<p class="ql-block">贵州火锅酸为魂</p><p class="ql-block">文/老夫子</p><p class="ql-block">较之成渝火锅的名扬四海，国内食客趋之若鹜，国外友人爱之恨之欲罢不能，贵州火锅似乎就显得格外小众而寂寂无名，感觉有些“养在深山人未识”。但究其实，她的品种类型之多，地域分布之广，食材做法之丰，特色风味之美，却让人大有应接不暇、垂涎欲滴之感。是西南地区好吃嘴儿们喜闻乐见、热烈追捧的佳肴美食。今次我们要去的这家贵州火锅店，叫“黔火火酸汤夺夺粉火锅”，在驿都大道西段左侧，世茂城美食街内。</p><p class="ql-block">前往之时，正是周日傍晚时分。朋友聚会找喝的，家庭团圆找吃的，归途匆匆找妻儿的……都挤在了大路上。驿都大道车如流水马如龙，加之此路乃交通要道，纵横交错着各种复杂地形和路口，密织的红绿灯此伏彼起，首尾相接的车辆走走停停，堵得一塌糊涂。好不容易到达世贸城外的侧道了，还得继续前行再掉头回来，方可进入其地下停车场。洪河大面片区人口密集，楼盘众多，人流量巨大，堵车是常态。此地前接成华区，左邻锦江区，后与咱龙泉驿区相融，是咱们区重要的经济重镇，交通枢纽，发展高地，区位优势显著。大多数外来人口在此安家立业，故而成为大成都范围内最具代表性和影响力的创业热土。她的右前方是成都东站；正在如火如荼加紧建设的成都龙泉驿火车站，就在她的片区之内，不久全市的普速列车绿皮火车将集聚此站，始发至全省全国。驿都大道左侧便是著名烂尾楼“蜀峰468”，即将竣工的龙湖新天街，接近400米的高度，直与马路斜对面的“468”相抗衡，即将面世成为新地标。两个大型高品质楼盘龙城1号和炜岸城，与人气旺盛的城市综合体世贸城（广场），共同撑起了这一片地产与商贸的繁荣昌盛。这里有所天鹅湖小学，被网友戏称为宇宙第一小学，学生人数万人以上，前某年一年级新生入学，按规定班额编班，竟多达32个。上放学分时段多口岸出入，加上接送的家长，人流车辆拥堵得昏天黑地暗无天日，造成社会管理和公共安全巨大压力。政府多方筹措建分校，建好一个又一个，至今仍在路上。热土之“热”，蔚为川蓉奇观。</p><p class="ql-block">好不容易停车入库，来到世贸城街区，夕阳西下余晖中的傍晚，与街市一样火热。街上人来人往川流不息，热闹喧嚣。这家贵州火锅店在哪里呢？电话垂询，店员回答不得要领，搞得晕头转向。不断的一路走一路问，终于找到了美食街。这里是凹于地面之下的一大片美食聚集地，需乘电梯下去。入店落座于店门外露天场所，四周被低矮栅栏围住，绿植环绕，多了些生机和氛围。面积不大，桌椅紧密，好在空气流通，视觉敞亮。老板迅疾安排菜品。因为时过七点，路上劳顿折腾，一行四人疲惫不堪饥肠辘辘，便要求先上些方便及时的点心救急。结果一份炸酥肉，一份土豆泥饼，大约二十多分钟才上来。虽则劳肠寡肚忍耐已至极限，但这两样食物，却是非同一般的美妙美味。不仅分量丰足，而且味道鲜美，是刚刚出锅的现做现卖。那酥肉炸得外酥里嫩，蘸上辣椒面花椒粉，奇香无比，美味无穷！那土豆泥制作的小圆饼，焦香浓郁，细腻回甜，亦是无尽美味。服务员在旁介绍，说这饼得先处理土豆（她说是贵州专门发过来的。品尝时感觉与本地有异，可能可信），削皮，蒸葩，煮熟，捣烂，加料，造型，油炸……总之工序很多，制作不易。老板给我们推荐了“现炒酸辣腊肉特色锅”，所点菜品悉数上齐，贵州山腊肉和新鲜肉末饼随锅出，浸在锅底看不见，用筷子深捞，费劲吃力可得一小块；而肉末饼，星星点点可见，仅能上眼，不能上手。主菜几样，是好看好吃的。鲜切牦牛肉板腱，捻起下锅几秒即熟，入口鲜嫩辣香，继而切切实实的酸味儿，不冲，不猛，不抢，就朴朴实实，醇醇厚厚的酸，味正，回甘，余味悠长。这种在吃咱们成渝火锅不曾有过的体验，让人倍感新奇美妙。特色贵州软哨肉，你不见不吃，就不会知道她是何物。我们常见的五花肉，被切成稍厚片，油炸成脆皮，黑褐酱色，外观有冒出的轻微气泡，下锅一煮即软，口感脆香软糯，既有浓郁肉香，亦有油炸之后的脆皮味道，仍然带着那若有若无实在明确的酸，和微微的辣，好吃极了！手打贡菜肉丸和糯米肠，也是一绝。那肉丸是带着颗粒状的新鲜肉末与贡菜拌匀捏圆，下锅煮熟浮起，借着汤锅里的酸辣鲜香，就特别嫩滑，口味独有；糯米肠，是糯米与绞肉末混合制成的香肠，斜刀切成块状，乳白淡黄，糯米粒清晰可见。这是此前未曾吃过的，一样稀奇，好感爆棚。另有素菜若干，其中夺夺粉特别提出来单说。她在菜单上的菜名，叫“必点夺夺粉”，看来绝非寻常之物。夫子脑海里关于她的模样和印象，不外咱们四川的绵阳米线，南充米粉，抑或双流肥肠粉，都一样的粉丝系列。上来一看，傻了！黄白色，方正坨块，形同豆腐。盘里还间杂着几块深灰色的。这不就是咱们的豌豆凉粉么？下锅煮熟一吃，果冻一般嫩闪闪，晃悠悠，颤巍巍，口感细嫩滑润，淡雅清新；深灰色的吃起来绝对就是咱们川东北的米豆腐。这东西到了黔地，竟然叫做“夺夺粉”！服务员解释说，吃的时候，要用筷子或叉子，夺（戳）起来才能进嘴。在贵州，“戳”的意思，是用“夺”来表达的。这一点，估计云贵川整个西南地区说法相似。我们川话里，“夺你一竿竿”，就是戳的意思。方言土语入菜名，地域特色鲜明突出，挺好！</p><p class="ql-block">贵州火锅之独特丰富，网上有说一个月31天天天吃，也能保证不重复不同样。且看豆包提供之详情内容——</p><p class="ql-block">31种全贵州按地域分类的特色火锅：</p><p class="ql-block">贵阳及周边</p><p class="ql-block">1. 贵阳豆米火锅</p><p class="ql-block">2. 贵阳豆豉地摊火锅</p><p class="ql-block">3. 贵阳辣子鸡火锅</p><p class="ql-block">4. 贵阳豆花渎鱼火锅</p><p class="ql-block">5. 扎佐酸菜蹄髈火锅</p><p class="ql-block">6. 乌当肉饼鸡火锅</p><p class="ql-block">7. 清镇黄焖牛肉火锅</p><p class="ql-block">8. 修文灌汤小肠火锅</p><p class="ql-block">黔东南</p><p class="ql-block">9. 凯里酸汤鱼火锅</p><p class="ql-block">10. 凯里酸汤牛肉火锅</p><p class="ql-block">11. 榕江牛瘪火锅</p><p class="ql-block">12. 从江香猪火锅</p><p class="ql-block">13. 黎平酸笋牛肉火锅</p><p class="ql-block">14. 天柱血浆鸭火锅</p><p class="ql-block">遵义及黔北</p><p class="ql-block">15. 遵义麻辣鱼火锅</p><p class="ql-block">16. 习水豆腐皮火锅</p><p class="ql-block">17. 赤水腊猪脚火锅</p><p class="ql-block">18. 余庆剔骨鸭火锅</p><p class="ql-block">19. 桐梓方竹笋火锅</p><p class="ql-block">安顺及黔南</p><p class="ql-block">20. 安顺断桥青椒鱼火锅</p><p class="ql-block">21. 安顺夺夺粉火锅</p><p class="ql-block">22. 独山虾酸牛肉火锅</p><p class="ql-block">23. 惠水马肉火锅</p><p class="ql-block">24. 罗甸黄豆鸡火锅</p><p class="ql-block">毕节、六盘水、黔西南</p><p class="ql-block">25. 毕节骟鸡点豆腐火锅</p><p class="ql-block">26. 毕节大方豆干火锅</p><p class="ql-block">27. 六盘水羊汤锅火锅</p><p class="ql-block">28. 兴义酸笋火锅</p><p class="ql-block">29. 兴义鸡肉汤圆火锅</p><p class="ql-block">铜仁及其他</p><p class="ql-block">30. 铜仁藤椒牛肉火锅</p><p class="ql-block">31. 贵州苗家酸汤野菜火锅</p><p class="ql-block">为此，夫子查阅详细资料和参考网上信息，深入研究之后有了一些心得。一，她的种类。异乎寻常的多样化，但是有些做法不能叫做火锅，比如柴火鸡火锅，分明是炒鸡煮菜一锅熟透的，类似咱们四川名副其实的柴火鸡，农家乐里大铁锅油烧煎炸翻炒，加入土豆四季豆等配菜一锅焖就。而川渝地区的，北京涮羊肉的，都是做好锅底，所有食材进入滚烫沸腾的锅中或烫或煮或涮，而后成熟入口，这才是真正意义上的火锅。二，她的味道。酸酸辣，是其主流理念，酸味的独特鲜香，不是我们四川靠保宁醋或者山西靠老陈醋来调味的。她的酸，材料考究，做工精细，味道纯正，是现做现发的美味，成其为火锅中必不可少难以替代的食材组成部分，不再以调味品论说。三，她的排面。随意而自然，粗疏而朴素，只求扎实饱满，风味特别，独树一帜；不太注重外形的美观与精致，不太讲究色香味的优美和典雅。或曰，不管好看，只求好吃；眼福欠佳，口福尤美。重内容而轻形式，这是她和川渝火锅的又一区别。四，她的意义。作为西南美食风味中独具一格的存在，依托山地气候与多民族饮食智慧，形成了以酸为魂、醇和鲜香、因地制宜的鲜明特点。它区别于川渝火锅的厚重麻辣，主打自然发酵，酸香清爽、辣而不燥，既能开胃祛湿，又能凸显食材本味，蘸水多搭配糊辣椒、木姜子油，风味独特又极具辨识度。五，她的特色。繁盛丰富，地域文化鲜明。其中最具代表性的凯里酸汤鱼火锅，以番茄、辣椒自然发酵的红酸汤为底，搭配鲜活河鱼，汤色红亮、酸辣鲜香，是苗族待客的经典风味。家庭感十足的贵阳豆米火锅，以软烂芸豆熬制浓汤，绵密醇厚，豆香浓郁，软糯入味。此外还有香辣浓郁的遵义辣子鸡火锅、酸爽解腻的扎佐酸菜蹄膀火锅，每一款都承载着贵州的乡土烟火与民族文化，一口热菜下肚，尽是山地人间的温暖滋味。</p><p class="ql-block">前些年因事常去贵州，在贵阳龙洞堡国际机场外，吃过一次当地的土鸡火锅，感觉味道独特，留下深刻印象。后来乘坐高铁，过贵阳十分钟左右去到贵定县，当地朋友在那条穿城而过的麦溪河畔，安排了红酸汤鲜鱼火锅，酸酸辣的美妙口感，以及朋友深厚真挚情谊，令夫子至今不能忘怀。美食和友情，总是人生路上最不可辜负和或缺的。</p><p class="ql-block">这家黔火火酸汤夺夺粉火锅旁边，紧挨着黔嘻嘻烧椒牛肉火锅，人气更旺，生意更好。缘此，改天还得再来一次。既为烧椒牛肉，其辣必然，可有酸乎？</p><p class="ql-block">2026年5月5日，五一劳动节中长假最后一天。农历三月十九，立夏日。春归夏启，万物昌茂。今天气温凌晨13度，最高29度。午后静好，家中草成。</p><p class="ql-block"> 随笔</p>