母亲的煮包子

吊脚楼

　　母亲是农村人，又是个厨艺大师，我们家人口多，又穷，很多时候，全家的吃食都不足，母亲都会翻着花样把一些不起眼的瓜菜做得有模有样，让我们全家吃得有滋有味，尤其是她做的煮包子堪称一绝。

过去，我老家把馒头、包子都叫包子，馒头是叫包子，肉馅的叫肉包子，菜馅的叫菜包子。包子通常是用小麦面粉做的，我老家不喜面食，我没见过、更没吃过母亲用小麦面粉做的肉、菜馅包子，我们吃的包子是母亲用米粉做的，叫煮包子。

人民公社时期，农民少有闲工夫，母亲自然没有时间做煮包子，只有到了冬天，碰到个雨雪天，不去下地挑水利了，她才有时间给全家做煮包子。

煮包子的外包是米粉，米粉要用石磨研碎。我家有个小石磨，青灰色，径长只有一尺小余，磨沿高出磨面两公分，像个精致的石盘。母亲把小石磨放在木盆里，右手摇磨柄，左手往磨眼里喂大米。母亲的身子微微地时弓时俯，上下磨盘匀致地咬合，米粒碎成粗末从石磨的牙口悄然而落。

往磨眼投喂大米，我老家叫酌米。这个酌字很传神，说的是量上的讲究，有酙酌的意味。母亲说酌多了，磨出来的米粒粗粝，咯牙；酌少了，米粉太细，有腻感，吃起来没劲道。所以，母亲酌米时，掌心窝着一把米，石磨转一圈，她的手掌微微一松，小半掌米粒悠然悉数落入磨眼，没有一粒溅到外面。我们夸獎她的磨功好，做的是功夫活。她说，鬼的功夫，熟能生巧，做一桩事，只要不偷懒，勤快做，做多了，功夫就自然而然出来了。

米粉磨出来后，要在铁锅中翻炒。母亲掌勺，我往灶里添火，她嘱咐我用火玵把草把子夹紧些，不让火蹿起来，猛火容易把米粉炒煳。

母亲炒米粉的动作很好看，左一锅铲右一锅铲后，再用锅铲顺、逆时针方向把米粉转过去转过来，那锅铲与锅的呲呲声、米粉腾挪时的沙沙声，一时尖厉、一时沉闷，很好听，那声音似乎还有香香的味道。

我说，何必这样劳神费力，酸了胳膊。她说，辛苦做，快活吃，不翻炒快，米粉子煳的煳，白的白，不好看，又冇得吃头。

我不得佩服母亲的炒功，米粉没有一粒焦煳，清一色鹅黄，黄得很薄，是嫩嫩的黄，一看就有抑制不住的口欲。

母亲把米粉置入盆中，一边倒开水，一边用筷子快速搅拌。水入米粉，有淡青色的薄薄的水汽弥漫开来，米粉糊上圆形的纹理有如涟漪荡漾着。

米粉备好后，母亲开始做包子馅。那时没钱买肉，所谓的馅，也是米粉加葱蒜、生姜、红辣椒末，至多加一些鸡肠子、腊肉皮。

馅用的米粉粗粝，也是经过炒烙成焦黄状。腊肉皮是吃完腊肉后剩下的，母亲舍不得丢，吊在饭架子上，蜷蜷曲曲的，流着腻腻的黄油。我说，这肉皮子膈应人，一看就想吐。母亲眼晴横过来:“吐你个砍头的，我怕你是吃了还想吃。”她拣一块肉皮试口感:“腊肉皮还能治病，你吃了，一生都不拉痢疾。”

母亲横竖几刀，把腊肉皮剁成肉皮丁，焯水，去陈油，盛入碗中。碗是粗碗，黄橙橙的腊肉皮窝在碗里，似乎是完成了一次华丽转身，好像一颗颗金黄薄亮的小骰子。

但凡包子都是蒸熟的，母亲做的煮包子也是蒸熟的，为什么母亲把它做的包子叫煮包子，至今我不得其要。我问母亲，她嫌我屁话多，说蒸的煮的都不是通喉？通喉是老家方言，吃的戏谑语，有骂的意味，她老人家很多时候都是急不择言，我也不觉得唐突。

成型的煮包子呈圆形饼状，扁平，比月饼略大，厚二三公分。煮包子置于篦子上，先用猛火把水烧开，待水蒸气渗透后，再用文火慢蒸。我饿得齁急齁急，蹲在灶口用火钳挑灶火，想急于用猛火冲熟。

母亲说心急吃不得滚汤粥，蒸煮包子的火要匀称，猛火把包子皮蒸烂了，包心还没熟，像哪样吃呢？

母亲往我屁股上踢了一脚:“死起来！你只怕是头天接了新姑娘就想生伢啰。”

煮包子要出锅了！母亲揭开窝盖，热气升腾，她左右摆头，鼓着腮帮子一边吹气，一边用筷子插着煮包子试生熟:“熟了，熟了，都来通喉。”

煮包子黄灿灿的，包面上晶亮的小水珠晶莹剔透。把包子盛在碗里，筷子从中间一拨两开，包体柔软，有许多小气孔，米粒馅子金黄、松疏。

包体不粘牙，稍作咀嚼便米齿两清，最有味道的还是那馅子，米粒馅软不腻口，鸡肠子韧性好，有嚼头，腊肉皮不再是格外一条筋，也柔和了下来，吃上一口便是满嘴的香味。说不上这香是米香葱蒜香，还是姜香或者肠肉的香，它是包体、包馅彼此中和、接纳、融通之后的顶好的味道，是融入人生况味的江湖至味，更是母亲的味道。

我有整整五十年没吃过煮包子了，母亲也走了快十年了，但母亲做煮包子的炊烟仍像她喊我回家吃饭的长音，缠绕在我的耳际，那煮包子留给我的口惠，至今萦绕在唇齿、在心间。

2026/05/11