油爆河虾

東海釣客

　　谷雨才过，立夏将至，正是食河虾的好时节。江南的四月天，水暖了，河里的虾便活泛起来。那些藏在石缝间、水草下的小精灵，经过一冬的蛰伏，此时正是身肥体壮、籽满壳软的时候。乡间有经验的捕虾人，趁着夜色，提一盏手电筒，拿小网斗在河埠头轻轻一捞，便能逮到不少活蹦乱跳的小河虾。而捕捉在手的河虾最常见的做法无疑就是那道“油爆河虾”。

据说这道菜的历史可追溯至明清时期。当时餐饮业的繁荣，油爆法作为一种快速高温的烹饪方式，能够将食材的鲜美味道瞬间锁住，因而受到了厨艺大师们的青睐。而选择虾作为主料，则是因为虾肉质细嫩、味道鲜美，且寓意吉祥。如“虾”与“哈”谐音，常被赋予笑口常开的美好祝愿。

其实这道菜的流行与江南水乡的文化氛围密不可分。众所周知，江南地区水系发达，河道纵横，四季有虾。春末夏初，江南人讲究饮食的艺术性和享受性，追求菜肴的色、香、味、形全方面的审美体验。油爆虾正符合这一审美标准。其鲜亮的色泽、诱人的香气、鲜美的味道以及完整的虾体形态，无不体现出江南人对美食的精致追求。

然话说回来，这油爆河虾，说到底还是一道家常菜，家庭做法不必太复杂。河虾不必太大，太大的肉反而不易入味，虾壳也嫌厚。选择那半大不小的即可。洗干净，沥干水，丢油锅里一炸，只听“滋啦”一声，油花四溅，虾子在热油中瞬间缩成一弯弓，外壳红艳亮丽，瞬间，惊艳变身，像是穿了件“红衣”。约莫十秒钟的光景，虾壳便酥脆了，而虾肉里的水分却还未失去，壳与肉之间恰到好处地起了空隙。

此时，趁热捞出虾来，锅里留底油，下姜末、葱花爆香，再加入生抽、白糖、黄酒调成的汁水，待酱汁咕嘟冒泡，便将炸好的虾倒回去快速翻炒。白糖遇热融化，紧紧裹住每只虾，老抽上色，生抽调味，不过几个翻转，虾便红润发亮、汁浓入味了。出锅前再淋几滴香油，千万不能开火加热，香油的香气才能保留得完好。

江南各地，食虾各有讲究。杭州人喜欢做“龙井虾仁”，以清香的茶汁做调料，有河虾的透鲜，又得名茶的清香。其实不拘龙井，碧螺春、毛峰也一样能使风味别具。阿拉宁波一带，主妇们爱把河虾“灌醉了吃”，热辣的白酒注入，晶莹的虾体几近透明，撒上白糖细盐，抓一把蒜泥香菜，滴几滴麻油生抽，加盖腌制片刻，便是一道生猛的醉虾。汪曾祺曾写杭州楼外楼的呛虾，“酒醉而不待其死，活虾盛于大盘中，上覆大碗，上桌揭碗，虾蹦得满桌，客人捉而食之”——这才是真正的生猛了。

上述诸多河虾做法，我还是偏爱那道油爆的虾，外酥里嫩，咸甜适中。一碟虾，一杯酒，一个人慢慢剥着吃，满嘴的焦香脆嫩，虾壳丢进碟子里，发出清脆的声响。微醺之时，窗外的天色，已一点一点暗了下去。而这人间烟火的味道，最是抚慰人心。