云南滇菜

刘霞

昵称：刘霞

美篇号：1090832

滇菜就是云南菜，是中国民族特色最鲜明的菜系之一，以鲜、野、酸、辣为核心风味。食材极广：山珍（野生菌）、江鲜、鲜花、野菜、昆虫、民族奶酪（乳扇）皆可入菜。味型丰富：以酸辣清香、鲜嫩回甜为主，兼容傣族酸、彝族的辣、白族鲜技法古朴：擅长蒸、煮、烤、腌、炸，保留食材本味民族交融：25个少数民风味与汉族烹饪融合，现显了特殊的民族特色的菜肴。今天做了四个云南菜。

青蛙抱玉柱

青蛙抱玉柱是一道经典的云南家常菜，其实就是蒜苔炒蚕豆，青蛙指青蚕豆米（剥好的嫩蚕豆），形状圆润青绿。玉柱指蒜苔，翠绿挺拔如碧玉做的柱子。两者同炒，就像青蛙抱着玉柱一样。蚕豆含有丰富的蛋白质、维生素B群、叶酸、铁、镁、锌和抗氧化剂”等营养物质，这些营养物质共同协作，不仅有助于脑细胞的修复和再生、而且还能补脑益智，提高记忆力。所以在民间有句俗语是：要想“脑不萎缩，80不痴呆”，一定要多吃蚕豆这种“补脑菜”。

这个菜是春季的时令菜，蚕豆和蒜苔都是最鲜，最嫩的时候，此时蒜苔脆嫩、蚕豆软糯。口感蒜苔脆爽，蚕豆粉糯，清香可口。

嫩蚕豆去皮，蒜苔切段。炒蚕豆：热油下锅，先炒蚕豆2分钟，加少许水焖熟。待水分收干后，下蒜苔、盐、味精，大火快炒至蒜苔断生即可。也可以放入腊肉，味道更鲜美。

炒好的蒜苔青豆米和腊肉，蒜苔清脆回甜，青豆米软糯可口，腊肉香气扑鼻，是云南人下饭下酒的的佳品。

茄子蒸芋头花

茄子：不管是长茄还是园茄均可做茄子蒸芋头花。

芋头花：只有云南才有的特色菜，外省很多人都沒有见过更别说吃过。芋头花做成菜有一种很独特的味道，口感软糯，入口即化。拌饭吃味道极佳。芋头花可入药，它含有小毒，做的时候一定要做熟，不然吃起来有点麻嘴。

茄子洗净，切成条状，芋头花去皮去除花心，掰成节。

锅中放油，放入大蒜炒香放入芋头花翻炒，炒软后放入茄子，酱油，盐，味精和鲜辣酱翻炒均匀，盛入大碗中。

放入蒸锅中蒸20分钟，待芋头花和茄子软烂后出锅。

蒸好的的茄子芋头花软烂，咸香，十分下饭。它的特殊味道很诱人。温馨提示：芋头花一定要做熟，不然吃会感到嘴麻。

青豆米酸腌菜汤

如果蚕豆偏老，用来做汤，豆子绵沙软糯，汤酸酸的带着一点辣味，很是开胃。

锅中放油，放入蚕豆米和酸菜一起翻炒，倒入开水，小火慢慢煮，煮至豆米熟烂，放入盐和味精，出锅装入碗中。

一碗蚕豆米汤做好了，蚕豆软糯，汤酸辣，泡饭吃味道绝佳并且十分开胃解腻。

盐水鱼

江川县盐水鱼是一道云南江川县的特色美食，是玉溪江川抚仙湖星云湖的鱼制作而成。有抗浪鱼、草鱼、鲤鱼、小白鱼……。2022年列入云南省第五批省级非遗，咸香麻辣、肉紧骨酥、可久存。盐水鱼是以鱼为食材，配料为粗盐，花椒，花椒叶，辣椒，八角、草果、姜片、辣椒面。制作工艺为煮。这道美食可以长期保存，冷热皆宜，下饭下酒。口感细腻，味道独特，既有腌鱼的香辣味，又有活鱼的鲜甜味。

鲜鱼现杀，去鳃去内脏，粗盐下锅炒15分钟，将粗盐炒至微黄，加香料炒香，加水、姜、辣椒面煮开。鱼入锅，大火煮沸，中小火慢熬4–6小时，全程不翻身。收汁至干，关火焖一夜，入味更浓。焖好的鱼可以装入罐中保存一年，也可放入保鲜盒中放入冰箱冷冻慢慢吃。

盐水鱼的故事：康熙年间，滇臣赵氏回乡省亲曾带抚仙湖特产盐水鱼返京，一日退朝在家款待同僚，席间盛上盐水鱼，香溢四方，众人盛赞味美。恰逢天子巡游至墙外，忽闻异香扑鼻，天子品尝后，说此物只应天上有，人间怎得几回尝？从此盐水鱼成为贡品，年年上贡。

盐水鱼咸香味美，肉质坚实可口，味道麻麻辣辣。下饭，下酒味极佳。

炸薯条和烤鸡翅

宝宝喜欢吃炸薯条和烤鸡翅，卖半成品的土豆条和奥尔良鸡翅，放入空气炸锅中烤20分钟，中间翻一次，炸出来的薯条和鸡翅 外酥里嫩，蘸上番茄酱味道美极了。

合集

云南地处高原，多民族聚居地区，所以菜糸也是多样化，味道酸甜苦辣麻，食材也是新鲜美味，就地取材。