<p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">舌尖美味之六</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> </span><span style="font-size:22px;">太极图</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> </span><span style="font-size:20px;">黎升旭</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">湘东多陂塘水田，泥腴土沃，茭芦丛生。每春末夏初，新雨初霁，月明之夜，田间小鳝辄出穴，游行萍藻间。其细如箸，长不盈尺，青褐斑驳，滑腻难捕，乡人谓之“笔杆鳝”。此物至微，一入庖厨，经巧手烹制，便成席上奇味，据其型雅号“盘龙鳝”，亦名“太极图”。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">太极图者，非图也，鳝也。小鳝入热油，猛火急烹，顷刻蜷曲成环，首尾相衔，宛然太极阴阳互抱之象。道家云：“无极而太极，动而生阳，静而生阴，阴阳相涵，化生万物。”一物之微，暗合天地玄理，岂非造物之奇欤？</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">《本草纲目》载：“鳝鱼生水岸泥窟中，味甘性温，补中益血。”然烹制之法，古今各异。昔庖人治鳝，多剖腹去肠、剔骨为丝，遂有“子龙脱袍”之珍。而乡野间老厨，独辟一法，用小鳝全形，不除肠、不剔骨，以烈火烹之，反得至味。非所谓“大巧若拙”者乎？</span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">其法甚简，而用工极精。首重选料，必取笔杆细鳝，以清水畜养三日，滴茶油数滴，令吐尽泥滓。烹时炽火烧镬，倾茶油二两，候青烟骤起，即以活鳝倾入，急覆其盖。但闻镬中噼啪，如雨打枯荷，万鳞腾跃。若稍缓须臾，盖不密合，则鳝跃满地，灶间狼藉。此第一关隘，非手疾心定者不能为也。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">少顷声寂，改以小火慢煸，俟其水气渐干，自然蜷曲成环，首尾相衔。此馔全在火候，待其蜷曲成型，即于镬中投姜米、蒜蓉、干椒碎，煸至香出。乃烹白酒少许，以解腥增鲜。继投香韭、薄荷、紫苏，切碎同入，猛火急翻数下。临出锅，淋麻油少许，三油相济，香透帘幕。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">民国长沙《大公报》载老饕食语云：“油爆太极图，须以茶油爆，猪油炒，麻油浇。”茶油清冽，猪油醇厚，麻油馥郁，三味相和，方为此馔之骨。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">其食法亦奇。初食者举箸踌躇，莫知所措。善食者徐取一环，就齿间轻剔，脊肉自脱，骨秽俱存盘底。嚼之骨酥肉韧，焦香鲜甜并至，佐酒尤佳。亦有豪放之士，不避脏腑，囫囵而食，谓奇香在髓，非浅人可知。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor"></span></span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">或问：“小鳝不去脏腑，得无腥秽乎？”</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">对曰：“猛火烈油，已化腥为香，变秽为鲜。《易》曰：‘水火不相射而成。’此之谓也。”鳝之脏腑，本为浊物，经烈火烹炼，反生奇香，犹人经困顿磨砺，方成器识，岂非天地至理？</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">乡里老厨尝言：“烹鳝无他，贵在火候疾徐，调料轻重，心细手捷，则味自醇。”语虽浅近，实庖厨之正理也。鳝性滑窜，非猛火不能定其形；味本腥膻，非香辛不能发其鲜。一烹一炒，皆存法度，不可轻慢。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">昔苏子瞻煮芦菔为赋，陆放翁采蕨入诗，皆不以物微而废其味。今此鳝环，形含太极之理，味具水火之变，食之者非独适口腹，亦可悟阴阳、参造化，岂止于一脔之味哉？</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">谚云：“夏吃黄鳝赛人参。”而太极图一馔，尤鳝肴之奇。方寸环中，自具天地；其蜷曲也，若困而待时；其化变也，若运而无穷。一啄一饮，莫非道妙。知味者当于此求之。</span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">编辑：飞飞</p><p class="ql-block">主编：羽飞</p>