门槛的黑暗料理，不是大众能够接受的。

威宁洋芋炒脆哨

威宁洋芋炒脆哨是贵州家常菜里的“碳水炸弹”，主打洋芋的粉糯与脆哨的油酥在口感上的极致碰撞。

威宁洋芋产自贵州山区，淀粉含量高。烹调后外皮焦脆、内里粉糯，比普通土豆更“面”，能更好地挂住油脂和调料。

脆哨是贵州独有的调味油渣。将五花肉丁炸干后，和洋芋回锅而成。口感咸香酥脆，咬下去会咔嚓作响，似肉非肉，也非同一般油渣，很另类，也很容易上瘾。

酸菜煸汤圆

酸菜煸汤圆是咸口小吃。它颠覆了汤圆即甜食的套路，用油炸汤圆的焦糯包裹酸菜肉末的咸鲜，是典型的外酥里糯、咸中带辣，富有碳水炸弹的咸香。

汤圆经油炸后，外皮形成薄脆焦壳，咬开后是滚烫软糯的糯米，内馅是带汤汁的酸菜肉末。

猪油和糍粑辣椒提供底味，酸菜负责解腻增鲜，整体是咸、辣、微酸的复合味型，是喜欢糯米类食物的人的大概率选择。

这道菜极其烫口，咬开时需小心内馅热气。

怪噜饭

谁说名菜就是传统，现代的贵州菜也有创意。怪噜饭就是贵州版的“冰箱剩菜大乱炒”，也是贵阳市级非遗。它不追求精致，主打一个“怪”即食材乱搭，一个“噜”即方言指随意混杂，是贵州人解决剩饭的终极形态。

它没有固定配方，腊肉、脆哨、折耳根、酸菜、豆米、芹菜、白菜……冰箱里有什么就炒什么，视觉上五颜六色，口感极其丰富。

它的灵魂在于糟辣椒或糍粑辣椒。它不是单纯的辣，而是酸辣咸香复合味，米饭必须用隔夜饭，炒出来粒粒分明、锅气十足。

它的问题在于过于随意，没有标准配置，每家每次的口味都可能不同，吃货如同在开盲盒，厨师的创意和顾客的冒险共生并存。

总起来说，这里的菜比较正宗，有地方特色，比贵阳驻京办略胜一筹。厨师手艺值得称道，服务水平一般般。

贵州近年来很出彩，不仅是掌管考核决定升迁的鸡的屁涨得快，而且基础设施真的在完善，文旅发展实打实的迅猛。尤其是夏季，已经成为国内阴凉的避暑胜地之一，更兼有峡谷溶洞地貌和西南少数民族风情，引人入胜。

贵州的餐饮也一发不可收拾，特别得到好酸辣重口的吃货们的青睐，在川云湘赣等以辣为重的菜系中抬头。

我等有贵州情结的人遇上这家馆子，仿佛在意境上寻根，追逐着口味，回忆起年轻时的往事，几分激情，几分荒唐，还有几分亲切和温暖。

祝愿这片土地和这方人幸福安康，也祝愿贵州菜更上一层楼。