茶话

三虎

【陈说非语362】

　　茶与丝绸、瓷器曾是中国的三个标识，喝茶是很多国人的习惯和爱好。 茶圣陆羽在《茶经》开篇写到：“茶之为用，味至寒，为饮，最宜精行俭德之人。”更将茶上升到道德层面。在众多喝茶人中，潮汕人是一个特别的族群。

潮汕人几乎天天喝茶，无茶不欢。喝茶是生活的基质，是乡情的聚集，是友谊的连接。哪里有潮人，哪里就有工夫茶，街头巷尾无时无刻不在上演“茶事”。有客至，无论生熟，先设茶盘，起火泡茶，畅饮一杯，润泽彼此，连结欢心。

潮汕人喝茶不叫“喝”、也不叫“饮”，却叫“食”，而茶叶唤作 “茶米” 。“食”、“米”两字说明在潮人心目中，茶不是一般意义的饮品，而是一种灵魂的粮食，它不只是品尝的雅好，更是生活的必需。“民以食为天”。喝茶以“食米”称之，可见对潮汕人来说，食茶是一件天大的事，堪比族群的“圣餐”。

食茶既是大事，泡茶自然要讲究、用心，故叫工夫茶。“工夫”体现了潮汕人对茶、水、火、器、艺每一个环节都有要求和追求。茶米潮人大都喜欢单枞；水当然是清甜山泉水；火最好是橄榄核来烧，那样可以看到炉火纯青；器～“茶器四宝”～火炉、煮水壶、泡茶壶、茶杯都有讲究；艺就是冲茶的手艺，传统的冲泡步骤概括为 “八步法” “二十一式” ；洒茶关键的两步：关公巡城和韩信点兵。具体的百度即可。

茶乃“乌面贼” 。喝茶的人虽多，但真正懂茶的其实很少。一方面是认识欠缺，对茶的特性～培育、生长、制作等只是一知半解，并没有深入了解。一方面是体验单一，大部分人都是食普通茶，甚少食高端茶，偶尔品一下也很难成为记忆和味觉，对茶的认知难免停留在自己食的那个层面，缺少层次感，分不清高、中、低，怎么去区分好茶与差茶？ 而一些有消费能力的又不一定对茶有讲究。爱茶、食好茶占比很少，懂茶的人自然就更少。

现实中，很多人一讲单枞茶就说什么东方红、鸭屎香、蜜兰香等，其实这正是不太懂茶的体现。因为香型是最次要的，茶主要看树龄和山头（海拔、岩气、云雾）。

我也不懂，但近些年常与茶研所的专家交流学习，还经常上凤凰山，听资深茶农的讲解和实地考察了茶园茶树，品尝不同档次的茶，算有点了解和感知。茶以食感论，可分三个层次:飘香、含香、韵香。

飘香茶: 就是水感偏薄，泡出来的茶“香气高、来得快、去得也快”。食起来“香浮于水”，轻飘飘的没有什么肉感。这种茶一般树龄短、海拔低，多为现代茶园大面积种植的嫁接品种，每年采摘好几次，价钱也比较便宜。

含香茶：香气沉稳内敛，最大的特点是“水含香”——咽下去之后，整个口腔和鼻腔都会涌起持久的回甘和茶香。树龄一般在 50 年到 100 年左右。

韵香茶：“韵香”——就是老饕们常说的“枞味”。这种味道很玄妙，通常表现为类似木质的幽香。汤水入口顺滑、绵软，咽下后喉底会有明显的清凉感和持久的“山韵”。韵香茶是200 年以上的古茶树，多生长在海拔800米以上的高山乱石缝中，数量有限，价钱也不菲。

　　就树龄讲，50年内一个档次，50到100年一个档次，100至200年一个档次，200年以上一个档次，最高是母树。新枞～老枞～老树～母树。据统计，凤凰山古树茶200年以上有4682棵，400年以上的58棵，500以上的11棵，600年以上的只有7棵。老枞和老树每年只采摘一次，即春茶。鉴别老枞、老树最简单的方法就是耐泡，一般可冲三十几巡，而普通新枞茶，六七泡就没味。

论山头，当属乌岽和大庵最好，此两处海拔高，岩气足，云雾环绕，古茶、名茶也最多，宋种、国宝香、蟠桃香、雷扣柴等母树都长于此。 凤凰山海拔800米以上、树龄超100年的茶，不管什么香型都是好茶。

喝茶是一种递进体验，越喝越高，喝惯老枞就不想喝新枞，喝多老树就嫌弃老枞，要是喝到母树就无敌了。

我比较喜欢喝乌岽和大庵的老树茶，冲泡的时候就能闻到很香的茶味，喝起来醇厚有肉感，喝完口腔生津回甘很舒服。 泡茶我自己的体会是，三小一高: 即盖碗小点，茶杯小点，茶叶少点，水温高点，且不要对着茶叶冲，要沿着盖碗的边注水，以免烫伤茶叶～俗称“冲破茶胆”。这样冲出来的茶更香、更有韵味。顺便说一下，除了很嫩的绿茶～90多度水温即可，其他茶都要100度开水冲泡，宋代还煮茶呢。那些说红茶用70左右度冲泡的，其实是茶质不好，怕高温一冲露原形。

至于茶与修德，更像是文人的想象，是否喜茶懂茶与道德好坏高低并没有什么必然的联系。

揭阳地区十几年前曾盛行炒仔～一种土制绿茶，其实炒茶基本都是低端茶（低海拔、高农残），只是因为当时某实权人物喜欢，官场投其所好，市场跟风炒作，导致价格虚高。后来随着该实权人物跌落，炒仔茶也就偃旗息鼓。

“ ‌竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞。”喝茶，表面上喝的是水，骨子里品的是人生的态度。忙碌之后静下心来食杯茶，既是对生活的品味，也是对自己的犒劳。茶乃饮中仙，虽不能果腹，却能通神。“一饮涤昏寐，再饮清我神，三饮便得道。”一杯好茶何止是生津止渴，简直是吞吐山水，让人神清气爽，心旷神怡！

我说的茶话单见浅闻，难免贻笑大方，权当抛砖引玉，望内行人出来说道说道。食好茶、会好友、车大炮也是生活的一大乐趣。友脚，有闲来食茶。

三虎 潮汕人“食茶”、“茶米”的说法是有内涵的，顺着这个话题说点茶话。2026～5.10于书房