味冠巴蜀的自贡盐帮菜

丁晓聪

自贡因盐而生、因盐而盛，是全国唯一以地级市命名的菜系。清晚期，天平天国导致江淮盐业受阻，川盐济楚，自贡井盐随之填补供应缺口，导致自贡盐商富甲一方，私厨云集，融合了川南各地风味，形成盐帮菜的 “盐商菜、盐工菜、会馆菜” 三大支系。老饕称之为：川菜中的川菜。张爱萍曾赞：吃在四川，味在自贡。概括了盐帮菜在川菜中的巅峰地位。据说盐帮菜已经辐射全国，门店超过6000 家。在北京能看到很多自贡盐帮菜馆子，也吃过几家，我家楼下就有一家。感觉要比寻常川菜要精致那么一点，到了自贡自然就要吃盐帮菜。

蜀江春，1940 年就开业的老字号，自贡盐帮菜标杆，烟火气十足，主打正统盐商菜与非遗名点。

蜀江春靠近彩灯大世界，在旅游热线上。招牌菜：水煮牛肉、冷吃兔、小煎鸡，是盐帮菜的正统血脉。自贡无兔不成席，盐帮菜的招牌菜鲜锅兔，是盐帮菜鲜辣味的代表作，是盐工就地取材、追求鲜辣下饭的发明，这道菜汤汁是灵魂，拌上一碗米饭，辣的你淋漓尽致，堪称一绝。看客若有兴致，不妨吃上一次。

牛佛烘肘。蜀江春的招牌菜，发源于自贡富顺县牛佛镇，是清代盐商宴席的代表菜，以咸甜软糯、肉烂离骨著称。 烘肘现在已成为自贡人宴席、过节、待客的担当，象征着富足与体面。这道菜是盐帮菜中少数以咸甜口为主的菜品，是盐帮菜里难得的温柔派。最经典的吃法是舀一勺浓稠的卤汁淋在肉上，再配上一碗白米饭。

一招鲜、吃遍天，桥头三嫩店只卖三样猪下水：嫩猪肝、嫩腰花、嫩肚头。大火猛炒、锅气炸裂。电视节目川味中看到过，特地去桥头镇品尝了一次，饭点排队挺长，都是慕名而来的游客。

嫩三样有个共同点：极嫩、极易老、必须猛火，10 秒出锅。嫩猪肝：切薄片，高油温、10 秒内断生，滑嫩而不柴；嫩腰花：麦穗花刀、大火爆香、彻底去腥又不老；嫩肚头：急火短炒、10 秒出锅，多一铲老、少一铲生。火候极准、外脆里嫩。这是嫩猪肝。

水煮牛肉。牛肉滑嫩，麻辣鲜香，热油激香，汤汁浓郁，吃川菜一般必点，这道菜也是自贡盐帮首创。

火边子牛肉：又称 “火鞭子牛肉”，与张飞牛肉、太和牛肉并称 “川中牛肉三杰”。制作方法：选带花纹牛肉，切薄片如纸，经腌制、晾晒、熏烤而成，红亮透明、酥香绵长，可透过灯光看到花纹，咸香回甘，越吃越停不下嘴。清乾隆年间，自贡牛瘟肆虐，盐工曾二娃为避免牛肉腐烂，将牛肉薄片用井盐腌制、竹篾晾晒，再以牛屎火熏烤，成品酥香绵长，成为本地解馋佳肴，流传至今。清代四川总督丁宝桢品尝火边子牛肉后大悦，赞其 “红亮透明，鲜美可口”，并将其命名为 “灯影牛肉”。