一碗豆腐菜，足以慰风尘(文:薛志民)

无忧无虑

　　“五一”假期，第一天泡在天气预报里，第二天泡在淅淅沥沥的小雨里，第三天换来了阳光明媚。群主说，骑行个汝州靳马全线吧，中午在老地方聚餐。我说，那等于没出老家门儿，不如去郏县临沣寨吧。其实，我还有个私心没说，那就是到郏县薛店镇，可以吃碗正宗的豆腐菜。

小雨初歇，天清气朗，树木新，花草亮，鸟欢唱，空气像洗了一样，弥漫着丝丝缕缕的甘甜。早上五点半出发，顺风而行，一忽溜就骑到了薛店镇。这里是S344省道，车水马龙，熙来攘往。道路两边的铺子烟火缭绕，一片充满活力和人气的繁荣景观。李三孩豆腐菜的馆子里，早已座无虚席，人头攒动，热闹不凡。

　　前厅后堂，标准的明厨亮灶。你看，那女主人，皮肤白皙，笑意盈盈，正忙不迭地收款报餐，招徕客人，忙碌和自足都写在她姣好红润的脸庞。师傅也是男主人，白衣高帽，红脸大眼，口不言，目不斜，正专心致志地站立于汤锅前。豆腐丝、细粉条、羊血、萝卜块，都在锅里沸腾着，香气嗞嗞嗞地向外冒着。

他一手执勺，咔一勺子，豆腐丝、细粉条盛了满满一碗；勺子一扣，把汤倒出些许；又漂一勺炖羊血、萝卜块进去，那碗就崛了尖。再用勺子头往红油辣椒盆里一攒，“辣椒多放少放”，于是多点少点，都在你的偏爱里，都在他的勺子头上。最后，再攒一点碎葱花，轻轻一洒，团出一朵花来。

这动作你说是行云流水，穿针引线，明显慢了，分明是“呛齐呛齐呛齐”的锣鼓喧天，三声“呛齐”就是一大碗。食客在出饭口围着呢，这一碗递出去，那一碗接过来。师傅的动作，既有力度，又有节奏，看得人眼花缭乱，情不自禁想到一个词“功夫”。是啊，他这双手，哪一天不盛个几百碗，一年三百六十五天是多少碗？一年又一年，年复一年，又是多少碗？难怪欧阳修在《卖油翁》里说，“油从口入，而钱不湿，我亦无他，唯手熟尔”。

　　豆腐菜端上来，忍不住先吸溜一口汤，顿时口腔里像放了一声炮，所有的味蕾全被炸开，全被激活。那第一口的鲜，第一口的香，瞬时把你征服了，虏获了，你只好俯首称臣，举手投降。这汤是羊骨、牛骨加上各种大料，熬七八个小时熬出来的，汤浓色白，类似牛奶。豆腐菜味道好不好，全靠这一锅汤。就像农民种庄稼，庄稼长得旺不旺，收成好不好，粮食品质高不高，全靠土地做作得精不精，细不细，还有那水肥不肥，美不美。

豆腐丝是油炸豆腐切的，把卤水点制的豆腐片成薄薄的片，在油锅里炸了，炸得焦黄焦黄，再一刀一刀地切，切得像头发丝一样。那细粉条是当地的红薯粉下的，不加任何添加剂，条细色白，如美人兮。豆腐丝、细粉条在汤锅里煮上几分钟，高汤的营养和美味全裹了进去，彼此融合，锦上添花。豆腐丝和细粉条缠缠绕绕着，豆腐丝的筋道，细粉条的绵软，两种风格混搭在一起，照样能吃出层次感。

经过千煮万炖，羊血更富韧性，弹牙而有嚼头；萝卜块糟烂稀软，入口即化。菜香裹着肉香，清香伴着膻香。豆腐丝配细粉条，是丝对丝，线连线；羊血配萝卜块，又是一组完美搭配，片对片，块连块。丝的牵牵连连，片的挨挨挤挤，既相互融合，又层次分明。好似画家作画，要讲究点线面的组合处理，画面才会变得丰富而有层次感。

　　最后不能不说那一撮红油辣椒，和那一撮细碎葱花。红油辣椒，色丹为上，红得鲜艳，浓香扑鼻；细碎葱花，有青有白，只此青绿，清雅诱人。红油一放，一碗花开；葱花一点，花蕊闪闪。这是画龙点睛啊，这一点，豆腐菜就有了灵魂。一层浓香，一层清芬，中庸冲淡，这香这醇也便有了层次。

食不能语最可人。 一道美食，隐藏着宣不示人的商业秘密，不说熬汤的配料，就说那红油辣椒吧，听说要用羊油、牛油、鸡油混合熬制，单那佐料就有几十种，什么八角、花椒、桂皮、香叶、白芷、草果、肉蔻……师傅随口一说，即便你记清了，那火候却只能意会不可言传。这是纯粹的经验和智慧，更是一种挚爱和追求，有着复杂的饮食密码，也有着源远流长的文化基因。

　　据说，这豆腐菜起于宋代。早在1000多年前，薛店镇因旱成灾，镇上有一大户人家家主心地善良，命家仆用牛、羊骨头加入几种佐料熬汤，然后加入豆腐、羊血、羊杂、牛杂等，煮了分给乡亲们吃。大家吃了之后纷纷称赞味道香醇鲜美，这家主人也尝了尝，发现味道确实不错，就令家仆照此方法做下去，帮助乡亲们度过了灾荒之年。后来，人们在制作此菜时又推陈出新，加入红薯粉条、油炸豆腐丝，美味可口的豆腐粉条菜流传至今。

一碗豆腐菜，一颗慈善心。豆腐菜最民间，最家常。大碗八块钱，小碗七块钱，外加一两块线的油馍头，十块八块钱就能吃得满嘴流油，滋滋有味。馆子的一角支着一口不锈钢电饭锅，里面煲的是小米粥，这几乎是每家豆腐菜馆子的标配。粥是免费的，自喝自舀，不限量。香香的、辣辣的豆腐菜吃了，再来碗温和的小米稀粥，既爽口又养胃，真是体贴到了心里。

这豆腐菜，出了郏县，人们都挂“郏县豆腐菜”的牌子。到了郏县城，人们又挂“薛店豆腐菜”的牌子。到薛店镇吃豆腐菜，就像到开封吃灌汤包，到天津吃狗不理，到北京吃烤鸭，到武汉吃热干面，到西安吃羊肉泡，到东北吃杀猪菜，到汝州只能买汝瓷……追根溯源，道地为本。我提前告诫自己要细细吃，慢慢品，结果碗一端上来，又忘了那句谨言，三下五去二就来个底朝天，连汤也喝得一滴不剩。清晨一碗豆腐菜，顿时感到元气满满，浑身每一个细胞都处于昂扬亢奋的状态。

　　人已走远，香飘心间。那碗豆腐菜，仿佛四月的月季花，开在马路边，开在竹篱前，开在邻家小院，开得茂茂腾腾，鲜鲜艳艳，痴痴缠缠，情意绵绵……