做馒头过程中的那些事

老殷

馒头是我国北方的主要主食形式，在南方馒头也颇为流行，早餐或者小饿时几乎离不开它。

　　退休后，我坚持自制馒头。原因是外买的虽然方便，但唯恐添加剂多；二来做馒头的过程也当成活动脑子和手膀的体操。二十年来，馒头越做越好，颇有心得。

现在我把做馒头的体会稍加总结，让仍然在家做馒头的美友们分享。

原材料：
　　中筋面粉（做出来的馒头蓬松又有嚼劲）、干酵母（发酵用）、水或牛奶（或奶粉）（揉成面团必须）、无铝泡打粉（发泡剂）、白醋或白糖（有助发酵）、猪油或其他植物油（让馒头更蓬松光滑）。为追求口感还可以鸡蛋。 如果为了增加馒头里的杂粮成分，可以用高筋面粉，加1/4玉米粉，调成中筋面粉。如果是添加荞麦粉，荞麦粉没有玉米粉劲道，掺入比例要降到1/6。 泡打粉是复配型化学膨松剂，核心成分由三部分构成：
碱性剂：以碳酸氢钠（小苏打）为主；酸性剂：常见酒石酸氢钾、磷酸二氢钙等，通过酸碱反应释放二氧化碳。填充剂：以玉米淀粉为主体，起到防潮、分隔酸碱的作用，防止提前反应失效。
　　根据反应特性，可分为单效型（遇水立刻产气）、慢效型（受热才反应）和双效型（兼顾两者，应用最广）。用它蒸馒头，要控制用量在面粉重量的1%~3%。 做杂粮馒头通常是用高筋面粉加上1/4的玉米粉 蒸制馒头的的简要图解 中筋面粉版馒头完整制作步骤
　　1. 材料准备：500g高筋面粉，5g酵母，20g白糖（或白醋10毫升），280ml温水（或牛奶）、泡打粉5克、猪油20克。
　　2. 面团揉制：面粉、淀粉、酵母、白糖、猪油泡打粉混合均匀，倒入温水揉成光滑面团。揉面非常关键，关系到馒头是否劲道，是否充满麦香。我通常是两手交替揉到120次。之后在发面盆上盖上盖子（或保鲜膜）醒发1小时，至面团体积两倍大。 揉好的面团用保鲜膜蒙上，发酵1~1.5小时 发酵好的面团，体积增加到生面团的2倍 准备上锅蒸制的馒头生坯 3. 排气整形：取出面团揉压排气。再次搓揉40~50次。分成8~10等份，每个小面团搓成圆形馒头坯，放入蒸锅二次醒发20分钟。醒发是消除搓揉时飞面团施加的应力，恢复面团原来的发泡状态。如果面团发的不好，可以把锅里的水提到60~80度，让面团在温水的熏陶下补发。
　　4. 蒸制出锅：水开后上汽蒸15分钟，关火焖3分钟再揭盖。

馒头开花了，只是不美观，但不影响口感

几个常见的缺陷及分析
1、蒸馒头遇到过开花问题。
馒头蒸开花通常是由内部压力瞬间爆发、面团物理性质及温度控制共同作用的结果。

　　如果面团发酵非常彻底（如增加酵母量或延长发酵时间），内部会产生大量二氧化碳。蒸制时，高温使气体剧烈膨胀，顶破尚未定型或韧性不足的外皮，形成开花。
　　其次可能是火候迅猛：高温让馒头内部气体迅速受热膨胀，而表皮因受热快先一步形成张力，内外的压力差导致表皮自然撕裂。
　　也可能是面团筋度较低或面团揉制时间较短，会导致表皮抗拉强度不足，更容易“开口”。此外，如果面团偏硬或表面略微干燥（起皮），也会在受热时产生裂纹。
　　有的商家却有意而为之，专门制作“开花馒头”，赢得消费者的欢心。通常会采用戗面（发好后揉入干面粉）、增加发酵程度或在馒头顶部切“十字”的方法，引导压力从特定 蒸好的馒头，圆润光滑 2、馒头塌陷现象：有时候馒头出锅时是圆润的，放凉几秒钟却突然自己缩成了一团死面。原因可能是采用了低筋面粉，筋性不足。也可能是揭锅盖过快，馒头内部的空洞组织尚未支棱起来。骤然冷却内部的空洞还是软的，塌陷是必然的。

　　3、馒头表面不光滑，有麻点：

可能是面团揉面不到位：面团内部残留大量气泡，蒸制后表面会凹凸不平。或是醒发不足：二次醒发未达到1.5倍体积，蒸制后无法充分蓬松支撑表皮，形成凹陷褶皱。

或者是发酵过度：酵母消耗完养分，面筋网络断裂，蒸制后内部结构坍塌，表面形成大小不一的气孔。

　　或者是蒸制时，沸水直接上汽蒸，或蒸制时揭盖过早，导致骤热骤冷，表皮遇冷凝结水珠，造成表面斑驳不平整。

　　还可能是锅盖滴水：不锈钢锅盖易凝聚水珠滴落，建议使用木质锅盖或在锅与盖子间留出缝隙。

每一步都按规范操作，蒸出点馒头光亮、松软 4、不同气温下的酵母用量：按温度调整的酵母用量标准
以500g面粉为基础比例，以下是不同场景下的精准用量：
通用常温（20℃-25℃）：添加5g干酵母，面粉与酵母比例为100:1，是最稳妥的基础配比。夏季高温（28℃以上）：减至3-4g干酵母，避免发酵过快导致面团发酸。冬季低温（低于20℃）：增至6-7g干酵母，或搭配30℃温水提前激活酵母，提升发酵效率。
　　全麦面团：需增至7-8g干酵母，全麦麸皮也会阻碍发酵。 5、不同气温下和面的水温：
　　冬天，水温35~37度；夏天，气温28度以上，水温25度；春秋天，气温16~20度，水温30度左右。

为了蒸制过程中少出问题，最好的办法是一切按照规范的配比和操作去做。一切都按照规范，其结果必然是好的。反之出了问题，找原因是很麻烦的事。

以上是我在蒸馒头过程中遇到的一些问题。今后可能还会有新问题，不断研究吧。

2026年5月5日 夏至