追溯早点起源，寻觅人间烟火一一上海嘉川路集市早点铺探访（上）

潘立

嘉川路集市的一长排东向沿马路房子，开了近30家店铺，大多数以当场制作售卖早点心为主，一大早油锅的滋滋声，蒸笼里弥漫的蒸汽，点心的香气，店主的吆喝，人头簇拥，熙熙攘攘。有的店铺门前不是挤满了人，就是排着队。

我们小区东门口一条景观河两侧都是商铺，也有饮食店，因为油烟味影响了楼上居民，陆续都关闭了，没有了烟火气，早点无着落，心中更失落。为了买蟹壳黄和别的早点，我不得不到两公里外的嘉川集市去买。看到那里早点铺一字排开，久违的烟火气是如此的亲切。由此产生了做一篇《美篇》的念头。于是我给每一家小店铺拍照，与小老板们攀谈。剔除三四家与早点制售无关的店铺，再将各类早点心合并同类项，制作了这一《美篇》。

我在上海许多年，小时候每天早上是习以为常的泡饭咸菜萝卜干，偶尔买根油条，妈妈总剪成短短的，蘸着酱油下泡饭已经是享受了。能够吃上早点，应该托改革开放的福，印象中应该从上世纪90年代初开始，许多家庭很少做早餐了，而以外买为主。

早点可分为中式和西式，西式的黄油培根面包加咖啡，吃的人毕竟有限，大多数人还是喜欢中式早点。同时，上海是个海纳百川的包融城市，新上海人越来越多，所以除了传统的上海早点，如大饼油条粢饭豆浆“四大金刚”以外，也有不少外地的早点落户上海，如缙云烧饼、山东高庄馒头等，也“飞入寻常百姓家”。

下面我先介绍早点心的历史溯源和轶事，再去嘉川集市现场体验一下。那么就从上海人熟悉的“四大金刚”开始吧！

一，上海早歺界的“四大金刚”是上海开埠移民涌入伴随而来的平民美食，最早记载的是1912年专营大饼的“兴隆记”。最初的组合是大饼、油条、老虎脚爪和馒头；到了1930年，才演变成大饼、油条、粢饭和豆浆。

民间传说“四大金刚”系借用佛教界四位护法天神的形象，比喻这几样点心在上海早歺界不可撼动的“顶梁柱”地位。而油条源于南宋百姓痛恨秦桧害死岳飞，将面团捏成秦桧人形炸食泄愤，后演变为今日之油条。

下三图为“四大金刚”。

嘉川集市有三家售卖“四大金刚”的，一是《张记油条》，二是《烧饼油条》，三是《苏北大饼》可提供堂吃。

二，蟹壳黄。相传起源于安徽徽州，是明朝开国皇帝朱元璋未发迹时，在贩卖私盐时发现的，亦称为“救驾烧饼”。也有传说乾隆皇帝下江南时，品尝后赐名“皇印烧饼”。

蟹壳黄是江浙沪地区的传统特色酥饼，因形似蟹壳、色如蟹黄得名，被认可为早点中的精品。

其制作工艺以油酥面团包裏水油面作坯包入馅料后，一面沾满芝麻烘烤而成。馅料甜的有白糖、芝麻、枣泥、豆沙，咸的有葱油、鲜肉、蟹粉、荠菜、萝卜丝等，具有外皮酥脆、有层次感、油多不腻的口感。现在的普遍做法，圆型的是甜的，长圆型的是咸的。

上世纪30年代，上海的黄家沙、大壸春、吴苑等食品店均有制作。早期的上海茶楼、老虎灶，大都设有立式烘缸，边做边卖蟹壳黄。

嘉川集市有两家做蟹壳黄的，一是《老上海蟹壳黄》，二是《郁来香特色羌饼》，既做羌饼，也售卖蟹壳黄。蟹壳黄是当地的网红店，许多人远道慕名而来，经常排着长队。

三，锅贴和生煎馒头（因当地有两家店既做锅贴，又售生煎馒头，故一起介绍）。

锅贴是制作精巧的中国传统小吃，属煎烙煮馅类食品。呈细长饺子形状，底面色泽焦色，酥脆；表面仍为面粉本色，面皮软韧，多为鲜肉馅，灌汤流油，鲜美溢口。

历史起源有三个传说。传说一：北宋正月初一，宋太祖因太后丧事刚毕，不思茶饭，午后在御膳房外散步，忽闻得一股香气，进去一看，御厨正将剩饺子放在铁锅内煎着吃，因为香气扑鼻，太祖勾起了食欲，命御厨铲几个尝尝，直觉焦脆软香，煞是好吃，便问叫什么名字，御厨看着铁锅，随口说是锅贴。后太祖在正月十一迎春苑宴时，命御厨做了这道锅贴宴请诸大臣，由此传到民间。

传说二，有一位广东厨师在青岛吃了煎饺，觉得很好吃，就带回广东，经过改良，演变成如今的锅贴。

传说三，1941年山东福山人王树茂定居大连，用刚出现的平底锅做出锅贴，用手推车走街串巷、赶集庙会，因其制法独特，造型新颖，色泽黄白相间，入口焦嫩，鲜美诱人。因其脸上长有浅白麻子，故称之为王麻子锅贴。

生煎馒头起源于1920年代，以其皮酥、汁浓、肉香，成为上海最具代表性的特色小吃之一，与小笼包、排骨年糕并称为上海“三大街头美食”。

生煎馒头分为两大流派，一是以“大壸春”为代表的清水派，采用全发面，褶子朝上，不加皮冻，汤汁靠肉馅自身析出，皮软底脆，肉香纯粹。二是浑水派，以罗春阁为代表，半发面，褶子朝下，加皮冻，汤汁饱满，口味鲜甜带酱油色。三是新派品牌，有阿三生煎、鑫震源，最网红的是小杨生煎，入选2025年度沪上餐饮标杆品牌，拥有330多家门店。

其历史起源可见本人2026.3.5拙作《聊“小吃文化”，逛上海新开业的山西南路小吃街》，不再复述。

嘉川集市有三家锅贴店，一为《胡记锅贴》（兼售生煎），二为《范记锅贴生煎》，三为《大王锅贴》。

四，羌饼是上海传统的发酵面点，可分为硬羌饼和油羌饼两类，硬羌饼油水少，耐嚼耐饥；油羌饼发酵充分，油脂高，口感松软，上海现在售卖的基本上都是油羌饼。

羌饼最早起源是明代戚继光军队的行军干粮，19世纪末20世纪初随军队传播到民间。其名称虽含“羌”字，但与羌族无任何关联。羌饼因其体型很大、外脆内软，葱香浓郁，成为上海经典早点。就其制作工艺，似乎用“炝饼”或“戗饼”更为贴切，但既然已经以讹传讹多年，就沿用其叫法吧！

嘉川集市有《潘记老面羌饼》，专售羌饼，还有《郁来香特色羌饼》，兼营蟹壳黄（见“蟹壳黄”一栏介绍）。

五，葱油饼。原是中国东北、河北、山东、福建的特色美食小吃。其制作工艺包含和面醒发、擀制面胚，涂抹油酥，折叠卷层后压扁煎烙。引入上海后改良采用半烫面、油酥和“千层醒”技法，使之具有酥脆和葱香、油香、面香的三重香气。上海的代表品牌为“阿大葱油饼”。

嘉川集市有一家《老上海葱油饼》。

六，枫泾粽子。枫泾古镇最出名的是潘阿兴粽子，2009年5月在上海迎世博粽子大赛中获奖，由此制作粽子在枫泾遍地开花，接着外溢到上海市区。枫泾粽子的特点，一是选用安吉的肥大竹叶，二是选用糯性高的苏北优质软糯稻，捆扎使用人工割取的糯稻草。枫泾粽子最出名的是肉粽，肉馅采用本地黑毛猪肉，糯米混合鲜酱油并用。秘制工艺，并保证在土灶上炖煮三个半小时。

粽子传说为纪念屈原而起。最早是1988年9月在江西德安宋代古墓中发现的两个实物粽子。据考证，该墓葬于1274年，墓主右手持一根40厘米长的桃枝，桃枝上吊着两个棱形粽子。

嘉川集市有一家《枫泾手工坊》，主营枫泾粽子，兼售其他早点。

七，巴比馒头的创始人是刘会平。1998年刘用4000元钱开了一家包子铺，因产品不受欢迎，便去几家生意好的包子铺打工，拜师学艺。2001年，刘会平在南京路重新开了一家“刘师傅大包馒头店”，站稳了脚跟，2003年更名为“巴比馒头”，2005年开启早歺连锁加盟，2014年签约影视明星成龙代言，并入选“中国餐饮百强企业”，2019年入围中式快餐十大品牌，2020年上市，成为“中国包子第一股”，现有直营、加盟和团体供餐门店超5000家。

嘉川集市有一家《巴比》店，并是“骑手友好商户”。