明前说茶

剑雄

杭州龙坞茶镇一带的茶山

明前说茶

剑雄

一

三月下旬，距清明还有十几天，我等几人应杭城朋友之邀，行了一次龙井问茶之旅。上世纪八十年代，杭州评选过“新西湖十景”，第一即“龙井问茶”。而问茶，自以明前最佳——所谓地利还需天时是也。

从沪到杭不过两个多小时，在互联网小镇云栖用过午饭后，便来到了附近的一家“西湖茶叶市场”。该市场规模虽不大，却因地处龙井茶的产区中，故以龙井茶的批发为特色，恰合着“龙井问茶”的本意。

茶店老板说，“西湖龙井”的产区范围并不大，龙井村的狮峰、梅家坞周围为一级产区，该市场所在的转塘以及附近的龙坞茶镇一带为二级产区，而富春（即黄公望画《富春山居图》的地方）那里为三级产区。其他地方所产的，就不能叫“西湖龙井”了。从手机地图上看，龙井村离龙坞茶镇不过几公里，离黄公望隐居处也不过十几公里，这范围的确很有限。后来通过AI查了一下，则说龙井茶有西湖（仅西湖区）、钱塘（包括萧山、余杭、富阳）和越州（包括绍兴、新昌、嵊州、诸暨）三个产区。所产的茶分别叫“西湖龙井”、“钱塘龙井”和“越州龙井”。

两相比较，老板所说的“西湖龙井”产区范围更小些，而“龙井茶”的产区范围则稍大，故越州产的也还可以叫“龙井”，但却不能叫“西湖龙井”了。至于最核心的一级产区所产的茶，为表示比一般的“西湖龙井”还更纯正更高贵，便不屑于“西湖”二字，而一定要自称“狮峰龙井”了。

名目之辨，事关利益，故当地人也是不马虎的。 ——这样的理解，不知对否？

水墨画般的云栖小镇

春雨中的铜鉴湖

春绿铜鉴湖

桃红茶绿的云栖小镇

西湖茶叶市场

该市场专事龙井茶的批发零售

二

龙井茶的成名，其实是一则草根逆袭成状元的故事。

我们知道，中国有很悠久的饮茶种茶史。相传还在上古之时，遍尝百草的神农氏便发现了茶的功用，于是华夏的先人便开始饮茶；迄秦汉便已有了茶叶加工制作技术，魏时的《广雅》甚至有了关于饮茶方法的具体记载。但直到唐代，不要说“龙井茶”还未问世，就连整个苏杭这一带的茶，也都还不被行家待见。陆羽《茶经》说：“（各地的茶）浙西以湖州上，常州次，宣州、杭州、睦州、歙州下，润州、苏州又下。”“浙东以越州上，明州、婺州次，台州下。”可见龙井确是茶界后起之秀。

在龙井的狮峰山麓有块石碑，上面刻着：1079年，有位寺庙住持辨才和尚在老龙井修庐并开山种茶。这样说来，龙井这一带是在陆羽写出《茶经》之后三百多年才开始种茶的。然由于这里的土壤特别适宜茶树生长，气候也不差，所产茶叶便从来就是天赋异秉出类拔萃。1762年乾隆下江南时，曾在此地寺院品茶，并御封了寺前十八棵茶树为贡品。一登龙门，自然身价百倍，从此龙井成了茶中状元。

碑文还说：“（作为贡品）当时仅限于狮峰山采制的茶叶，后因需求太大，才扩展到西湖周边乡村。”

此碑文所载，诚一篇龙井茶的发达小史。

龙井岂能没龙，龙井岂能没井

石碑碑文介绍了龙井茶的源起

辩才和尚画像和苏轼的赠诗

欲把西湖比西子 从来佳茗似佳人？

龙井展馆里的介绍文字

乾隆茶诗石碑

三

五四后批科举，曾有人说，凡古代状元都是没有真才实学的。对学中状元可不可以这样说姑不论，但如对茶中状元这样说却肯定是大错的。毕竟在那个年代，又有谁能说自己比皇帝更懂吃喝呢？何况还是乾隆那样见多识广有文化的皇帝。

就茶叶来说，评价的角度无非是色香味形。在这四个方面，“色翠、香郁、味醇、形美”的龙井茶，可说都已是无臻不至了，尤其是明前的龙井，它的清香它的口感更是无与伦比。所以，乾隆当年的钦封应该是完全不错的。

今天的寺院门外，仍种着一片茶树，数一数，正好十八棵，恰合当年的御封之数。不过，在网上查了一下，说茶树（尤其灌木茶树）的寿数不过百年，而经济采摘年限只几十年。如此说来，我们今天的所见，恐怕“尽是刘朗去后栽”，早非当年的“十八棵”，而只是其N代后人了。

虽说有现代科技的加持和上下一致的宠溺，今天这些后浪的品质应该不会比前浪稍差，但后浪与“十八棵”之本尊，毕竟已不是一回事了。

龙井的寺院

乾隆御笔“十八棵” 在石刻后面还有十八棵茶树

四

共和国建立后，许多领袖人物也都到龙井视察过，这就使龙井茶不仅有了皇帝御封，还有了丹书铁卷，所以，即使在曾经的那个“以粮为纲，全面砍光”的失心疯年代，这里的茶树也还依然龙脉赓续长得好好的。

记得在那部曾火遍全国的电影《英雄儿女》里，（郭振清所演的）那位团长对（田方所演的）军政委说：“这里可找不到你们浙江人爱喝的好龙井啊！”就这一句台词，在当年不仅让我们这样根本还不会喝茶的小屁孩都知道了龙井茶，还在龙井和革命之间建立起了某种相关性——这可是一种就连经历丰富情感深厚的“老革命”也爱喝的好茶啊。龙井茶还能不声名大振吗？

改革开放后，更有难以计数的重要人物都到龙井来过，还纷纷留下了影像和墨宝，于是，龙井茶就更是万千宠爱在一身了。

视察的照片

五

问茶的这几天，大都有雨。在细雨蒙蒙的茶山上，每天都有一群群农妇在采茶。她们顶着彩色的斗笠，脚蹬雨靴，周身裹着塑料的雨批，腰间挎一竹篓，边采茶边有一句没一句地唠着家常，声音在空山细雨中可传得很远。

如果只是在民宿的客房或庭院望去，会觉着这样的画面很是诗意，但如果去雨中亲身体验一下，就知道满不是那么回事了。明前的龙井，只摘取顶尖最柔嫩的一芯一叶，（旧时所谓“旗枪”，旗即嫩叶，枪即芽芯，唯有一芽一叶的才能称“旗枪”，一芽两叶的就只能称“雀舌”了。）故据说总得有五、六万片的一芯一叶才能集成一斤龙井；另外自古采茶就有“用爪断芽，不以指揉”的规矩，因“虑气汗薰渍，茶不鲜洁”（宋徽宗《大观茶论》），故采茶是要用心专注、还只能用指甲的；更何况，采茶者还长时间被不透气的雨具包裹着。所以，这项劳作看似轻松，其实却是挺辛苦的。感于此，凑了几句发在朋友圈：“明前龙井溢清香，云雾山中细品尝。浙里人家偏苦雨，一蓑竹笠采茶忙。”一位当过知青的朋友见后留帖说：“我也采过茶：叶叶皆辛苦！”——此方为过来人的真体验。

眼下在杭州这一带，采茶已罕有本地人而几乎全是从皖赣豫过来的游击队了。那里的农妇更能吃苦，看来也少了些其他能赚钱的营生。

六

“浙里人家偏苦雨”。 其实，苦雨的非只采茶妇，还有当地的茶商——现在的“浙里人家”大都已变身茶商了。而茶商们“苦雨”却是因为怕影响生意。

茶老板告诉我们，在采茶季，如果今晚下了雨，明天茶叶的价格立刻会下跌两三成。这大大颠覆了我们这些外行的认知。——茶树不是喜欢湿润的空气吗？清明时节不总是雨纷纷的吗？怎么采茶时会怕雨？老板解释说，因为下了雨，茶叶中的水分就多了，所以价格就会下跌。至于究竟是水分多了会影响茶叶的品质，还是水分多了会造成茶叶的比重增加（即实际茶叶量减少），从而导致价格下跌，老板似没有讲明白（或是我们没问清楚）。但不管怎么说，茶商在采茶季节害怕下雨却是第一手的真信息。

所以，喝茶要喝明前茶，只是因明前的茶叶新鲜柔嫩，而非“雨纷纷”于茶有利。

另外茶老板还告知，因冬季没虫，故明前、雨前的茶树都没洒过农药，而后来的茶树会长虫子，所以便会洒农药，茶叶品质自然就差了。

明前的嫩芽

七

说过了采茶，再说说炒茶。

原来，龙井茶的炒制是白天不炒雨天也不炒的。所以茶店的老板娘为让了我们能去看炒茶，还与一家炒茶的老板联系了几次，待确定那晚不下雨、九点过后肯定开炒，才让我们过去的。

晚饭后，我们开车来到不太远的一户农家小院。院门口竖着一块茶叶公司“炒茶中心”的灯箱。室内室外都放着待炒的茶叶，数量不少，应该不是一家一户的，而是周围的茶农一起拿过来的。看起来，现在的炒茶也是实行专业化代工了。

灯火通明的房间一头，安着一台连续作业的炒茶机。炒茶机上有三道工序，相互间以传送滚筒相连。第一道“杀青”，好像是为杀灭茶叶的生物活性；第二道“干燥”，实即初步温炒一下；第三道“压形”，通常所见龙井茶的扁形即是在此压制而成的。虽然这种炒茶机标称为“全自动”，应可以完成全部工序，但农户并没在机械上完成全部作业，而是把已压制成形的茶叶再放到铁锅里手工炒制。这大概是为了还可以说今天龙井茶仍然是人工炒制的吧？

在后道人工炒制时，要先在铁锅里洒上一点油，锅沿上还放着一罐盐。说实话，平素喝茶从没看到茶汤里会冒出油星来，也没觉出有任何咸味。——这又是此行问茶得来的一点新见识了。

夜间把茶炒好，一大早就马上要送往市场，也有的是茶商过来自提，盖因只有这刚炒出的茶叶，才能卖出最好的价格。

后来，我们白天到狮峰一带游走，看到街边的茶店也有人在现场炒茶，门前还挂有“国家非物质文化遗产”的招牌。这里的炒茶，因看不到有没有前道工序，就不知道究竟是全手工的还是半手工的了。

据说，全国至今仍坚持手工炒制的茶只有苏州碧螺春。不知确否？不过本人前几年在苏州西山亲眼看过农户炒茶，那确实是从新芽入锅开始就一直手工翻炒，直到炒成卷曲的有着一层细绒毛的碧螺春。这样手工制成还带着余温的碧螺春，是当场就可以销售的。

炒茶中心——新茶代加工的“合作社”

待炒的新茶

杀青

压扁成形了

后道的手工炒制

狮峰山下龙井老镇上的手工炒茶

唯有手工炒茶才是“非物质文化传承”吧？

八

明前的茶叶市场，正是一年最忙碌的时候。狭窄的小路上车来车往，鳞次栉比的店铺里人声鼎沸。虽然在电子支付时代不再听得见叮叮当当钱来钱往的声音，但这里正像任何一个商品经济的汪洋大海一样，水深得很。

茶老板说，转塘这一带二级产区的特级茶，每斤2000元；一级茶1300；等而下之的还有什么“礼品茶”、“口粮茶”之类，价格亦须好几百不等。而在核心产区狮峰那里的龙井茶，价格更有几千上万的。这样的价格，确实也够得上是龙肝凤髓爱马仕了。

因价格不菲，茶商对品质的把控还是相当严格的。我们看到，在特级茶包装前，他们还会把茶放在竹簸箕里再抖落一遍，是为“抖茶”，这时，比重较轻的叶片和一些碎茶便会飞出簸箕，落在一个篾盘里。这抖落的“茶末”——不一定都是茶末哦——便立刻自贬身价只卖60元一斤了。其实，它只是“卖相”差一点，而香气和口感与2000元的却完全一样。如果只是自己喝，这种“即要又要”的龙井才是最适合非大款茶客的。

——这点门道，大概可算此次问茶之旅所得最关乎个人钱包的见识了。

买茶卖茶也很有门道

九

在茶市场逛着，突然省悟到，千万别低看这小小的茶叶，从历史上看，它可是在中国传统社会里最重要的商品之一。

首先可以说，茶叶几乎天然就具有商品的品格。虽然天然的茶树只是普通植物，但自从茶叶被大量采摘之日起，直到后来茶树又被人们大片种植，却可以说从一开始就是为了用以交换的。因为任你什么样的家庭也喝不掉多少茶，也不可能仅仅为自己一家一户的需要而去采茶种茶的。因此，自从茶叶一走进华夏先人们的生活，就已经具有了商品——用于交换的劳动产品——的性质。（这完全可以说明，在中国，商品经济的起源有多早。）其次，随着茶叶生产规模的不断扩大，它的生产方式一定是在很早就已经走上了专业化的道路。同一块坡地，种了茶就不能种粮。因此，茶产区的农户肯定很早就脱离了粮食生产而变成了专业茶农，而茶农的生存是一定要依赖市场买卖而不可能是自给自足的。所有这些，都说明了茶叶与生俱来的商品性质和茶叶生产的商品化、专业化特征。而且，这些特征与传统社会里其他重要的民生物品相比较，还是尤为突出的。

“开门七件事——柴米油盐酱醋茶”。其中，柴禾一般是不需购买而是由农户自己“打”来的或留存的；粮、油生产虽远比茶叶更重要，却首先是为了满足农民自身温饱而非首先为了交换的（这里姑不涉及交租问题）；酱、醋恐怕也有更高的自产自用的比例，并且总的来说价值较低；而盐历来是官府专营的。只有茶，却是从种下茶树的那天起就是为了将来能出卖茶叶的，而且茶叶流通的基本途径和方式从来就是市场化的。由于茶还具有一定的“奢侈性”，在贫穷的古代社会，“种茶的不喝，喝茶的不种”应该是一种普遍现象。因此，茶的商品性质，比之其他六件“事”，确实是更为明显也更为纯粹的。

其次，茶虽具有较高的价值，但与同样具有奢侈品性质的丝绸相比，茶的消费群体却又广泛得多，因此它又成了中国古代社会里屈指可数的一件大宗商品。

其三，茶叶的生产和流通市场，经过不断发展，很早就已经具有了相当规模。这种情况不仅在陆羽的《茶经》、宋徽宗的《大观茶论》等许多茶书中有着直接、间接的反映，而且也可以被像“茶马古道”的存在等许多相关事实所印证。

如果想到当年在全国各地都有着如此大规模的茶叶交易，（再加上我国还有着规模同样很大的丝绸、瓷器等商品的生产销售，）那我们对于经济史上关于“中国古代是一个自给自足的小农经济社会”、“中国封建社会商品经济极不发达”等等说法，是会感到太过片面的。

有时觉得，中国历史上没能自行发展出现代工业文明，并不是由于古代商品经济的不发达，而是由于当时科学技术的不发达——尤其是没有系统化的数学、物理基础理论的支撑。当然，这需要论证。

眼前这繁忙的市场和一筐筐一片片茶叶，似乎在提示我们，对于既往的一些固定观念，还是要作足够的反思和重估。

十

茶在中国经济史上的重要性，不仅表现在国内经济领域，还表现在对外贸易领域。

茶马古道是中原地区汉族与边疆地区藏回等民族茶马互市的重要通道，萌于汉，兴于唐、盛于明清。直到今天，我们到滇川青藏一带旅游，还可看到它的痕迹。如果说，茶马古道在今天看来还属于我国的“内贸”，那么，在唐代之后茶叶通过丝绸之路输出到中亚欧洲，并成为丝绸之路上的第三大货品，就属不折不扣的外贸了。当然，更大规模的茶叶出口还是发生在十七世纪之后。

十八世纪初，英国的东印度公司正式开始从福建直接采购茶叶。从此，茶叶在中国的历史发展进程中发生了更大、也更为曲折、离奇的作用。一方面，它造成了中国对英贸易的巨额出超，曾为中国赢得了大量财富。据说在鸦片战争之前，英国全年财政收入的10%计4000万英镑都被用来购买中国的茶叶。另一方面，东印度公司为平衡贸易赤字开始向中国贩卖鸦片，又给中国造成了深重的民族灾难。因此而引起的鸦片战争，则既是中国逐步沦为殖民地半殖民地的肇始，又是中国在后来终于摆脱几千年的传统农业社会而逐步走向现代工业文明的开端。

茶叶在中国历史发展中的作用，真是低看不得。

十一

茶叶作为中国大规模输出的商品，甚至在西方的语言和文化中也留下了深深印记。

据说，土耳其的商队五世纪就来中国北方进行过茶叶交易，故土耳其语至今仍保留着我国中原地区的茶的读音chai；十六世纪的英文出版物中曾出现过表示茶的单词chaa；而到十七世纪中叶，英商在厦门买茶时，便直接采用厦门当地的口音te(tay),而将英文中的茶拼写成了tea，并沿用至今。周作人曾写道：“夷人呼茶为梯，闽语也。闽人始贩茶至夷，故夷人效其语也。”后一句似不全对，但前一句却是对的。

后来，Tea加上afternoon，便成了“下午茶”。这个词，听上去便有一种莫名的贵族气和满满的仪式感，但追根溯源，却是一个厦门土音的英国化，蛮有意思的。

十二

今天的茶叶，当然不再具有历史上那样的经济重要性，即使只是作为饮料，它的风头也早已被咖啡不知盖过了多少倍去。不过，如果是在春暖花开的明前雨前，收起续命的咖啡壶，找出悠闲的瓷盖杯，泡上一杯新采的龙井，闻闻它的清香，品品它的淡雅，这样的惬意，却是再浓郁的咖啡也无法比拟的。

况且“明前雨前”加在一块也总共不过这么几十天。待谷雨过尽，落花流水，即使龙井，怕也不是那个味了。

20260501改定

茶山—龙井茶的二级产区

请喝一杯明前茶