柏林康德大街美食大王

柏林老郭

小女儿这次推荐我们去 Funky Fisch。这是一家名字有点怪趣、风格时髦的现代鱼餐馆。它的老板 The Duc Ngo被称为“康德大街美食大王”。他的父亲是中国人，母亲是越南人。Ngo 这个姓，在越语里对应的就是“吴”。

吴先生的“美食大王”称号，并不只是因为他在柏林开了多家餐馆，更因为他在同一条街上打造的几家餐厅，先后进入了米其林指南。一个人开成一家餐馆，或许有运气。可在同一条街上反复成功，就让人觉得这里面一定有门道。

网络照片

我们还没有坐稳，服务员就热情地送上了菜单。他看上去有点像荷兰著名足球教练范加尔，只是少了几分严厉，笑容温和，态度亲切。

点菜的事主要交给小女儿。她的推荐，通常不会让我们失望。

前餐其实是一组小海鲜拼盘，其中有炸鱼，也有几片经过酸汁调味的生鱼片。炸鱼外脆里嫩，表面挤着波浪形的蛋黄酱，让这道菜多了几分现代餐馆的俏皮感。

“这道菜有南美风格。”女儿介绍说。

“但鱼片本身又带有日式处理的影子。”我补充说。

我这才意识到，用南美的青柠汁和辣椒，取代寿司里的酸米饭，其实是以另一种酸味把鱼的鲜味提出来了。

接下去是一道海鲜拼盘，基础是地中海式的：烤鱼、海鲜、绿叶菜和番茄。但沙拉汁很特别，入口带有一点接近日式芥末的辛香感。它不是厚重酱汁，而是用酸、甜和辛香把鱼、虾和蔬菜连在一起。地中海的清爽与亚洲式的刺激，在这道沙拉里形成了一个很轻的交叉。

吃到这里，我才觉得，这家餐馆的聪明之处，不是把日本、南美和地中海元素堆在一起，而是让德国人熟悉的海鲜味道，悄悄多了一层日式的轻快和南美的变化。陌生感不强，新鲜感却出来了。

“这道金枪鱼外面香脆，里面还保留着近似寿司的柔嫩口感，下面的米饭又有点像巴塞罗那海鲜饭。”我说。

“你没有吃出来有香菜吧？”女儿问她的男朋友。

他平时不吃香菜，而且异常敏感，但这次竟然没有察觉出来。这反而说明，香菜在这里并没有被当作突出的味觉符号，而是被融进了整体味道中，只是轻轻提亮了鱼的鲜味。

夫人夹起一根青芦笋，刚咬下去就说：“这个味道不错。”

大家都点头。一般青芦笋不是焯水，就是油煎，这里的处理明显走了另一条路。它有一点甜，又有一点辣，像是经过烤制之后，再用调味把清香提了出来。

最后加的一道章鱼咸味明显偏重，几乎压住了其他味道。这也是那晚少数没有形成平衡的地方。融合菜最怕的不是元素不够多，而是某一种味道过强，破坏了整体关系。

吃完以后，我又被门口的鱼柜吸引过去。刚才那些味道背后的来源，似乎都摆在那里。

薄薄的生鱼片像花朵一样展开，让我联想到意大利的“卡帕乔”：它们同样把新鲜食材直接推到客人眼前，让食材本身先说话。

这里展示的不只是鱼和生蚝的新鲜。后来我才知道，Gillardeau 是法国高端生蚝品牌，Fine de Claire 则是法国精养生蚝类型。

这些鱼柜展示的，原来还有海鲜的来源、品类和等级。

看完鱼柜，我轻轻拍了拍服务员“范加尔”的肩膀，问他能不能给厨师们拍一张纪念照。他起初有点犹豫。我赶紧补了一句：“味道很好，我们很喜欢。”他笑了笑，决定去后厨问一下。

没想到厨师们很友好，不仅答应拍照，还特意摆出了有点像艺术照的姿势。女寿司师傅夹着刚出锅的芦笋，大胡子的葡萄牙主厨举起了大拇指。那一刻我才发现，所谓“融合”并不只是菜系标签，而是也体现在这个厨房里各有所长的厨师身上：有人懂日本料理，有人懂葡萄牙海鲜，有人负责香草和酱汁。他们站在同一个镜头里，本身就像这家餐馆的另一张名片。

走出 Funky Fisch 时，我对“康德大街美食大王”这个称号有了新的理解。吴先生的本事，不只是开了几家成功餐馆，而是懂得把不同菜系中真正相通的部分找出来，再把德国人熟悉的地中海旅行经验，变成柏林餐桌上的新鲜感。

一条鱼，可以连接日本寿司、地中海海鲜、南美酸汁和亚洲香草；一间厨房，也可以让来自不同地方的人，把各自熟悉的味道放到同一张餐桌上。

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