泡椒记

冬风无痕

母亲交代做泡椒鸡爪，是在昨天晚上。

我说，妈，我想做泡椒鸡爪。电话那头顿了顿，随即传来窸窸窣窣的响动，像是她在床上挪了挪身子，把被子往肩头拢了拢。然后她开始说了，一句接一句，没有停顿，仿佛这些话在她心里已经排了很久的队，只等我这一问。

电话里，她的声音和平日一样，不急不缓的，带着一点四川话的尾音。她说，你要做泡椒鸡爪啊，那我跟你讲嘛。我便听她一句一句地说。她说，先把鸡爪买回来，把那些指甲剪了。她说这话的时候，我脑子里便浮现出她坐在老家厨房矮凳上，拿着剪刀，一个一个地修剪鸡爪的样子。她总是很仔细，翻来覆去地看，指甲要剪得干净，脚板儿上有茧子的，她便摇摇头，说这个不好，啃起来费劲，也不进味。这些我以前哪里会注意呢，都是她经年累月积攒下来的经验，现在隔着一根电话线，一点一点地交到我手上。

她又说，焯水的时候放姜，倒白醋，倒料酒。水开了，泡沫要打起来，再把鸡爪捞起来，这一步除腥，然后换水再煮一会儿。煮软了，就用冷水冰冷，最好是矿泉水。我问，自来水不行吗。她说，自来水有味道，而且有杂质和细菌，不干净吃了拉肚子，矿泉水冷出来的，皮子才脆，也干净。我就记下了。她说话总是这样，道理不多讲，只告诉你怎么做，你照着做，就对了。

今日清晨，依着母亲的交代，往菜市场去。菜市场里人多声杂，卖芹菜的摊子上，果然有两种。一种是大棒棒的，梗子粗壮，颜色发白，看着很壮实。另一种是小根的，细细瘦瘦，叶子细细碎碎的，颜色深绿。我蹲下来，想起母亲的话——不要买大棒棒的，老蹦蹦的不好吃。便拣了一小把那种细根的，拿起来闻了闻，有一种很浓烈的香气。又去买胡萝卜，挑了两根不大不小的，颜色红得好看。野山椒和泡椒水是现成的，超市里有卖。小米辣也买了一点，红红尖尖的，看着就有一股子辣劲。鸡爪挑了肉厚的，一个个仔细看了，没有茧子，这才放心地提回家。

回到厨房，系上围裙，便正式开始了。先把鸡爪一个个洗干净，泡在清水里。然后拿出剪刀，母亲说要用锋利的剪刀。我找出一把平日里剪骨头的，在磨刀石上蹭了几下，便开始给鸡爪剪指甲。这一步很费功夫，鸡爪的指甲虽小，却是极硬的，还要贴着根剪，不能留一点。剪完了，又照她说的，把每个鸡爪破开，一个变成两个。剪刀从中间那块软皮处剪下去，骨头便露出来了。她这样教我，是因为破开的鸡爪，泡的时候味水容易进到里面去，吃起来每一口都是有味道的，不寡淡。

都弄好了，便烧水焯水。冷水下锅，丢几片姜，倒一点白醋和料酒。水慢慢烧开，锅里便起了泡沫，灰白色的，从鸡爪的缝隙里浮出来。我用勺子细细地撇去，撇干净了，火关小一点，然后再换水，让它在水里继续慢慢煮着。煮到筷子能扎透鸡爪的厚肉处，便算是软了。捞出来，那一瞬间热气蒸腾，鸡爪的皮色变得白嫩，微微透明。我赶紧把它们倒进准备好的大碗里，那里头是提前冰好的矿泉水。冷热一激，能听见极细微的滋啦声，皮肉一下子就收紧了。母亲说的脆，大概就是这个道理。

泡在冰水里的时候，我便去切菜。胡萝卜切成细细的丝，芹菜切成寸把长的段，叶子也留着，嫩嫩的，一并放进去。小米辣切圈，野山椒切碎。另取一个电饭煲芯子，倒泡椒水，这是基底，酸酸咸咸的。母亲特别交代了，野山椒不要多，多了就辣了。我便只放了一小勺，又倒了半瓶雪碧。雪碧水混进去，碗里便起了细细密密的气泡，滋滋地响着。我用筷子蘸了一点味水尝，酸里头带着甜，甜里头又透着辣，三种味道谁也不抢谁的，就那么和和气气地融在一起。这时候才知道母亲为什么要我先调味水，后放鸡爪。若是一股脑倒进去，味道便不均匀了。

鸡爪冰冷透了，捞出来沥干，一个个白白净净的，摸上去紧绷绷的。我把它们倒进调好的味水里，又把胡萝卜丝、芹菜段、辣椒碎都放进去，用筷子轻轻翻拌，让每一块鸡爪都沾上味水，让芹菜和胡萝卜都散在它们中间。红的红，白的白，绿的绿，颜色很是好看。拌好了，用保鲜膜密封，放进冰箱。母亲说过，泡一夜最入味。但我等不及，中午便夹了一个出来尝。一入口，先是酸，那种泡椒特有的酸，很开胃。然后是辣，浅浅的，不冲，刚好让舌头上有一点点跳动的感觉。接着是甜，雪碧的清甜把酸和辣都柔和了，生出一种很丰富的滋味来。最妙的是鸡爪的皮，脆生生的，嚼起来咯吱咯吱的响，里头的筋却是软糯的。芹菜和胡萝卜也泡得恰到好处，一个清香脆嫩，一个甜丝丝的带着一点酸辣。果然好吃。

原来所谓寻常牵挂，不过是一通电话，两斤鸡爪，三两句交代;原来所谓家的味道，不过是有人愿意把一辈子的经验，掰开了，揉碎了，一点点地，说给你听。而你能做的，不过是认真地听，认真地记，然后认真地，做一遍。

我自己在心里反复回味着这份滋味，脑子里便又想起母亲的声音来。

想起她昨天晚上电话里那句，你把那些都弄好了，泡起嘛。她说这话的时候，语气是很平常的，就像在说一件极小的事情。但她又说了一遍，野山椒莫放多了。这个“莫”字，是她一向的口吻，带一点叮嘱，又带一点不放心。我那时在电话这头说，晓得了晓得了。现在想来，她大概还是不放心的。毕竟在她眼里，我大约还是那个不太会照顾自己的人。她不知道的是，她说的每一个字，我都记得牢牢的。脚板儿没有茧子的鸡爪，大棒棒的老芹菜不要买，雪碧水要先跟泡椒水混好，鸡爪要破开，一个做两个。这些细细碎碎的叮嘱，从我昨天夜里记下，到今天一步一步做出来，就好像她一直站在我身边，教我一样。

其实，我离老家很远，回去一趟不容易。母亲年纪渐渐大了，我也不再是每天都能吃到她做的菜的孩子了。但有些东西是不会断的。比如一道菜的做法，比如那些在电话里翻来覆去的叮嘱。它们变成了一种很实在的东西，落在我的手上，落在我的锅里，落在这一碗泡椒鸡爪里。我吃着它，便觉得好像也没那么远了。母亲的味道，就这样从她那里，到了我这里。

傍晚的时候，我又打开冰箱，把泡椒鸡爪端出来，夹了一盘子。泡得更久了，味道更厚，颜色也更深了些。我一个人坐在桌前，慢慢地吃着。窗外有风吹进来，凉凉的。我想，等下次回去，我也要做一次给她吃。告诉她，妈，你看，我学会了。