被人误解的甜都之甜

山大匠

　　国人对甜都无锡人欢喜吃糖有不少误解，认为无锡人烧的菜都欢喜放一点糖，其实烧菜放糖，跟嘴馋嗜甜是两码事，放糖的最大目的是把糖盐酱醋等调料放制时起到味道最佳的平衡状态，凡烧哪个菜，糖该出场时就得登场，不该露脸时绝不能冒头，全看那个菜的本味如何烧最好吃。

烹调带酱油或加醋的菜，离了糖多半不香，也不鲜。就说糖醋排骨、糖醋鱼，醋的酸冲、酱油的沉厚，得靠糖来中和。糖一入锅，酸就不那么扎嘴了，酱油的酱味也变得温润，醒气消了，鲜味就会被勾兑出来，酸甜鲜融在一块儿，才够味。若是少了这把糖，要么酸得倒牙，要么酱得发闷，烧出来的菜就难吃。

可换了不放酱油的荤菜，糖就成了忌讳。比如清蒸鱼、白煮肉，讲究的是本味鲜灵，糖一掺和，鲜味就变了味，成了腻人的甜，原有的肉香、鱼鲜全被盖了，实在难吃。

素菜里，带点咸口的，糖倒能帮着提鲜。像蒜味青蚕豆，蚕豆本身带点土腥，盐给足了，再撒一小撮糖，腥气淡了，咸鲜里透着点微甜，豆子的香就更突出了。

烧菜这事，藏着统筹学的学问。得摸清每种食材的脾气，用油盐酱醋调得恰到好处，还得讲究食材的搭配、火候、刀工，缺一不可。想让孩子学好生活、工作、管理的本事，不如让他们做点烧饭工作。没人教就看网上的教程，带他们去生意好的馆子吃饭，多品多议多留意。人家的菜怎么配、怎么烧，偷偷记下来，都是门道。前几天去梁溪河十里画廊遛弯，在一家饭店，点了份红烧苋菜，三十五块，里头放了蒜头、皮蛋，还加了糖，用砂锅煨着，鲜得很，这就又是一招可学的。